7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Presentación del tema: "7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA"— Transcripción de la presentación:

1 7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
Víctor M. González "Profesor de Servicios a la Comunidad" ,

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Equipamiento y utensilios con que debe contar una cocina estándar: Equipamiento Básico: encimera, fregadero, armarios, electrodomésticos Menaje y utensilios Pequeños electrodomésticos

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+ Equipamiento Básico: encimera, fregadero, armarios, electrodomésticos: Todas las cocinas deben disponer de un espacio dónde lavar utensilios y alimentos, manipularlos, cortar, preparar, etc... siempre en condiciones de salubridad e higiene.

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* El equipamiento básico debe contar los siguientes electrodromésticos: Nevera, placa de cocina (ya sea de gas, electrica o vitrocerámica), horno, campana extractora. Cada vez es más frecuente el microhondas y lavavajillas. - Placas de cocina: gas, eléctrica Vitrocerámica: inducción, halógena, hi-light (o placas rápidas), de gas

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- Horno: Convección tradicional Multifuncional: tienen grill y aire forzado

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+ MENAJE Y UTENSILIOS: - Cubiertos, platos, vasos - Chuchillos: de pelar, de filetear, de picar, de pan y peladores (o mondadores) - Ollas y cacerolas: hay que tener de varios tamaños de diámetro: de 14cm, 16 cm, y 24cm, además de una olla de 20 cm, todas con tapa. Hay que elegirlas de acuerdo a la placa de cocina que vamos a usar.

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+ OLLA A PRESIÓN: - Cuecen gran cantidad de alimentos en poco tiempo, lo que también ahorra energía, y se conservan mejor sus propiedades. No hay que llenarlas demasiado (2/3 de su capacidad), controlar el tiempo de cocción, y nunca abrir hasta agotar la presión (la “pesa”).

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+ SARTENES: - Hay que disponer de varios tamaños: 15cm, 18 cm y 25 cm de radio. Se eligen de acuerdo con la placa de cocina a utilizar. - Los fondos han de ser lisos (cuando se abomban el calor no se distribuye uniformemente y los alimentos se “pegan”) - El mango será rugoso y plástico termoestable.

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+ UTILLAJE: - Cucharas, espátulas, tijeras, pinzas de carne, tablas de cortar, recipientes, coladores, escurridores, embudos, abrelatas, sacacorchos, envases de conservación

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+ PEQUEÑOS ELECTRODOMÉSTICOS: - Batidora (de pie, de vaso, mezcladoras, multifuncionales)

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- Cafetera (convencional, de goteo, exprés)

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- Exprimidores y liquadoras - Grills o parrillas eléctricas - Tostadoras - Robots de cocina (tipo termomix)

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7.2.- LOS ALIMENTOS + Ingredientes: - Aceites (virgen, refinado, puro de oliva, de semillas -girasol, etc...) - Sal y azúcar - Vinagres - Harina y pan rallado - Frutos secos - Especias e Hierbas Aromáticas - Pastas

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- Arroces * Por calidad: → calidad extra, código rojo → calidad I, código verde → calidad II, código amarillo * Tipos: → grano corto → grano largo → integral → parboiled → vaporizado → instantáneo → otros tipos: salvaje, basmatti, de sémola

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- Legumbres - Huevos: * Por modo de cría: - 3 "criadas en jaulas": Tienen acceso a agua y comida. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad. - 2 "criadas en suelo": La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.

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- 1 "camperas": las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena. - 0 "de producción ecológica":se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción..

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* Por tamaño: Supergrandes, o XL: de 73 g o más. Grandes, o L: entre 63 y 73 g Medianos, o M: entre 53 y 63 g Pequeños, o S: menos de 53 g

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* País: A la parte del tipo de cría le siguen inmediatamanete en el código dos letras, que identifican el país de la Unión Europea de donde proceden los huevos. DE = Alemania AT = Austria BE =Bélgica DK = Dinamarca ES = España FI = Finlandia FR = Francia GR = Grecia IR = Irlanda IT = Italia LU = Luxemburgo NL = Países Bajos PT = Portugal SE = Suecia UK = Reino Unido HU = Hungría CH = Suiza

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7.3.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS En todas las AVDs tenemos que tener cuidado y precauciones para no contaminar ni contaminarnos,por ejemplo: * Higiene personal: especial atención a manos y uñas, y si existen heridas taparlas con apósito * Limpieza de útiles y alimentos * Calidad de Alimentos y su conservación.

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E.T.A.s: Enfermedades de transmisión alimentaria

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E.T.A.s: ¿Qué producen? Dolor de cabeza Dermatitis Naúseas Vómitos Dolor abdominal Diarrea

22 7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
E.T.A.s: Más frecuentes

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7.4.- TRATAMIENTO DE ALIMENTOS: - Descongelar: seguir las instrucciones del envase - Lavar frutas y vegetales frescos - Troceado de verduras y frutas: bolas, dados, juliana, jardinera, gajos, paisana, rodajas, tiras,... - Limpieza del pescado: cabeza, tripas, agallas, aletas y descamar -Troceado del pescado: entero, rodaja, filete, suprema, medallón, trancha, propieta

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OTRAS CARNES: - Aves:.

28 7.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
OTRAS CARNES: - equino, ,...

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7.5.- TÉCNICAS CULINARIAS: * Cocidos: hervido, escalfado, al vapor, a presión * Asados: plancha, parrilla, barbabacoa, horno (papillote, a la sal, gratinado) * Frituras: fritos, rebozados, enharinados, a la romana, empanados * Con microhondas

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7.5.- TÉCNICAS CULINARIAS: * Ensaladas: simples, mixtas, empedradas, ensaladillas, tibias (tener en cuenta aliño/aderezo) * Guarniciones: patatas (fritas, hervidas, puré), hortalizas, setas, arroz, * Salsas: roux (con leche), con huevos, machacadas, de mortero, de yogur, que definen un plato (salsa verde, boloñesa,...)