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Gerente de la seguridad alimentaria Manny J. Delgado NBCT, CCE, CEC, MCFE, CDM, CFPP, CPFM, CFSM.

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1 Gerente de la seguridad alimentaria Manny J. Delgado NBCT, CCE, CEC, MCFE, CDM, CFPP, CPFM, CFSM

2 Temas que vamos a cubrir hoy Sanidad y Seguridad Proteccion de alimentos Compras y Recepcion de alimentos Almacenamiento de alimentos Preparacion de alimentos Sirviendo y/o Mostrando alimentos Mantenimiento de equipos y utensilios

3 Temas que vamos a cubrir hoy Limpieza y Saneamiento (desinfectar) de equipo, utensilios, alimentos y superficies que tienen contacto con alimentos. Higiene Personal Comportamientos de personal relacionados con la seguridad alimentaria Diseños de establecimientos de alimentos. Cumplimiento de las Normas Reguladoras

4 Cómo se contamina la Alimentación? Los alimentos pueden contaminarse por tres posibles modalidades: Biológico Físico Químico

5 Cómo se contamina la Alimentación? Riesgos biológicos 1. Bacterias (crece en los alimentos y superficies) 2. Virus (se reproduce en los seres humanos y animales, necesitan un cuerpo vivo) 3. Parásitos (no pueden morir por cocción, sólo por congelación) 4. Hongos o moho

6 Cómo se contamina la Alimentación? Contaminación física 1. Virutas de metal de un abrelatas que no este bien afilado. 2. Pedazos de cristal o vidrio 3. Pedazos de hueso 4. Pendientes (arêtes) 5. Uñas postizas

7 Cómo se contamina la Alimentación? Peligros químicos 1. Inadecuada utilización o distribución de productos químicos. 2. Productos químicos etiquetado inadecuadamente 3. Almacenamiento inadecuado de productos químicos

8 Infecciónes alimentaria Infecciones alimentarias son causadas comiendo alimentos que contienen un gran número de microorganismos que luego entran en el tracto digestivo y las funciones de los intestinos. La gravedad del problema depende de la cantidad de bacteria ingerida.

9 Intoxicationes alimentarias Intoxicaciónes alimentaria son causadas comiendo alimentos que contienen toxinas generadas por ciertos microorganismos. Cuanto más tiempo esta un microorganismo en un alimento, más tiempo tiene que multiplicar y producir este producto de desecho (excremento). Estos son productos de desecho (excremento) y las toxinas que causan intoxicación cuando se ingiere.

10 Infección alimentaria mediada por Toxinas Infecciones alimentarias mediadas por toxínas se producen cuando los alimentos donde se encuentran microorganismos tiene condiciones favorables para crecimiento en el intestino; y producen toxinas que luego causan enfermedades originadas en los alimentos.

11 ¿Cómo crecen las bacterias? Las bacterias necesitan tener condiciones favorables para crecer, esto incluye: 1. Comida (proteina) 2. Acidez (PH) *PH Escala va de Alta ácidez, 14 es baja de ácidez o alcalino. 3. Tiempo 4. Temperatura 5. Oxygeno 6. Humedad

12 Enfermedades común transmitidas por alimentos Salmonela Fuente: pollo, aves, huevos Tiempo de latencia 6-48 horas Infección Controla por la cocción de pollo a 165F, mantenga el pollo refrigerado, no usar huevos resquebrajados, lavar las manos cuidadosamente.

13 Enfermedades común transmitidas por alimentos Listeria (puede continuar a crecer a temperaturas frías) Fuente: El suelo (tierra), los animales infectados, los seres humanos o el agua Tiempo de latencia de 1 día a 3 semanas Infección Controla lavando las verduras cuidadosamente, cocinar completamente los alimentos, utiliza productos pasteurizados, lavar las manos cuidadosamente.

14 Enfermedades común transmitidas por alimentos Shigelosis Fuente: Humanos Tiempo de latencia de 1-7 dias Infección Control adecuado por el lavado de manos, enfriar rápidamente los alimentos, cocinar los alimentos a la temperatura adecuada, eliminar las moscas de establecimiento.

