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2.10.Componentes lácteos en la dieta Componentes de la leche Grasa Lactosa Proteínas Sales minerales Valor nutritivo de la leche mejor en conjunto - Amplia.

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1 2.10.Componentes lácteos en la dieta Componentes de la leche Grasa Lactosa Proteínas Sales minerales Valor nutritivo de la leche mejor en conjunto - Amplia gama de nutrientes (solo Fe deficitario) - Buen balance entre los constituyentes - Altos niveles de nutrientes en relación con el contenido en calorías - En adultos: 20% CDR de proteínas, Zn, B2, Vit A; 70% CDR de Ca

2 Contenido en AG saturados y colesterol en la grasa de la leche Imagen no saludable Obesidad Alto nivel de lipoproteínas en sangre Enfermedades cardiovasculares Aumento de colesterol en sangre CONSUMO DE LECHE NO CONSUMO DE GRASA LACTEA ¿SI? ESTUDIOS Enfermedades cardiovasculares ateroesclerosis Componentes lácteos en la dieta GRASA ligado incluso a ligera reducción

3 La grasa láctea se encuentra en estado liquido ----fácil digestibilidad Contribuye al sabor, aroma (respuestas sensoriales en boca y nariz) y palatabilidad de todos los productos lácteos sirven de transporte de las vitaminas liposolubles -caroteno: (precursor de Vit A: problemas en los ojos) Vitamina D: (huesos; importante en mujer embarazada y lactantes, niños) aporte energético Triglicéridos: gran aporte de energía (50%) Ácidos grasos de cadena corta:no aportan mucha energía pero son muy asimilables (directos al hígado) Si se sustituye el aporte energético de la grasa láctea por carbohidratos las HDL (beneficiosas) Componentes lácteos en la dieta GRASA

4 Componentes minoritarios - fosfolípidos (membrana): emulsionantes (favorecen absorción intestinal de lípidos, forman capa protectora sobre la mucosa gastrica y mejoran biodisponibilidad de compuestos liposolubles) - esfingomielinas: anticancerígenos, anticolesterolémico Ácidos grasos - Fuente de AG esenciales: (linoleico, linolénico) - ácido oleico (C18:1) y ácido esteárico (C18:0) hace fácil la digestibilidad - AG de cadena corta y media (C4, C6, C8 y C10), á. esteárico (C18) y monoinsaturados no parecen tener efecto sobre nivel de colesterol en sangre - AG tienen actividad antibacterianas y antivíricas (in vitro) niños (1-2 años) con menor trastornos gastrointestinales con leche entera - AG de cadena corta insaturados con número impar de C tienen actividad antiinflamatoria. Componentes lácteos en la dieta

5 - Ácido butírico: efecto beneficioso sobre células de la mucosa intestinal actividad anticancerígena (cultivos celulares) - Ácido linoléico: (1,2%) importantes propiedades nutricionales - Ácido linoléico conjugado (CLA)(C18:2) (oveja, vaca, cabra) 9,11-octadecadienoico o ácido ruménico (70%) 7,9-octadecadienoico (trans) 11,13-octadienoico (cis/trans) 8,10-octadecadienoico (cis/trans) 10,12-octadecadienoico (trans) - propiedades anticancerígenas, antioxidativas o antiaterogénicas (disminuyen LDL-colesterol), dificulta los procesos de diseminación (metástasis), modulador del sistema inmune (cultivos celulares y animales de experimentación) - uno de los isómeros inhibe la síntesis de TG por tanto promueve la pérdida de peso corporal (cultivos celulares y animales de experimentación) - Ácido vacénico (11-trans C18:1) además de no ser negativo para la salud es precursor de CLA (polémica sobre los AG trans) Componentes lácteos en la dieta

6 LACTOSA Importante fuente de energía Facilita la absorción de calcio - estimula la osificación y previene la osteoporosis (con carencia de lactasa: osteoporosis secundaria) - efecto a nivel de la mucosa intestinal (prebiótico) Galactosa es un componente de los cerebrósidos que forman tejido nervioso glúcidos de estructura Limitada por la intolerancia a la lactosa Permitida en diabéticos. Los niveles de glucemia son la mitad que los alcanzados con el consumo de glucosa. Lactulosa: se utiliza por las bifidobacterias del intestino y mejora el tránsito Componentes lácteos en la dieta

