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Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias Alimentos, Nutrición, Salud Martha Melgarejo ASAGA Ministerio de Salud Gobierno de la Provincia de Buenos.

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1 Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias Alimentos, Nutrición, Salud Martha Melgarejo ASAGA Ministerio de Salud Gobierno de la Provincia de Buenos Aires 30 de noviembre de 2006

2 ACEITETon aceiteTon pellets Soja5.800.00024.300.000 Girasol1.650.0001.500.000 Maní48.00060.000 fuente: SAGPyA y JJh anuario 2005 Cosecha 2005/6 Aceite de oliva 20.000 Tn/año estimado 2007

3 Aceite de Girasol

4 Girasol: un poco de historia Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo. En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con los conquistadores españoles. Luego se expande a Rusia. En el siglo 18 el girasol regresa a América, esta vez a Argentina, con la inmigración rusa. En 1890 se comienza a sembrar, pero recién a partir de la crisis del 30 se lo considera como oleaginosa.

5 Cáscara Pepa Aceite crudo Usos no comestibles Aceite refinado Fitoesteroles Alim. Balanceados Harinas proteínicas GRANO

6 ESQUEMAELABORACION ACEITES CRUDOS RECEPCION ALMACENAMIENTO LIMPIEZA DESCASCARADO ACONDICIONADO PRENSADO TORTA EXTRACCION ACEITE CRUDO LECITINA ACEITE DEGOMADO HARINAS proteín.

7 ACEITE CRUDO Consumo directo Grano seleccionado Limpieza Descascarado parc. Acondicionado PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN Dorado, fragante

8 PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO DEGOMADO agua WINTERIZADO DEGOMADO ácido NEUTRALIZADO LAVADOS SECADO BLANQUEADO DESODORIZADO ENVASAMIENTO Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Fosfolípidos, gomas Fosfolípidos no hidratables Acidez libre Jabones, Humedad residual Ceras

9 NUTRIENTE30 g Calorias170 Calorias desde el aceite137 Aceite (g)15 Saturados (g)2 Poliinsaturados (g)9.5 Monoinsaturados (g)3.3 Colesterol (mg)0 Sodio (mg) 2 Carbohidratos tot. (mg)5 Fibra dietaria (g)4.2 Azúcares (g)1 Proteínas (g)6.4 Vitamina A (UI) 3 Vitamina C (mg) 0.2 Calcio (mg)35 Hierro (mg)2 Vitamina E (mg)11.3 Tiamina (mg)0.65 Riboflavina (mg)0.07 Niacina (mg)1.4 Fólico (mcg)68 Magnesio (mg)110 Zinc (mg)1.5 Cobre (mg)0.4 Fuente: ASFA American Sunflower Association ¿ y que contienen las pepitas?

10 ACEITE DE SOJA

11 Algunos datos sobre sus orígenes La soja como un poroto alimenticio comenzó hace unos 5.000 años en el Este de Asia. Domesticada por antiguos agricultores chinos. Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del año 2.838 AC. Propagación lenta en Oriente. Recién en el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a EEUU. John Kellogg ya estaba interesado. En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques, partes hechas con plástico de soja. Auto Todo Agricultura

12 Composición de la semilla Glycine max (L) Grano Cáscara 7% Pulpa 93% Cutícula Embrión Entero Proteína 34 - 40 % Aceite 16 - 20 % Fibra cruda5 - 7 % Cenizas 6 % Azúcares 7 % Celulosa, hemicel 17 %

13 Obtención de Aceite Crudo Grano limpio Quebrado Laminado Extrudado Extr. solvente Desolventizado Descascarado LH Desgomado Secado Protección N 2 Almacenamiento Aceite Crudo Aceite

14 Obtención de Aceite Refinado Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Eliminación de fosfolípidos, gomas Eliminación acidez libre y mineral Restos de jabones Humedad residual, la necesaria Aceite Refinado Aceite crudo Neutralizado Lavado Secado Blanqueado Desodorizado Desgomado ácido

15 Aceite de Oliva

16 Un poquito de historia... Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, 6.000 años antes de Cristo. Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos. El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de olivo. En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La Rioja.