15 Enfermedades común transmitidas por alimentos Staphylococcus Fuente: nariz, garganta, cabello, cortadas infectadas, contusiones, abscesos y acné. Tiempo de latencia 1-6 horas Intoxication Controla, evitando el contacto directo con los alimentos listos para servir o vender, utilice guantes, tenazas, papel o papel de deli, otros utensilios, lavarse las manos, evitar que empleados enfermos trabajan con alimentos.

16 Enfermedades común transmitidas por alimentos Botulismo (bacterias anaeróbicas) crece en el frío y la temperatura ambiente. Fuente: suelo (tierra), agua, tracto intestinal de los peces y los animales Tiempo de latencia horas Intoxicacion Se controla manteniendo el control de los alimentos a temperaturas correctas, almacenar los alimentos envasados al vacío en el refrigerador rápidamente, almacenar pescado ahumado en 38F o menos

17 Enfermedades común transmitidas por alimentos Escherichia Coli 0157:H7 (E-coli) Fuente: Los seres humanos, ganado y drenaje de agua contaminada. Tiempo de latencia horas Infección & Intoxicacion Controla cocinando carne de res molida a 155F, utiliza leche pasteurizada, lavarse las manos cuidadosamente

18 Enfermedades común transmitidas por alimentos Clostridium Perfringens Enteritis Fuente: El suelo (tierra), el polvo, el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales saludables. (bovinos, porcinos, (cerdos, puercos), aves, pescado) Tiempo de latencia 8-22 horas Infección & Intoxicacion Controla enfriando los alimentos rápidamente de refrigeración, recalentamiento de los alimentos a 165F, mantenga los alimentos calientes en o por encima de 135F, evitar sobre preparacion de alimentos.

19 Enfermedades común transmitidas por alimentos Bacillus Cereus Gastroenteritis Fuente: Piso (Tierra) Tiempo de latencia 30 minutos a 5 horas Infección & Intoxicacion Controla no manteniendo los alimentos a temperatura ambiente, recalentar los alimentos rápidamente a 165F o superior, enfriar rápidamente los alimentos a 41 F o menos.

20 Enfermedades común transmitidas por alimentos Campilobacteriosis Fuente: Las ovejas, cerdos, ganado y aves de corral intestinos. Tiempo de latencia 2-10 dias Infección Controla mediante el uso de agua potable, uso de leche pasteurizada, cocinar la carne completamente, el pollo, y mariscos.

21 Enfermedades común transmitidas por alimentos Envenenamiento de Scombroid Fuente: Descomposición de los peces (los peces de edad) Tiempo de latencia Minutos a horas Intoxicacion Control mediante el uso de proveedores de renombre, verifique la temperatura del pescado, rechazar y congelar el pescado descongelado.

22 Enfermedades común transmitidas por alimentos Envenenamiento de Scombroid (no es un organismo o virus) Fuente: El pescado en descomposición Histidina existe naturalmente en muchos tipos de peces, y en temperaturas encima de 60°F en contacto con el aire se convertirá a la histamina aminas biógenas

23 Enfermedades común transmitidas por alimentos Envenenamiento de Scombroid (continuacion) Congelación, cocción, ahumando, curando y / o enlatado no destruirá el potencial de toxinas. Más comúnmente asociados con la caballa (mackerel), atún, dorado (mahi), bonito, sardinas, anchoas

24 Enfermedades común transmitidas por alimentos Anisakiasis La Anisakiasis es la enfermedad causada por la infección por el gusano Anisakis. Es frecuente en zonas del mundo donde el pescado se consume crudo, en escabeche o ligeramente salado (curado)

25 Enfermedades común transmitidas por alimentos Ciclo de vida de Anisakiasis Los huevos eclosionan en el agua de mar y sirven de alimento a las larvas de crustáceos, generalmente Euphausids. Los crustáceos infectados posteriormente comidos por un pez o el calamar y el nematodo de madrigueras en la pared del intestino y encysts en una capa protectora, por lo general en el exterior de los órganos viscerales, pero de vez en cuando en el músculo o debajo de la piel. El ciclo de vida se completa cuando uno se come los peces infectados por uno de mamíferos marinos, como ballenas, focas o delfines. El excysts nematodos en el intestino, se alimenta, crece, los compañeros de prensa y los huevos en el agua de mar en las heces del huésped. Como el intestino de los mamíferos marinos es funcionalmente muy similar a la de un humano, Anisakis spp. son capaces de infectar a los humanos que comen pescado crudo o poco cocinado.

