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Mónica Arango 13101032 Sharon Cuitiva 13101084 Roberto Salazar 13101702 Miguel Díaz 13101023.

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Presentación del tema: "Mónica Arango 13101032 Sharon Cuitiva 13101084 Roberto Salazar 13101702 Miguel Díaz 13101023."— Transcripción de la presentación:

1 Mónica Arango Sharon Cuitiva Roberto Salazar Miguel Díaz

2 Negocio del pollo de engorde es una actividad donde debemos cuidar cada gramo en las distintas etapas: Producción y Procesamiento Producción : todo el esfuerzo está dirigido a obtener aves con una adecuada conformación muscular, resultado de lograr una buena conversión, donde toda la potencial carne vendible como de primera ha sido bien cuidada. En la planta de beneficio el objetivo es similar: Aprovechar al máximo los gramos de carne GRADO A, para sacarle el mayor rendimiento económico

3 EL AYUNO es la actividad previa a la recolección y debe calcularse teniendo presente que el tiempo entre el momento en que se levantan los comederos y se sacrifican las aves debe estar comprendido entre las 8 y 12 horas. comederos

4 El método tradicional – de tomar las aves por las patas -, es el que más traumatismos ocasiona, ya que las aves por unos segundos son sometidas a movimientos inadecuados que producen dislocación de la cadera, golpes en las alas por el aleteo intenso en su afán de zafarse de las manos del operario antes de ser introducidas en las jaulas y en otras partes del cuerpo al sufrir contusiones en distintos grados de severidad. LA CAPTURA que independientemente del método utilizado es un momento traumático para las aves, ya que su habitad natural – la tranquilidad -, se ve abruptamente alterado, debe llevarse a cabo con el mayor esmero sin afectar la eficiencia que caracteriza esta operación, para que la planta disponga de un adecuado flujo de materia prima: Pollo vivo.

5 EL AHOGAMIENTO Producto del hacinamiento que viven las aves desde el momento en que son colocadas en las jaulas hasta cuando son colgadas en el transportador aéreo de matanza, por la deficiente capacidad de disipación del calor evaporativo, tiene un enorme impacto en este negocio, porque representa la pérdida total del ave. EL AHOGAMIENTO Producto del hacinamiento que viven las aves desde el momento en que son colocadas en las jaulas hasta cuando son colgadas en el transportador aéreo de matanza, por la deficiente capacidad de disipación del calor evaporativo, tiene un enorme impacto en este negocio, porque representa la pérdida total del ave.

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7 INFLUENCIA DEL pH INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

8 Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post- mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del PH.. Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. INFLUENCIA DEL PH

9 se produce el denominado rigor mortis, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del rigor mortis puede variar en función de la especie (en el pollo 2 a 4horas), el pH y la temperatura de la canal.

10 La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por frío que se produce al someter carnes especialmente sensibles a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

11 TIPO DE CARNETEMPERATURA Carne refrigerada<7ºC Despojos<3ºC Aves<4ºC Carne congelada<-12ºC Locales de manipulación<12ºC

12 Gracias


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