7 PROTEÍNAS - Componente de la leche con mayor valor nutritivo - Importante fuente de nitrógeno (síntesis de proteínas y otros compuestos nitrogenados) - Contiene todos los aminoácidos esenciales para el adulto - CN y PS se complementan en cuanto al contenido en aa esenciales (PS: aa sulfurados, Met y Cys) - Incluyen Ca y P en su estructura y todo el Fe, Mn, Zn. - Proteínas con alto coeficiente de utilización digestiva (91%) - Pueden perder valor nutritivo y digestibilidad por Q o enzimas - Problemas: alergias ( -LG, -La, CN): rinitis, asma o problemas gastrointestinales - Incluyen componentes bioactivos (péptidos) (antihipertensivos ( casoquininas, lactoquininas), opiáceos, antioxidantes, antimicrobianos, inmunomodulantes) Componentes lácteos en la dieta

8 MINERALES: Ca y P Componentes lácteos en la dieta - papel clave para la formación, crecimiento, consolidación y mantenimiento del esqueleto - 99% del Ca y el 85% del P se almacena en los huesos (2:1) y dientes y el 1% esta en la sangre o participando en funciones del organismo (flexión muscular, coagulación sanguínea, transmisión nerviosa) - leche es fuente importante de Ca (1.2 g/l - enriquecidas 1.5 g/l) - gran biodisponibilidad (absorción real 25-32%, dependiendo del producto) + lactosa, péptidos, + Vit D (regula metabolismo del fosfato cálcico intestinal favoreciendo su absorción y osificación, mantiene niveles de Ca y P en sangre) + 15 raciones de espinacas (fitatos y oxalatos) = 1 vaso de leche ó 1 yogur - consumo de Ca g/día - lácteos contribuyen al 65-75% de la CDR

9 - Absorción de Ca crecimiento: 75% Ca y 90% P adultos: 20-40% Ca y 50 % P Estructuras Óseas - Entre años se alcanza el 90% masa ósea - Ca optimiza el desarrollo de lico de masa ósea - El consumo ayuda a rebajar la pérdida de masa ósea por la edad y por tanto fracturas pero no recupera estructuras óseas deterioradas por osteoporosis - Estudios entre adolescentes: mas consumo de lácteos menos fracturas (3-4 raciones de lácteos 20% menos de fracturas) Cáncer de colon (+ y -) - El consumo de Ca de los productos lácteos y la Vit D reducen considerablemente el cáncer de colon (reduce la proliferación de células epiteliales de riesgo, mayor regeneración de las células, menos polipos) Componentes lácteos en la dieta

10 Hipertensión arterial - Ingesta de Ca y K efecto beneficioso en la TA (50%) ensayos con adultos y muchos nutrientes ensayos con dietas ricas en verduras y frutas con o sin lácteos - La disminución de la TA no solo debida al Ca sino a todo el perfil nutricional de la leche Control de peso y grasa muscular - consumo de Ca (1g/dia=2 yogures) disminuye grasa corporal sin pérdida de aporte calórico niños y adolescentes con alto consumo menor grasa corporal - mayor pérdida de grasa en abdomen: menor predisposición para síndrome metabólico (colesterol, hipertensión, diabetes) Componentes lácteos en la dieta

11 CONSUMO DE LÁCTEOS Lactante: cubre todas las necesidades energéticas y nutritivas Infancia y adolescencia: imprescindible para conseguir un pico de masa ósea y por tanto un menor riesgo de fractura osteoporótica Edad Avanzada: imprescindible por Vit D, Ca, proteínas y agua pero cuidado con colesterol y lactosa LÁCTEOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES Probióticos: bifidobacterias y lactobacilos Prebióticos: lactulosa, FOS, inulina Ácidos grasos: Omega-3 Fitoesteroles Componentes lácteos en la dieta

12 ANTI-LÁCTEOS Componentes lácteos en la dieta la leche es para los lactantes, y en la naturaleza los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie Composición de la leche humana muy diferente a la de vaca Muy alergénica Descritos problemas circulatorios, enfermedades otorrinonaringológicas, diabetes, problemas de riñones relacionadas con el consumo de lácteos Lácteos no son buena fuente de Ca: papel desmineralizante de huesos por aumento de acidez en sangre Puede producir cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, ……….


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