26 Enfermedades común transmitidas por alimentos Intoxicación ciguatera Ciguatera es una intoxicación originada en los alimentos en los seres humanos causada por la ingestión de especies marinas, cuya carne está contaminada con una toxina conocida como la ciguatoxina. Resistente al calor (no muere cocinándose) Asociado con barracudas Los métodos disponibles para detectar ciguatoxins, incluyen la cromatografía líquida / espectrometría de masas (LCMS), receptor de los ensayos de carácter vinculante (DRA), y ensayos de neuroblastoma (N2A).

27 Etiquetas de peces de caracol Etiquetas de mariscos vienen con todos los mariscos como almejas, ostras, mejillones, etc. Estas etiquetas deben mantenerse en archivo por noventa (90) días después de que el recipiente se vacía.

28 Enfermedades común en alimentos (Viruses) Hepatitis Viral Fuente: aguas fecales contaminadas Tiempo de latencia dias Medidas de control, una buena higiene personal, uso de agua potable, obtener de los mariscos de renombre, proveedores certificados. Recuerde que debe mantener las etiquetas de mariscos por 90 días

29 Enfermedades común en alimentos (Viruses) Norovirus (virus Norwalk) Fuente: Heces de seres humanos infectados Tiempo de latencia horas Medidas de control, cocine mariscos completamente, practique una buena higiene personal, uso de agua potable, evitar la contaminación cruzada.

30 Enfermedades común en alimentos (Parasites) Triquinosis Fuente: animales de caza silvestre, carne de cerdo, oso, morsa Tiempo de latencia 4-28 dias Medidas de control, cocinar completamente los alimentos a temperaturas recomendadas, lave, enjuague, desinfecte el equipo utilizado para procesar la carne de cerdo y productos de caza silvestre.

31 Zona de Peligro en Temperaturas de Cocina Los alimentos calientes deben mantenerse a 135F o superior. (No hay excepciones) Los alimentos fríos deben mantenerse a 41F o menos. (No hay excepciones) Si la comida esta entre 41F y 135F, esta en la Zona de Peligro. Los alimentos sólo pueden estar en la Zona de Peligro cuatro horas máximo!

32 Temperaturas de cocción Rare (casi cruda) carne 135F por 112 Minutos Carne de res 145F Carne de res molida 155F (E-Coli) Aves 165F (Salmonela) Aves molida (hamburguesa de pavo) 165F Peces 145F Carne de cerdo 155F Huevos 145F (Salmonela)

33 Temperaturas de cocción Cuando se cocina un producto y este producto llegua a la temperatura recomendada, la temperatura debe mantenerse por un mínimo de 15 segundos solamente.

34 Almacenamiento de Alimentos Todos los alimentos deben ser almacenados de seis pulgadas del piso y seis pulgadas de distancia de las paredes. Esto es para que usted pueda limpiar fácilmente y evitar la infestación de plagas.

35 Almacenamiento de Alimentos Siempre guarde los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos o preparados. Si es posible guarde siempre las carnes separadas en contenedores, plataformas o, refrigeradores para evitar la contaminación cruzada.

36 Almacenamiento de Alimentos Areas de almacenamiento seco deben mantenerse a 50F a 70F. Refrigeradores deben mantenerse a 41F o menos. Congeladores deben mantenerse a 0F o menos.

37 Almacenamiento de Alimentos Almacene o guarde todos los alimentos inmediatamente después de recibirlos. No deje los alimentos a temperatura ambiente sentarse si tienen que estar refrigerados.

