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TESIS DOCTORAL: Prospección en el Sector el Ganado Bovino en la Región de la Nor Patagonia en la República Argentina. Diseño y Tecnología de los Mataderos-

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1 TESIS DOCTORAL: Prospección en el Sector el Ganado Bovino en la Región de la Nor Patagonia en la República Argentina. Diseño y Tecnología de los Mataderos- Frigoríficos Tipo A. Aspectos Higiénico-Sanitarios y Socioeconómicos Rubén Horacio Carrizo García Bromatología y Tecnología de Alimentos Universidad de Córdoba (España) ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y MONTES UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (ESPAÑA)

2 FASES DE LA PROSPECCIÓN PLANIFICACIÓNEJECUCIÓNCARACTERIZACIONES Elección del Tema de Estudio - Análisis del sector del ganado bovino y de los mataderos- frigoríficos Tipo A. - Importancia del sector en la región de la Nor Patagonia en la República Argentina. Ámbito de Trabajo - Estudio de características de la región de la Nor Patagonia. - Delimitación zonas de estudio. - Localización empresas del sector. - Elaboración de planos de densidad de frigoríficos en la Región. - Caracterización de los frigoríficos. - Elección de los frigoríficos. Recopilación de Información - Revisión bibliográfica. - Revisión documentación informatizada. - Contactos con expertos del sector. - Consultas a Organismos Oficiales. - Consulta al Registro de empresas del sector en la Región. - Recopilación de diverso material, período Visitas a Industrias - Contacto con industrias. - Elaboración programa de visitas. - Entrevistas con el Director Técnico y el Gerente de la industria. - Caracterización socioeconómica. - Caracterización productiva. - Caracterización tecnológica. - Caracterización higiénico-sanitaria. - Caracterización medioambiental. - Recopilación de los planos de la industria. - Toma de material fotográfico. Evaluación de Productos - Caracterización del producto. - Tipificación del producto. Tratamiento de la Información - Introducción de datos en la B.D. - Inclusión de datos analíticos en hoja de cálculo. - Elaboración de encuestas. - Diseño de base de datos. - Diseño de tablas para introducción de datos analíticos. Diseño del Material PRODUCTIVA - Tipos de productos elaborados. - Recepción de ganado. - Líneas de sacrificio, faenado. TECNOLÓGICA E HIGIÉNICO-SANITARIA De las Instalaciones: - Corrales. - Sacrificio. - Faenado. - Conservación. - Previas a la venta. - Venta del producto. MEDIOAMBIENTAL Destinos de los subproductos: - Efluentes sólidos. - Efluentes líquidos. DE LOS PRODUCTOS Tipos de productos: - Categorías comerciales. - Calidad. - N° Ganaderos. - Personal de la industria. - Producción/Rto. de la industria. - Comercialización de productos. Tipos. SOCIOECONÓMICA

3 PLANIFICACIÓN Elección del Tema de Estudio - Análisis del sector del ganado bovino y de los mataderos-frigoríficos Tipo A: - Importancia del sector en la Región de la Nor Patagonia: En la REGIÓN de la NOR PATAGONIA (ARGENTINA): Número total de Mataderos-Frigoríficos Tipo A: 7 Económica: Argentina es uno de los principales productores de carne de vacuno del mundo. Social: El sector del ganado vacuno es una importante fuente de empleo. Medioambiental: La producción de carne de vacuno, además genera gran cantidad de subproductos que ocasionan problemas para su eliminación.

4 PLANIFICACIÓN Recopilación de Información Revisión bibliográfica. Revisión de la documentación informatizada. Contactos con expertos en el sector. Consultas a Organismos Oficiales. Consulta al Registro de las empresas del sector en la Región. Recopilación de diverso material, período

5 PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Estudio de las características de la Región de la Nor Patagonia : - Delimitación de la zona de estudio: Se estudiaron las características geográficas, sociales, económicas de la Región. Se delimitó la zona de estudio en función de las Provincias que la componían. - Localización de empresas del sector: Según datos del SENASA (2.000) se localizaron, en cada Provincia los mataderos- frigoríficos de la Región. - Caracterización de los Mataderos-Frigoríficos: Según Tipos de Frigoríficos: TIPO A. TIPO B. TIPO C. MATADERO RURAL. - Situación de las industrias en la Región de estudio: Sobre un mapa de la Región se situaron la totalidad de las industrias del sector. - Elección de los Mataderos Frigoríficos a estudiar: Tipo: Mataderos-Frigoríficos TIPO A. Número: Mayor del 25% de Industrias de la Región. Situación: En función de las Provincias.

