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Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Módulo 4.4.

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1 Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Módulo 4.4

2 Diapositiva 2 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Objetivos y contenido Objetivos Hacer un esquema del procedimiento necesario para preparar una descripción completa del producto Contenido Establecer cuáles los conocimientos necesarios para hacer una buena descripción del producto Cuestiones relacionadas con la formulación Listas de verificación de la elaboración y la manipulación Documentación de las tareas 2 y 3 del APPCC

3 Diapositiva 3 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Descripción del producto El equipo debe conocer bien el producto, incluidos Los detalles de la composición del producto Los detalles de los procedimientos de elaboración Propiedades, destino y uso del producto La descripción completa del producto ayuda a identificar todos los posibles peligros

4 Diapositiva 4 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Alcance de la descripción del producto La descripción del producto debería abarcar la formulación Potencial del producto o sus componentes de sustentar la propagación microbiana Envasado Métodos de elaboración, tecnología de producción Uso y consumidor previstos

5 Diapositiva 5 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulación del producto ¿Cuáles son sus materias primas e ingredientes? Lista de las materias primas Lista de los ingredientes y aditivos del producto Lista de las propiedades físicas y químicas del producto y de sus ingredientes (pH, Aw, potencial redox)

6 Diapositiva 6 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Peligros asociados Lista de patógenos y otros peligros asociados a los alimentos Examinar el origen de la materia prima para evaluar el potencial de contaminación (por ejemplo, proximidad al suelo, necesidades especiales del cultivo y su producción) Evaluar las características de los posibles contaminantes microbianos (por ej., limitar el pH, la A w, la temperatura, los conservadores, las adaptaciones resistentes) Materia prima Propiedades físico- químicas Ingredientes y aditivos Envasado

7 Diapositiva 7 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Peligros asociados El margen del pH, la A w y el potencial redox de las materias primas y el producto final ¿En estos márgenes se previene o inactiva la formación de patógenos? Repercusiones de estos parámetros en otras características de la calidad del producto Materia prima Propiedades físico- químicas Ingredientes y aditivos Envasado

8 Diapositiva 8 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Peligros asociados Tabular los aditivos y las concentraciones permitidas en el producto Considerar la función, las propiedades y el modo de acción de los aditivos Considerar la compatibilidad con las condiciones del producto/elaboración Considerar los peligros que puedan asociarse a otros ingredientes Materia prima Propiedades físico- químicas Ingredientes y aditivos Envasado

9 Diapositiva 9 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Peligros asociados Enumerar los materiales de envasado con la materia prima, los productos intermedios y finales Evaluar la posibilidad de que el material de envasado introduzca peligros Evaluar las repercusiones del envasado en la formación y supervivencia de microorganismos Materia prima Propiedades físico- químicas Ingredientes y aditivos Envasado

10 Diapositiva 10 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Lista de verificación de la elaboración y la manipulación Posibilidad de contaminación durante la elaboración, la manipulación y la preparación ¿Cuánto tiempo toma cada paso de la elaboración, la preparación, la manipulación y el almacenamiento?

11 Diapositiva 11 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Lista de verificación de la elaboración y la manipulación ¿Se inactivarán los microorganismos o sustancias tóxicas durante la elaboración? Condiciones físicas impuestas durante la elaboración Evolución de la elaboración ¿Tiene bases científicas la elaboración? ¿Sería aceptable una elaboración más rigurosa?

12 Diapositiva 12 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Lista de verificación de la elaboración y la manipulación Posibilidad de recontaminación Duración del producto relacionada con las condiciones de distribución y utilización por el consumidor

13 Diapositiva 13 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Documentación La evaluación realizada por el equipo de APPCC debería documentarse y archivarse Se proporcionan formularios de muestra para el registro de los elementos esenciales de la descripción y composición del producto

14 Diapositiva 14 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 1: descripción del producto Nombre del producto Características importantes del producto (A w, pH, etc.) Uso final del producto Envasado Vida comercial del producto Lugar de distribución del producto Instrucciones de etiquetado Distribución especial Fecha:Aprobado por:

15 Diapositiva 15 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 1: cómo llenarlo Envasado1. Contenedores de 22 toneladas, producto a granel Vida comercial2. Almacenado en contenedores: costales de yute 60 kilogramos, 18 toneladas Destino de venta del productoPara mezcla, torrefacción y envase antes de la venta. Preparación de la infusión con agua hervida Fecha:Aprobado por:

16 Diapositiva 16 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 1: cómo llenarlo Envasado1. Contenedores de 22 toneladas, producto a granel 2. Almacenado en contenedores, costales de yute de 60kg,18t Vida comercial1 año Destino de venta del productoTostadora doméstica/almacén del exportador Fecha:Aprobado por:

17 Diapositiva 17 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 1: descripción del producto, ejemplo de uvas pasas Instrucciones de etiquetadoAlmacenar en un lugar fresco y seco Control especial de la distribución Ninguno Fecha:Aprobado por:

18 Diapositiva 18 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 2: ingredientes y otros materiales presentes en el producto Materia primaMaterial de envasadoIngredientes Fecha:Aprobado por:

19 Diapositiva 19 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Formulario 2: cómo llenarlo Materia primaMaterial de envasadoIngredientes Cerezas secas de café Costales de yute de 60kg, cosidos, o contenedores con o sin revestimiento Ninguno Fecha:Aprobado por:

20 Diapositiva 20 Módulo Descripción del producto e identificación del uso final: Tareas 2 y 3 Resumen La descripción del producto incluye La formulación del producto y otros materiales presentes Los posibles peligros El método de elaboración y el uso final al que está destinado


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