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1 KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZ Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos. PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

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1 1 KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZ Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos. PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS PECUARIAS

2 LA ACUICULTURA Es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales que produce alimentos, materias primas de uso industrial y farmacéutico y organismos vivos para repoblación u ornamentación.

3 LA ACUICULTURA

4 Tipos de explotación: Esta clasificación se da de acuerdo al nivel tecnológico, manejo y rendimiento que presenten los cuerpos de agua empleados en la acuicultura. Captura Natural Acuicultura Extensiva Acuicultura Semi extensiva Acuicultura Intensiva Acuicultura Super intensiva LA ACUICULTURA

5 Captura Natural: No es un sistema de producción sino es solo extracción natural, siendo no viable ambientalmente. LA ACUICULTURA

6 Acuicultura extensiva: El cuerpo de agua es extenso y cuya función original no es exclusivamente el cultivo de peces (un lago, embalse, reservorio, jagüey, etc.). Se ejerce muy poco control sobre los peces cultivados, La alimentación de los peces es de tipo natural; es decir, la que se produce directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton, zooplancton, semillas, frutas, entre otros). LA ACUICULTURA

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8 Acuicultura Semi extensiva: Se implementa un cierto grado el uso de tecnologías, Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces, Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana capacidad. Eventualmente se usan concentrados o suplementos en la alimentación de los peces. Generalmente se manejan policultivos, Parte de la producción se vende y la otra de destina al autoconsumo. LA ACUICULTURA

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10 Acuicultura Intensiva: Son explotaciones de tipo comercial en donde se busca la máxima producción en espacios reducidos. Se emplea una alta tecnología. Los estanques son diseñados técnicamente de acuerdo a las especies a explotar. Se requiere permanente oferta de agua de excelente calidad y cantidad. LA ACUICULTURA

11 Acuicultura Intensiva: Se manejan altas densidades de siembra. La entrada y salida del agua están bajo absoluto control. Los peces dependen exclusivamente de la alimentación artificial a base de concentrados balanceados según los requerimientos de la especie. LA ACUICULTURA

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13 Acuicultura Súper intensiva: Generalmente se aprovechan grandes cuerpos de agua como represas o embalses. Lo más frecuente es el uso de jaulas y jaulones flotantes, corrales, o canales. Se manejan las más altas densidades de siembra de peces por área. LA ACUICULTURA

14 Acuicultura Súper intensiva: Se requiere un recambio de agua permanente sobre las jaulas sembradas. La alimentación es a base de concentrados comerciales con dietas balanceadas. Es muy exigente el manejo y sanidad de los peces. Se maneja a gran escala, con producción sostenible y de manera competitiva con base en la calidad. LA ACUICULTURA

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16 16 TIPOS DE CULTIVOS ACUICOLAS La acuicultura es un compendio de diferentes tipos de cultivos, a continuación algunos tipos: Acuicultura de Moluscos Bivalvos Carpicultura Salmonicultura Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce Camaronicultura Acuicultura Marina LA ACUICULTURA

17 17 Piscicultura La piscicultura es el cultivo de peces bajo condiciones controladas o semicontroladas. El pescado es una de las fuentes más baratas e importantes de proteínas de origen animal, disponible para el consumo humano. En tal razón, la piscicultura está llamada a jugar un rol importante ya que además de bajar la presión de la pesca, sobre los recursos, significa una oportunidad de generar puestos de trabajo. LA ACUICULTURA

18 PISCICULTURA Cachama blanca y Cachama negra (Amazonas), son omnívoras, con tendencias a frugívoras – herbívoras y buenas consumidoras de semillas. Peso comercial: 350 – 500 gramos en 5-6 meses

19 PISCICULTURA

20 Sábalo cola roja (Brycon erythropterum): 56 cm de longitud total y de 4 kg. de peso. Omnívoro

21 PISCICULTURA Bocachico: hasta 40 cm de longitud y que puede llegar a los 2,00 kg- Son peces detritívoros e iliófagos. Alcanza su madurez sexual al año, reproduciéndose al inicio de la creciente. Policultivo

22 PISCICULTURA La trucha arcoiris (Onchorhynchus mykiss): Carnívoro, en condiciones de cautiverio se han adaptado al consumo de dietas artificiales, con la característica de contener altos contenidos de proteína. Temperaturas bajas.

23 PISCICULTURA Las tilapias son especies ehuriahalinas, algunas se desarrollan bien en agua salobre e incluso en agua salada. Reversión sexual. Talla comercial de 500 gramos

24 PISCICULTURA La Tilapia Roja, se convirtió en la punta de lanza para el desarrollo acelerado de la piscicultura comercial. Es un pez de buen sabor y rápido crecimiento, se puede cultivar en estanques y en jaulas- peso entre 400 y 500 gramos.

25 PISCICULTURA Bagre rayado: Es una especie de alto valor comercial por la calidad de su carne. Alcanza tallas hasta de 126 cm de longitud estándar, hábitos nocturnos. Su dieta natural se compone en un 99% de peces y/o camarones vivos,

26 26 Concepto Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: Es el producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Excluido: Mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios y los pescados vetados (vía de extensión). PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

27 27 Estructura del tejido muscular del pescado. En Nº de miotomas es igual al numero de vértebras y el 10% esta formado por músculo lento y aerobio y con alto contenido de mioglobina.

28 Pescado y sus cortes.

29 CLASIFICACIÓN DEL PESCADO. Los pescados se clasifican en: a) Pescados frescos. b) Pescados congelados. c) Pescados salados. d) Pescados ahumados e) Pescados desecados.

