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Norma 363 …… continuación
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Art. 24 cocción 80°c grandes trozos o enrolladlos de carne o ave
Aceites y grasas deben renovarse constantemente
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Art. 25 conservación de alimentos preparados
Rotuladas en refrigeración y envases adecuados con tapa Cremas y embutidos en refrigeración
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Art 26 Recalentamiento 74 °C en el centro del alimento
Servirse inmediatamente No volver a recalentar
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Art 27 Contaminación cruzada
Evitar
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Cap II. Servido de comidas
Art 28 Cap II. Servido de comidas correcto incorrecto correcto incorrecto
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….. Art 28 correcto correcto incorrecto
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Art 29 modalidades de servicio
Se debe sostener la BPM en todas las modalidades
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Art 30 Atención al consumidor
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Cap III De bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Art 31, 32 y 33
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Titulo IV: De la salud, higiene y capacitación del personal
Art 34. Salud del personal Administrador responsable del control médico Sólo personal sano
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Art 35. Higiene y hábitos Lavado de manos
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Hábitos : No comer No Fumar No escupir
Uñas cortas, limpias y sin esmalte No joyas
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Art 36. vestimenta Ropa protectora de color blanca Cabello cubierto
Zapatos apropiados
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Art 37 capacitación Es responsabilidad del administrador Obligatoria
Debe ser cada 6 meses
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Titulo V. de las medidas de saneamiento
Art 38. Limpieza y desinfección del establecimiento Programa de higiene y saneamiento Procedimientos de limpieza y desinfección Detergentes y desinfectantes aprobados por MINSA
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Art 39. practicas de limpieza y desinfección
Superficies Equipos y utensilios A diario
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Sólo se puede recoger alimentos y líquidos del piso con trapo húmedo
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Después de cada turno limpiar y desinfectar minuciosamente los pisos, desagües y paredes de la zona de manipulación Limpiar y desinfectar sillas para bebes después de cada uso
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Después de limpiar secar con materiales absorbentes
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Debe verificarse la eficacia de la limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica , como mínimo 4 veces al año.
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Art 40. de las plagas y animales
Libres de plagas Con tapas metálicas y trampas en cajas y buzones La aplicación de plaguicidas sólo por personal capacitado s Sólo plaguicidas aprobados por MINSA
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Art 41 almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
Etiquetados Informe de toxicidad Modo de empleo Medidas a seguir en caso de intoxicaciones Almacenados en armarios con llave y manejados por personal capacitado
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Titulo VI De la vigilancia y control sanitario
Art. 42 De la vigilancia sanitaria A cargo de la municipalidad Inspecciones inopinadas Muestra de: Superficies y alimentos y bebidas
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1. 1ra visita: Diagnóstico
Instalaciones Análisis microbiológico de : 01 superficie, 01 muestra de alimento y 01 muestra de manos 2. Fija el plazo para levantar observaciones 3. 2da visita 4. fijan un cronograma de visitas
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Art 43 Del autocontrol sanitario
El establecimiento debe formular un plan de autocontrol
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Art 44 de la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos
Aceptables (mínimo 75%) Saludable 75% calificación Tener vigilancia sanitaria Mantener calificación aceptable por 3 visitas consecutivas Personal capacitado Contar con programa de higiene y saneamiento Operativos los SSHH Tener 2 evaluaciones microbiológicas consecutivas Mantener adecuado la cadena de frio
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El Chef ejecutivo Felix Picasso del Hotel Marriott recibe el sticker de “Restaurante Saludable” de manos del Vice Ministro de Salud, acompañado del ingeniero Javier Hernández, Director General de la DIGESA; doctor Alberto Tejada, Alcalde de San Borja y doctor Víctor Guevara, Director General DISA V Lima Ciudad
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Titulo VII De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones
Art 45 De las infracciones Por : Infraestructuras Preparaciones de alimentos Manipuladores de alimentos
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Art 46 De las medidas de seguridad
Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de alimentos no aptos para consumo Suspensión temporal o definitiva del establecimiento
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Art 47 de las sanciones Amonestación
Multa entre 01 decimo y 10 UIT (3550 soles) Cierre temporal Cancelación de la autorización de funcionamiento Clausura definitiva
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