38 Higiene Personal Baño diario Use uniforme limpio diario No se permite joyería en áreas de preparación de alimentos No se permiten uñas falsas o pintadas en áreas de preparación de alimentos Siempre lávese las manos cada vez que cambie los guantes

39 Higiene Personal Lávese las manos después de usar los baños, de botar o tirar basura, cambio de tareas, utilizando productos químicos, fumar, tocar la cara, el pelo, y, en general, cuando sea necesario Mantenga las uñas limpias y recortadas Siempre use algo para cubrir su cabello para evitar la contaminación de los alimentos

40 Higiene Personal El lavamanos debe tener: Agua caliente Jabón de manos Toallas desechables No puede estar bloqueado No tiene que tener desinfectante de manos Desinfectante se puede utilizar en manos lavadas", no" en lugar de lavarse las manos.

41 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Conexión cruzada: Una conexión cruzada se produce cuando una conexión de abastecimiento de agua potable puede contaminarse a partir de una conexión a un agua que no es potable de suministro. Rara, pero posible.

42 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Prevención de reflujo El reflujo puede ocurrir de dos maneras. 1. Presión baja o se pierde totalmente 2. Tuberías obstruidas (reflujo)

43 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Presión baja se produce cuando el aumento de la presión de las tuberías no potable empuja agua sucia en las líneas de agua potable. Tuberias obstruidas (volver reflujo) se produce cuando la presión sobre las líneas de agua potable es disminuida, y no se desvía las alcantarillado de aguas de el agua potable.

44 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Un espacio (brecha) de aire es la única completamente fiable dispositivo de prevención de reflujo. Se trata de una distancia libre, vertical que separa el aire a través de una entrada de agua potable de una fuente potencialmente contaminados. La longitud de la brecha de aire, cuando se usa, debe ser de al menos dos veces la distancia del diámetro del abastecimiento de agua de entrada, pero no inferior a 1. "En el caso de un fregadero de la cocina de aire es simplemente la distancia entre el final de la llave (de entrada) para el lavabo de las inundaciones a nivel de la llanta.

45 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Brecha o espacio de Aire Brecha o espacio De Aire

46 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Otra forma de Brecha o espacio de aire.

47 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) El sistema de agua potable se debe instalar para prevenir la posibilidad de reflujo. Dispositivos de prevención de reflujo debe ser instalado y mantenido para la protección contra copia de flujo (y back-Siphonage) en todos los accesorios y equipo a menos que un Brecha de aire existe. Estos dispositivos son llamados interruptores de vacío. Los siguientes son los tipos de uso general:

48 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Manguera sumergida bajo agua Manguera de vacío para romper el babero

49 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Vacío Breaker Atmosférico

50 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Válvula de doble ventilados

51 Diseño de Establecimientos de alimentos Fontanería o (Plomería) Otro ejemplo de Brecha de aire y espacio de aire

52 Diseño de Establecimientos de alimentos Áreas de preparación de alimentos no pueden ser localizadas bajo las líneas generales de alcantarillado, a menos que las líneas de alcantarillado están protegidas para evitar posibles fugas en el área de preparación de alimentos.

53 Diseño de Establecimientos de alimentos (Refrigeración) Refrigeradores deben ser listones y no cubiertos por papel de aluminio o cualquier otro medio Termostatos de neveras deben ser colocados en la parte más cálida del refrigerador (generalmente cerca de la puerta

54 Fregaderos de utensilios Fregaderos de utensilios deben tener un mínimo de tres compartimentos, estos sumideros deben ser lo suficientemente grandes como para mantener la olla más grande que tiene en la zona de preparación de alimentos. Lavado (agua caliente) 110F Enjuague (agua caliente) Desinfecte (de temperatura ambiente, alrededor de 70F-75F

55 Limpieza y Saneamiento o Desinfection Limpieza: Eliminación de deshechos visible de un superficie. Saneamiento (desinfección): La reducción del nivel de los agentes patógenos a un nivel seguro para que nuestro sistema inmunológico puede cuidar de los demás agentes patógenos sin danar a nosotros.