30 CLASIFICACIÓN DEL PESCADO. Los pescados se clasifican en: a) Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

31 Pescado y sus cortes. Los pescados se clasifican en: b) Pescados congelados. Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23ºC hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18ºC, y la de conservación del orden de -25 a - 30 ºC.

32 Pescado y sus cortes. Los pescados se clasifican en: c) Pescados salados: Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

33 Pescado y sus cortes. Los pescados se clasifican en: d) Pescados ahumados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Código Alimentario. Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán translúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

34 Pescado y sus cortes. Los pescados se clasifican en: e) Pescados desecados: inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 %. Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada y otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso

35 35 Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y características organolépticas. FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO La frescura: Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de controlar el deterioro de la carne.

36 36 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Valor nutricional: La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.

37 37 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

38 38 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Características Sensoriales: Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general. Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.

39 39 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, están hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura. En la que el óxido de trimetilamina (OTMA) se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.

40 40 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños Piel: Húmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes.

41 41 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas.

42 42 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 1. ENTERO FRESCO O CONGELADO: Entero con todo: cabeza, vísceras y aletas. Es menos costosa y solo requiere frió, pero se contamina con mucha facilidad. Entero sin cabeza y vísceras: permite utilizar la cabeza y vísceras como subproductos y evita la contaminación pero incluye un costo adicional. Entero eviscerado con o sin branquias, con o sin escamas: permite la venta de un producto totalmente procesado y sin riego de contaminación pero con costos adicionales.

43 43 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS a) PRIME CUT: Corte uniforme de solo carne, sin piel ni huesos, es corte de mayor calidad, evitando incluir el perímetro de carne que va paralelo a la línea lateral, la cual se caracteriza por formar una zona oscura o línea de sangre, y que puede afectar el sabor del filete. b) FILETE ENTERO: se caracteriza por tener piel o sin piel, incluye las espinas ubicadas sobre la línea lateral en su primer tercio, el corte puede ser en forma de V o de J, en tilapia se emplea normalmente el corte en V.

44 44 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS c) CORTE-V: es la presentación más común en filetes de tilapia, con un corte en V en el primer tercio sobre la línea lateral, los cortes adicionales eliminan el resto de espinas, que son los huesos que soportan a las aletas, disminuyendo totalmente los riesgos hacia el consumidor final.

45 45 CONSERVACIÓN 1. REFRIGERACIÓN: 1 parte de hielo por cada 3 de pescado, para mantener la calidad. Mantener hielo en el abdomen 2. SALADO: deshidratación del pescado y retardo de la acción y reproducción bacteriana. La sal debe ser blanca libre de impurezas. Nunca usar mineralizada Realizar cortes transversales al pescado para que la sal penetre en la carne.

46 46 CONSERVACIÓN Los filetes se deben sumergir en salmuera (1 lb/15 li agua/8 kg de pescado) durante minutos agitando cada 5 minutos para eliminar la sangre y la baba. El salado puede hacerse en pila seca, en pila húmeda o en salmuera concentrada. En el método de pila seca que es el mas eficiente se emplean de 4-5 kg de sal por cada 10 kg de pescado, piel hacia abajo hasta un metro donde se cubre con tela o lona. Drenaje, horas, lavado Proteger de las moscas con anjeos y secado al sol o la sombra evitando endurecimiento, voltear cada dos horas y por ultimo envolver en papel grueso evitando aeración.

47 47 CONSERVACIÓN 3. AHUMADO O MOQUEDO: conservar el pescado en humo que actúa como bactericida y que además brinda un sabor característico y muy atractivo al consumidor.

48 48 Estructura del tejido muscular del pescado. En los peces existen tres tipos de tejidos. Tejido Muscular: Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina y actina. Tejido Conjuntivo: Tejido Adiposo: rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Tejidos

49 49 Composición química del pescado La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento.

50 50 Composición química del pescado Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Proteínas Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

51 51 Composición química del pescado Proteínas Proteínas solubles en soluciones salinas: Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman hasta el 75% de las proteínas del músculo y están compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne; la actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5- 10% del total de la proteína.

52 52 Composición química del pescado Proteínas Proteínas pigmentadas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. Grasas Los peces son uno de los animales con mas alto contenido de ácidos grasos polinsaturados tipo omega. La cantidad de grasa en los peces es muy variado

53 53 dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan el hígado como su depósito energético (01- 1 % Colesterol 6%) Los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. (5-25%) Composición química del pescado Grasas

54 54 Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa del pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles. Composición química del pescado Grasas

55 55 Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. Composición química del pescado Carbohidratos

56 56 El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similares a las descritas para la carne. El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno. Pescados magros el pH desciende de 6,9 - 7 a 6,2 - 6,3 Pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7 Transformación del músculo en carne Cambios post mortem

57 57 Peces activos: el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios. Peces sanos y bien nutridos: Rigor mas pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos. Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse Transformación del músculo en carne Cambios post mortem

58 58 El rigor dura unas horas y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas. Transformación del músculo en carne Cambios post mortem

59 59 La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. Rigor: músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Transformación del músculo en carne Cambios post mortem

60 60 Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. Transformación del músculo en carne Cambios post mortem

61 61 A diferencia de los animales terrestres existe además de las captepcinas y calpainas, las colagenasas que degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colágeno. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido. Transformación del músculo en carne Resolución del rigor mortis


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