17 Aceite de oliva Clasificación internacional Virgen extra : acidez máx. 0.8% Valores de oxidación determinados. Sabor sin defectos. Virgen fino : acidez máx. 2% Valores de oxidación determinados. Sabor con leves defectos Virgen corriente : acidez máx. 3,3% Valores de oxidación determinados Sabor con defectos Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible Aceite de Oliva Virgen : es extraído por procesos mecánicos exclusivamente. COI junio 2.003

18 Aceite de oliva Clasificación internacional (II) Orujo de oliva crudo : es extraído por medio de solventes de los sólidos remanentes del prensado. Orujo de oliva refinado : es el aceite de orujo crudo refinado químicamente. Aceite de Oliva refinado : proviene de aceites con procesos convencionales físicos y/o químicos. Aceite de oliva : son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro.

19 Composición de la Aceituna Hueso Pulpa Agua 40 - 50% Aceite 15 - 25% Sólidos 25 - 35%

20 DOS FASES Orujo + Agua Deshojado y lavado Molienda Maceración Separación fases Separación del aceite Agua oscura Aceite virgen Agua

21 Nutrición, salud Aceites menos saturados Girasol, soja, maíz, oliva Esenciales, Aceites con omega 3 Soja, canola, semillas de lino Esenciales, Aceites con omega 6 Girasol, soja, canola Ricos en monoinsaturados Girasol alto oleico, oliva, palta Ricos en vitamina E Girasol Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes Oliva virgen, palta Criterios de selección

22 Aceites de Girasol y Soja Composición ácidos grasos, valores medios Acido grasoGirasol Gir. AOSoja C16:0 Palmítico 5510 C18:0 Esteárico 656 C18:1 Oleico 248022 C18:2 Linoleico 64953 C18:3 Linolénico -08 C20 - C24 111 Saturados 111016 Monoinsaturados 258123 Poliinsaturados 64961

23 Aceites de Maíz y Oliva Composición ácidos grasos, valores medios Acido graso Maíz Oliva C16:0 Palmítico 11 15 C16:1 Palmitoleico - 3 C18:0 Esteárico 2 4 C18:1 Oleico 35 65 C18:2 Linoleico 50 12 C18:3 Linolénico 1 1 C20 - C24 1 1 Saturados 13 19 Monoinsaturados 37 68 Poliinsaturados 49 13

24 Aceites de maní, palta, lino (grano, fruto) Composición ácidos grasos, valores medios ManíPalta Lino Ac graso \ MG45 %15%40 % C16:0 Palmítico1020 6 C16:1 Palmitoleico-10 - C18:0 Esteárico21 4 C18:1 Oleico4453 19 C18:2 Linoleico3615 15 C18:3 Linolénico-1 55 C20 - C2480 1 Saturados1821 10 Monoinsaturados4663 10 Poliinsaturados3616 70

25 Composición esteroles, g/kg expresados sobre el aceite, valores medios The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991 GirasolSoja MaizOliva Total Rango2.4 - 4.5 1.8 - 4.1 7.9 - 22.14.5 - 1.0 Media 3.4 3.2 13.8 1.5 Campesterol (%) 10 20 21 4.0 Estigmasterol (%) 9 18 6 2.0 Sitosterol (%) 60 54 63 93 -5 Avenasterol (%) 3 2 6 - -7 Stigmasterol (%) 10 3 2 - Otros (%) 8 3 8 1

26 Composición de tocoferoles, mg/kg = ppm expresados sobre el aceite, valores medios Actividad como Vit E Actividad antiox aceite Alfa - Beta - Gama - Delta The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991 GirasolSojaMaizOlivaManí Total5461153783126365 Alfa48775112119130 Beta-1550-- Gama51797602-214 Delta826619-21 Como Vit E492171198120152


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