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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE. Contenido IntroducciónIntroducción RazasRazas Sistemas de producciónSistemas de producción Pastoreo Pastoreo Estabulación.

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1 INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

2 Contenido IntroducciónIntroducción RazasRazas Sistemas de producciónSistemas de producción Pastoreo Pastoreo Estabulación Estabulación Aspectos de sanidadAspectos de sanidad Leche: Biosíntesis, obtenciónLeche: Biosíntesis, obtención

3 INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de lecheProducción de leche Producción de carneProducción de carne

4 Producción mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producción mundial de leche Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producción mundial de leche Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrialAproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

5 Censo mundial de ganado Censo mundial (1,250 millones de cabezas, 250 millones de cebú) América (450 millones de cabezas) Asia (300 millones de cabezas) Europa (270 millones de cabezas) África (160 millones de cabezas) Australia (50 millones de Cabezas)

6 Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cápita de 48 litros por año Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

7 Razas Pardo suizo (región alpina Suiza) Color café claro u oscuro, con una línea amarilla o blanca sobre el lomo Peso de vacas kg y de toros 800 – 1000 kg Muy utilizada en doble propósito cruzándola con brahman Resistencia al trópico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman más que el ganado cebú Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce lts de leche al día, 4% de grasa Al parir se vuelven más dóciles y se dejan ordeñar con facilidad Transmiten sus características de alta producción de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

8 Razas Holstein (delta del Rhin, Holanda) Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre kilos y el de los toros entre kilos No son muy resistentes a las condiciones de trópico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta producción de leche En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al día, realizando dos ordeños diario La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con cebú garantizan buena producción de leche y carne así como resistencia al calor y a las enfermedades

9 Razas Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de Francia) El color de los animales varía desde el crema hasta amarillo pálido con manchas blancas Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6% Son más resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

10 Razas Simmental (Valle de Simme, Suiza) Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado cebú

11 Razas Cebú Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas Razas destinadas principalmente para producción de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaños y forma lo que dificulta el ordeño manual o mecanizado Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus crías cuando están paridas Brahman Indubrasil Gyr Guzerat Nelore

12 Razas Reyna (criolla) Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia Tamaño mediano Buen convertidor de pasto en carne Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasa Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectoparásitos y enfermedades

13 Sistemas de producción Factores de influencia Factores físicos: Clima, topografía, instalaciones, maquinaria y equipo Componente tierra: Suelo, tamaño, valor Componente vegetal: Tipo, área, manejo, productividad Componente animal: Hato, estructura, origen racial, manejo, eficiencia productiva y reproductiva Factores antropológicos: Mano de obra, experiencia, capacidad y división del trabajo

14 Sistemas de producción Pastoreo Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el campo Área forrajera de pastoreo y área forrajera de corte Área forrajera de corte Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para heno Uso de riego en forraje de corte (alimentación en período seco) Alto requerimiento de área (Menos de una UA/manzana)

15 Sistemas de producción Estabulado Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta producción) Uso de forraje de corte y concentrados en alimentación Menor requerimiento de área

16 Aspectos de sanidad Enfermedades Brucelosis Enfermedad crónica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis Paratuberculosis Enfermedad bacteriana que provoca diarrea crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la producción de leche

17 Aspectos de sanidad Pierna negra o carbón sintomático Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante bajo la piel Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por septicemia hemorrágica y neumonía

18 Aspectos de sanidad Ántrax Enfermedad caracterizada por un curso febril, con episodios de tipo septicémico Trichomoniasis, Vibrosis Enfermedades de transmisión sexual provocadas por un parásito y una bacteria, respectivamente, que atacan inicialmente a los toros. Su principal repercusión es la provocación de abortos

19 Aspectos de sanidad Mastitis Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o mastitis subclínica Fiebre de leche Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas vacas lecheras, del segundo parto en adelante

20 Aspectos de sanidad Parásitos internos Los parásitos gastrointestinales afectan a los bovinos en pastoreo Los animales muestran signos alarmantes (parasitosis clínica): diarrea, enflaquecimiento, muerte, entre otras, si no son desparasitados y son expuestos a pasturas contaminadas por larvas infectantes Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los más expuestos a ser afectados

21 Aspectos de sanidad Tricostrongiloidosis Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus géneros más frecuentes son:

22 Aspectos de sanidad Estrongiloidosis Causada por especies del género Strongyloides y el más frecuente es Strongyloides papillosus, que se localiza en el intestino delgado Trichuriosis Causada por especies del género Trichuris, siendo el más frecuente Trichuris vulpis Cestodosis Los céstodos producen teniasis y las más conocidas son las del género Moniezia Parasitosis del aparato respiratorio Causadas por parásitos del género Dictyocaulus, frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce también como bronconeumonía parasitaria

23 Aspectos de sanidad Medidas de control Limpieza de instalaciones Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores Rotación de potreros Evitar sobrecargas de animales en los potreros Separación de animales por grupos de edades (potreros altos para jóvenes y los bajos o planos para los adultos) Implementación de un plan de desparasitación

24 Aspectos de sanidad Parásitos externos (ectoparásitos) Los principales ectoparásitos que afectan al ganado nacional son la garrapata y el tórsalo Control La desparasitación externa se efectúa con baños utilizando bombas de aspersión o con soluciones inyectables