56 Limpieza y Saneamiento o Desinfection Tipos de limpiadores Los productos de limpieza Limpiadores abrasivos Limpiadores de ácido Desengrasadores

57 Limpieza y Saneamiento o Desinfection ¿Cómo sabes qué producto utilizar cuando? Depende de lo que usted está limpiando. Siempre hagan referencia a la etiqueta y la recomendación del fabricante del producto para el uso. La combinación de determinados productos pueden producir gases tóxicos y conseguir que usted y otros estén enfermos o muertos en algunos casos.

58 Limpieza y Saneamiento o Desinfection Tipos de desinfectantes Cloro (más económico, puede dañar algunos metales) Yodo Amonio cuaternario (Quats)

59 Limpieza y Saneamiento o Desinfection El uso de desinfectantes Desinfectantes tienen diferentes requisitos en función del producto que usted está utilizando. Asegúrese de leer la etiqueta de las recomendaciones del fabricante para su uso. Concentración del producto y la temperatura del agua variará en función del producto que está usando

60 Limpieza y Saneamiento o Desinfection Concentraciones de desinfectantes 50 ppm de cloro Yodo 12.5 PPM Amonio cuaternario (Quats) 200 PPM

61 Limpieza y Saneamiento o Desinfection Esponjas: Esponjas sólo se puede utilizar para limpiar las superficies que no están en contacto con alimentos, tales como sillas, puertas de refrigeradores, etc.

62 HACCP 1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 2. HACCP fue promovida por la Compañía Pillsbury y la NASA en los años 60s. En este momento el programa espacial fue en aumento y existia una gran necesidad de proporcionar un suministro de alimentos inocuos para los astronautas.

63 HACCP Este sistema sigue el flujo de alimentos a través de cada paso en su operación desde la recepción hasta que el cliente recibe la misma. Mediante la observación de los alimentos en cada paso del proceso de producción, es fácil reconocer los problemas potenciales y tomar medidas para prevenir los problemas antes de que ocurran.

64 HACCP En el Servicio de Alimentos de Industria estos puntos críticos de control se producen en los siguientes pasos: 1. Recepción 2. Almacenamiento 3. Preparación 4. Cocinar 5. Refrigeración 6. Servicio 7. Re-calefacción

65 HACCP Paso # 1. Determinar los peligros y valorar su gravedad y riesgos El primer paso en este sistema es revisar las recetas para identificar los alimentos potencialmente peligrosos o de los alimentos que contienen ingredientes potencialmente peligrosos, establecidos en el proceso de preparación de un diagrama de flujo y de identificar los peligros que pueden ocurrir en cada paso en el proceso. Paso # 2. Determinar los puntos críticos de control El segundo paso es identificar los puntos críticos de control, es decir, las medidas que deben tomarse medidas para prevenir, reducir o eliminar un peligro. Paso # 3.Institute las medidas de control y establecer criterios para garantizar el control (Determinación de Límites Críticos) El tercer paso es determinar las medidas o las acciones que son necesarias para prevenir, reducir o eliminar los riesgos que se anticipan. Paso # 4. Monitor (vigilar) de Puntos Críticos de Control y Registro de datos El cuarto paso consiste en vigilar lo que se está haciendo en cada punto crítico de control para determinar si los riesgos están controlados por las acciones establecidas en el tercer paso.

66 HACCP Paso # 5. Tomar medidas cuando los resultados del monitoreo indican criterios no se cumplen El quinto paso es poner en práctica medidas correctivas de inmediato si los peligros no se controlan en los puntos críticos de control. Paso # 6. Verificar que el sistema funciona según lo previsto El sexto paso es revisar el sistema para asegurarse de que está trabajando, que los riesgos se identifican, se tomen medidas correctoras y de que un producto es la seguridad de los alimentos producidos. Paso # 7. El mantenimiento de registros El séptimo y último paso es el mantenimiento de registros. Esto permite a los administradores a revisar el plan de vez en cuando para ayudar a verificar que el sistema está funcionando.


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