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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE. La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche.

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1 INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

2 La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche Producción de carne INTRODUCCION

3 Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cápita de 48 litros por año Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales Cifras de Nicaragua

4 Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

5 Estructura de la ubre - Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera del abdomen - No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea Síntesis Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca Bios í ntesis de la leche

6 Ligamento suspensor medio (elástico, permite expansión de la ubre llena) Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)

7 Biosíntesis de la leche El daño o debilidad de los ligamentos produce: Descenso de la ubre Difícil ordeño Pezones dañados

8 Ubre Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos Peso entre 11 –27 kg., sin leche Cuarto Unidad funcional en sí misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores ligeramente más desarrollados producen más leche (60%) Biosíntesis de la leche Cuartos posteriores 4

9 Biosíntesis de la leche

10 Pezón - Por donde se extrae la leche de la glándula - Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea Biosíntesis de la leche 1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

11 Ordeño Manual Ordeño Mecánico Obtención de la leche

12

13 NTON Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales Leche: Normativa en Nicaragua

14 Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza) Sólidos no grasos Proteína Proteína Lactosa Lactosa Minerales Minerales Vitaminas, enzimas, Vitaminas, enzimas, ácidos ácidos 8.35% (8 – 10%) 3.3% (80% caseína) 3.3% (80% caseína) 4.5% 4.5% <1%(Calcio, fósforo) <1%(Calcio, fósforo)

15 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165% Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre y º C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación Características físicas

16 Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina A 400 mcg Vitamina A 400 mcg Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Vitamina D 40 UI Vitamina D 40 UI Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Vitamina E 1,000 mcg Vitamina E 1,000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 50 mcg Vitamina K 50 mcg Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Vitamina B1 450 mcg Vitamina B1 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

17 Contenido de minerales en un litro de leche Sodio mg Sodio mg Potasio mg Potasio mg Cloruros mg Cloruros mg Calcio mg Calcio mg Magnesio mg Magnesio mg Fosforo mg Fosforo mg Hierro mcg Hierro mcg Zinc mcg Zinc mcg Cromo 8-13 mcg Cromo 8-13 mcg Niquel 0-50 mcg Niquel 0-50 mcg Arsenico mcg Arsenico mcg Cobre mcg Cobre mcg Manganeso mcg Manganeso mcg Iodo 260 mcg Iodo 260 mcg Fluor mcg Fluor mcg Selenio 5-67 mcg Selenio 5-67 mcg Cobalto mcg Cobalto mcg Molibdeno mcg Molibdeno mcg Vanadio 310 mcg Vanadio 310 mcg Estaño mcg Estaño mcg Silicio mcg Silicio mcg

18 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Enzimas de la leche

19 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos. Enzimas de la leche

20 Bacterias lácticas Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas Bacterias propiónicas Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis Microorganismos

21 Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

22 Proceso asociado a la infección glóbulos blancos células somáticas > ml Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) Subclínica ubres parecen normales a pesar de existir infección Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche

23 Buena rutina de ordeño y limpieza Control de la mastitis Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

24 Soluciones preventivas (mejor que curativas) - Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño -Tratamiento de mastitis clínica

25 Densidad Punto de congelación Indica eventuales adulteraciones Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno Evalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Sedimentación Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitis Determinación de la calidad


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