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Norma 363 …… continuación. Art. 24 cocción 80°c grandes trozos o enrolladlos de carne o ave Aceites y grasas deben renovarse constantemente.

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1 Norma 363 …… continuación

2 Art. 24 cocción 80°c grandes trozos o enrolladlos de carne o ave Aceites y grasas deben renovarse constantemente

3 Art. 25 conservación de alimentos preparados Rotuladas en refrigeración y envases adecuados con tapa Cremas y embutidos en refrigeración

4 Art 26 Recalentamiento 74 °C en el centro del alimento Servirse inmediatamente No volver a recalentar

5 Art 27 Contaminación cruzada Evitar

6 Cap II. Servido de comidas Art 28 incorrectocorrecto incorrecto correcto

7 ….. Art 28 correcto incorrecto

8 Art 29 modalidades de servicio Se debe sostener la BPM en todas las modalidades

9 Art 30 Atención al consumidor

10 Cap III De bebidas alcohólicas y no alcohólicas Art 31, 32 y 33

11 Titulo IV: De la salud, higiene y capacitación del personal Art 34. Salud del personal Administrador responsable del control médico Sólo personal sano

12 Art 35. Higiene y hábitos Lavado de manos

13 Hábitos : No comer No Fumar No escupir Uñas cortas, limpias y sin esmalte No joyas

14 Art 36. vestimenta Ropa protectora de color blanca Cabello cubierto Zapatos apropiados

15 Art 37 capacitación Es responsabilidad del administrador Obligatoria Debe ser cada 6 meses

16 Titulo V. de las medidas de saneamiento Art 38. Limpieza y desinfección del establecimiento Programa de higiene y saneamiento Procedimientos de limpieza y desinfección Detergentes y desinfectantes aprobados por MINSA

17 Art 39. practicas de limpieza y desinfección Superficies Equipos y utensilios A diario

18 Sólo se puede recoger alimentos y líquidos del piso con trapo húmedo

19 Después de cada turno limpiar y desinfectar minuciosamente los pisos, desagües y paredes de la zona de manipulación Limpiar y desinfectar sillas para bebes después de cada uso

20 Después de limpiar secar con materiales absorbentes

21 Debe verificarse la eficacia de la limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica, como mínimo 4 veces al año.

22 Art 40. de las plagas y animales Libres de plagas Con tapas metálicas y trampas en cajas y buzones La aplicación de plaguicidas sólo por personal capacitado s Sólo plaguicidas aprobados por MINSA

23 Art 41 almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes Etiquetados Informe de toxicidad Modo de empleo Medidas a seguir en caso de intoxicaciones Almacenados en armarios con llave y manejados por personal capacitado

24 Titulo VI De la vigilancia y control sanitario Art. 42 De la vigilancia sanitaria A cargo de la municipalidad Inspecciones inopinadas Muestra de: Superficies y alimentos y bebidas

25 1. 1ra visita: Diagnóstico Instalaciones Análisis microbiológico de : 01 superficie, 01 muestra de alimento y 01 muestra de manos 2. Fija el plazo para levantar observaciones 3. 2da visita 4. fijan un cronograma de visitas

26 Art 43 Del autocontrol sanitario El establecimiento debe formular un plan de autocontrol

27 Art 44 de la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Aceptables (mínimo 75%) Saludable 75% calificación Tener vigilancia sanitaria Mantener calificación aceptable por 3 visitas consecutivas Personal capacitado Contar con programa de higiene y saneamiento Operativos los SSHH Tener 2 evaluaciones microbiológicas consecutivas Mantener adecuado la cadena de frio

28 El Chef ejecutivo Felix Picasso del Hotel Marriott recibe el sticker de Restaurante Saludable de manos del Vice Ministro de Salud, acompañado del ingeniero Javier Hernández, Director General de la DIGESA; doctor Alberto Tejada, Alcalde de San Borja y doctor Víctor Guevara, Director General DISA V Lima Ciudad

29 Titulo VII De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones Art 45 De las infracciones Por : Infraestructuras Preparaciones de alimentos Manipuladores de alimentos

30 Art 46 De las medidas de seguridad Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de alimentos no aptos para consumo Suspensión temporal o definitiva del establecimiento

31 Art 47 de las sanciones a)Amonestación b)Multa entre 01 decimo y 10 UIT (3550 soles) c)Cierre temporal d)Cancelación de la autorización de funcionamiento e)Clausura definitiva


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