25 Manejo de una finca de producción de leche Actividades de la finca Instalaciones Manejo del hato Manejo de vacas y ordeño Manejo reproductivo

26 Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vacaRaza y edad de la vaca Etapa de lactanciaEtapa de lactancia Método de ordeñoMétodo de ordeño Estado de saludEstado de salud AlimentaciónAlimentación ClimaClima

27 Fabricación de la leche

28 Estructura de la ubre - Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera del abdomen - No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea Síntesis Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca Bios í ntesis de la leche

29 Ligamento suspensor medio (elástico, permite expansión de la ubre llena) Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)

30 Biosíntesis de la leche El daño o debilidad de los ligamentos produce: Descenso de la ubre Difícil ordeño Pezones dañados

31 Ubre Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos Peso entre 11 –27 kg., sin leche Cuarto Unidad funcional en sí misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores ligeramente más desarrollados producen más leche (60%) Biosíntesis de la leche Cuartos posteriores 4

32 Biosíntesis de la leche

33 Pezón - Por donde se extrae la leche de la glándula - Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea Biosíntesis de la leche 1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

34 Obtención de la leche Ordeño Manual Ordeño Manual Ordeño Mecánico Ordeño Mecánico

35 Obtención y transporte

36 Ordeño Ordeño manual Buenas prácticas de ordeño

37 Leche: Normativa en Nicaragua NTON Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

38 Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza) Sólidos no grasos Proteína Proteína Lactosa Lactosa Minerales Minerales Vitaminas, enzimas, Vitaminas, enzimas, ácidos ácidos 8.35% (8 – 10%) 3.3% (80% caseína) 3.3% (80% caseína) 4.5% 4.5% <1%(Calcio, fósforo) <1%(Calcio, fósforo)

39 Características físicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasaSabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165% Acidez promedio de 0.165% Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1%Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre y º C Punto de congelación entre y º C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variaciónSe aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

40 Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina A 400 mcg Vitamina A 400 mcg Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Vitamina D 40 UI Vitamina D 40 UI Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Vitamina E 1,000 mcg Vitamina E 1,000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 50 mcg Vitamina K 50 mcg Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Vitamina B1 450 mcg Vitamina B1 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

41 Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina B mcg Vitamina B mcg Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas Vitamina B3 900 mcg Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo Vitamina B6 500 mcg Vitamina B6 500 mcg Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido nervioso Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido nervioso Ac. Pantoténico 3500 mcg Ac. Pantoténico 3500 mcg Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias tóxicas Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias tóxicas

42 Contenido de vitaminas en un litro de leche Biotina 35 mcg Biotina 35 mcg Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales Ac. Fólico 55 mcg Ac. Fólico 55 mcg Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales Vitamina B mcg Vitamina B mcg Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos Vitamina C 20 mg Vitamina C 20 mg Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes

43 Contenido de minerales en un litro de leche Sodio mg Sodio mg Potasio mg Potasio mg Cloruros mg Cloruros mg Calcio mg Calcio mg Magnesio mg Magnesio mg Fosforo mg Fosforo mg Hierro mcg Hierro mcg Zinc mcg Zinc mcg Cromo 8-13 mcg Cromo 8-13 mcg Niquel 0-50 mcg Niquel 0-50 mcg Arsenico mcg Arsenico mcg Cobre mcg Cobre mcg Manganeso mcg Manganeso mcg Iodo 260 mcg Iodo 260 mcg Fluor mcg Fluor mcg Selenio 5-67 mcg Selenio 5-67 mcg Cobalto mcg Cobalto mcg Molibdeno mcg Molibdeno mcg Vanadio 310 mcg Vanadio 310 mcg Estaño mcg Estaño mcg Silicio mcg Silicio mcg

44 Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

45 Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

46 Microorganismos Bacterias lácticas Bacterias lácticas Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pHTransforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH Colibacterias Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patógenasSu presencia indica la existencia de bacterias patógenas Bacterias propiónicas Bacterias propiónicas Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y GruyereConvierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas Bacterias butíricas Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógenoTransforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas Bacterias proteolíticas Pueden coagular leche no acidificadaPueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas Bacterias patógenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitisNo provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

47 Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

48 Proceso asociado a la infección glóbulos blancos células somáticas > ml Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) Subclínica ubres parecen normales a pesar de existir infección Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche

49 Buena rutina de ordeño y limpieza Control de la mastitis Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

50 ¿Cómo afecta a la calidad de la leche? - Mayor número de bacterias en la leche microorganismos se excretan con la leche posteriormente se multiplican en ella - Menor capacidad productora tejido dañado pierde capacidad de producción - Cambio en la composición de la leche aumentan proteínas séricas (IG) disminuye el calcio aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor) menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero) - Presencia y gastos de antibióticos

51 Soluciones preventivas (mejor que curativas) - Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño -Tratamiento de mastitis clínica

52 Determinación de la calidad Densidad Densidad Punto de congelación Punto de congelación Indica eventuales adulteracionesIndica eventuales adulteraciones Acidez Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechazaLeche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y proteínas Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno Reacción con azul de metileno Evalúa el grado de contaminación por microorganismosEvalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Cuenta estándar de bacterias Sedimentación Sedimentación Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibióticos Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas Contenido de células somáticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitisUn contenido elevado indica la presencia de mastitis


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