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Ing. Carlos Elías P.1 MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS LE CORDON BLEU PERU.

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1 Ing. Carlos Elías P.1 MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS LE CORDON BLEU PERU

2 Ing. Carlos Elías P.2 Plan de clase Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen: Factores internos Factores externos Tipos de deterioro

3 Ing. Carlos Elías P.3 Por qué se produce el deterioro de alimentos ?? Descuido en la infraestructura de vías de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal

4 Ing. Carlos Elías P.4 Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos

5 Ing. Carlos Elías P.5 Factores internos pH (grado de acidez del alimento) Especie o cultivar: Por factores biológicos Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

6 Ing. Carlos Elías P.6

7 7 Factores biológicos Tasa de respiración (mgCO 2 /Kg-hr) Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca.

8 Ing. Carlos Elías P.8 Factores biológicos Conducta respiratoria Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate. No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

9 Ing. Carlos Elías P.9 Nivel de Vida Temperatura (°C) 10 Climatérico No climatérico

10 Ing. Carlos Elías P.10 Factores biológicos El Etileno Es llamada Hormona natural de la maduración Se forma a partir de un aminoácido Es activa a menos de 0,1 ppm Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

11 Ing. Carlos Elías P.11 Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y vibración Luz Irradiación Aditivos

12 Ing. Carlos Elías P.12 Temperatura Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro. Establece la flora microbiana: Microoganismos psicrófilos : 4-5°C Microoganismos mesófilos : 37 °C Microoganismos termófilos : 50°C

13 Ing. Carlos Elías P.13 Humedad Relativa Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento. Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo- transpiración: Agua + energía Agua (gas)

14 Ing. Carlos Elías P.14 Oxígeno Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes Velocidad de Oxidación Presión Parcial de Oxígeno

15 Ing. Carlos Elías P.15 Presión, esfuerzo mecánico y vibración La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes: Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibración) Tiempo Temperatura

16 Ing. Carlos Elías P.16 Luz Intensifica las siguiente reacciones: Oxidación de grasas Destrucción de vitaminas: A, E, C y B 2 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

17 Ing. Carlos Elías P.17 Tipos de Deterioro en los Alimentos

18 Ing. Carlos Elías P.18 Tipos de deterioro En un alimento se puede dar: Deterioro físico Deterioro químico Deterioro Microbiológico

19 Ing. Carlos Elías P.19 Efectos del Deterioro Físico Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso

20 Ing. Carlos Elías P.20 Efectos del Deterioro Químico Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas

21 Ing. Carlos Elías P.21 Efectos del Deterioro Microbiológico Fermentación por microorganismos Formación de olores y sabores desagradables Putrefacción Formación de toxinas


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