6 PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: REGIÓN: Nor Patagonia. Nor Patagonia

7 PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: REGIÓN: Nor Patagonia. PROVINCIAS:Río Negro y Neuquén. Provincias de la Región de estudio

8 PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: REGIÓN: Nor Patagonia. PROVINCIAS:Río Negro y Neuquén. CRITERIOS: 1)Número de mataderos representativo del total en la Región: Número total de mataderos-frigoríficos Tipo A existentes en la Nor Patagonia: 7. Número total de mataderos-frigoríficos elegidos: 2. 2)Las capacidades de sacrificio y faenado deberían ser representativas de las llevadas a cabo en la Región. 3)Los mataderos seleccionados deberían contar con licencia de tráfico federal. Ambos mataderos cuentan con la misma. 4)Los mataderos seleccionados deberían contar con licencia para exportación. Uno de los dos mataderos seleccionados la posee. 5)Representativos de la situación real que vive este sector en la República Argentina, de ahí que se haya seleccionado uno con deficiencias y posibilidades de mejoras, y otro que es una planta de nuevo diseño.

9 Situación de los Mataderos Frigoríficos Tipo A Prospectados 2 Villa Regina Chimpay 1

10 Mataderos-Frigoríficos Tipo A Seleccionados

11 EJECUCIÓN Diseño de Material - Elaboración de encuestas: - Diseño de las Encuestas: Se diseñó una encuesta para la caracterización del sector de los mataderos- frigoríficos Tipo A en la Región de la Nor Patagonia (República Argentina). Las encuestas incluían los siguientes apartados: 0.- Datos Identificativos. 1.- Datos Generales (históricos de producciones, sociales, etc.). 2.- Aspectos Tecnológicos. 3.- Aspectos Higiénico-Sanitarios. 4.- Aspectos Medioambientales. 5.- Características de los Productos y Subproductos. - Diseño de tablas para introducción de datos relativos a productos finales : Se diseñó una tabla para la introducción de los datos correspondientes a los productos y subproductos. Se utilizó una Hoja de cálculo de Microsoft Excel.

12 EJECUCIÓN Visitas a los Mataderos-Frigoríficos - Elaboración del programa de visitas: Se diseñó el programa de visitas a las industrias en función de la disponibilidad de los responsables de las empresas y de la ubicación de las mismas. - Contacto con las industrias: Mediante la localización de las industrias objeto de estudio a través del SENASA se procedió a contactar con dichas empresas. - Entrevistas con técnicos encargados de los mataderos frigoríficos : Una vez en el matadero se estableció contacto con el técnico responsable de cada una de las empresas realizándose la visita a las instalaciones de la industria. - Caracterización socioeconómica de las industrias : A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al número de cabezas de bovino faenadas y su procedencia, así como los relacionados con el personal: número de trabajadores, turnos, etc. - Caracterización productiva de las industrias : Se analizaron los aspectos relacionados con el suministro de ganado bovino para sacrificio y con el transporte del mismo.

13 EJECUCIÓN Visitas a los Mataderos-Frigoríficos - Caracterización tecnológica de las industrias: - Caracterización higiénico-sanitaria de las industrias: - Caracterización medioambiental de las industrias : A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al tratamiento de efluentes, manejo del agua, plagas, etc. - Recopilación de planos de las industrias y toma de material fotográfico : Se recopilaron planos de las industrias y se realizaron amplios reportajes fotográficos que facilitarían sus posteriores análisis. A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al proceso industrial y a la maquinaria y equipos empleados. Se realizaron análisis de las estructuras edilicias de las industrias y de operatividad.

14 EJECUCIÓN Tratamiento de la Información - Introducción de datos en la B.D.: Tras la cumplimentación de las encuestas se obtuvo una serie de datos que caracterizaban las instalaciones de las industrias. Así mismo, se obtuvieron otros datos que caracterizaban la tecnología de elaboración en las industrias. Para facilitar el procesado de estos datos se introdujeron en una B.D. diseñada para ello. - Inclusión de datos analíticos en hoja de cálculo: Tras la recopilación de datos relativos a productos y subproductos finales obtenidos, se introdujeron en una hoja de cálculo previamente diseñada para ello y que facilitaba el tratamiento de dicha información.

15 CARACTERIZACIÓN Socioeconómica - Personal de la industria: - Nº ganaderos: Para la caracterización social de las empresas se estudió el número de trabajadores, fijos y eventuales, de la industria así como el turno de trabajo que tenían. En cada matadero se determinó el número de ganaderos que aportaba reses. - Materia Prima : Se analizaron, en cada una de las industrias prospectadas, el origen de la materia prima así como el sistema de pago a cada ganadero. - Producción : Se estudió el número de cabezas sacrificadas y la producción cárnica. - Rendimiento industrias de los mataderos : Por medio de las cabezas sacrificadas y las producciones cárnicas se pudo determinar el rendimiento industrial en cada matadero. - Comercialización : De Productos. De Subproductos.

16 CARACTERIZACIÓN Productiva - EXPLOTACIONES: GANADO BOVINO: o Situación geográfica. o Número de cabezas. o Faena propia.

17 CARACTERIZACIÓN Productiva Número de cabezas faenadas mensualmente por categorías. Héctor Gutiérrez, S.A.

18 CARACTERIZACIÓN Productiva Número de cabezas faenadas mensualmente por categorías. Ecocarne Patagónica, S.A.

19 CARACTERIZACIÓN Productiva - TRANSPORTE : MEDIO DE TRANSPORTE. PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE LAS JAULAS: o Tipo. Matadero-frigorífico Tipo A CiudadTransporte de animales MedioCapacidadGuía de Transporte/DTA Limpieza 2511-Héctor Gutiérrez, S.A. Villa ReginaCamión Jaula30-40 animalesSiTras descarga Agua clorada. Hipoclorito. Carbonato de sodio anhidro. Hidróxido de sodio (1- 2%). Hidróxido de calcio (5%) Ecocarne Patagónica, S.A. ChimpayCamión Jaula30-40 animalesSiTras descarga Agua clorada. Hipoclorito. Carbonato de sodio anhidro. Hidróxido de sodio (1- 2%). Hidróxido de calcio (5%).

20 CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

21 Plano de la industria Héctor Gutiérrez, S.A.

22

23 Plano de la industria Ecocarne Patagónica, S.A.

24 -CORRALES DE ESPERA. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

25 Generalidades: Número, Capacidad, Superficie, Materiales de construcción, Estado de conservación, Diseño de suelos, Ventilación. Condiciones higiénicas de la construcción: Suelos impermeables, Paredes lavables, Existencia de abrevaderos, Sumideros con rejillas y sifones, Iluminación suficiente, Limpieza y Desinfección, Pinturas.

26 -CORRALES DE ESPERA. -COMPLEJO SANITARIO. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

27 COMPLEJO SANITARIO Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

28 -CORRALES DE ESPERA. -COMPLEJO SANITARIO. -Corrales de observación. -Corral de aislamiento. -Sala de necropsia. -Sala de emergencia. -PLAYA DE FAENA. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

29 Generalidades: Número de reses/hora, Capacidad, Superficie, Materiales de construcción, Estado de conservación, Diseño de suelos, Ventilación, Aislamiento. Medidas higiénico-sanitarias en la playa de faena: Suelos impermeables, Paredes lavables, Iluminación suficiente, Limpieza y desinfección. Maquinaria y equipos.

30 -CORRALES DE ESPERA. -COMPLEJO SANITARIO. -Corrales de observación. -Corral de aislamiento. -Sala de necropsia. -Sala de emergencia. -PLAYA DE FAENA. -Zona sucia. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

31 PLAYA DE FAENA SUCIA Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

32 -CORRALES DE ESPERA. -COMPLEJO SANITARIO. -Corrales de observación. -Corral de aislamiento. -Sala de necropsia. -Sala de emergencia. -PLAYA DE FAENA. -Zona sucia. -Zona intermedia. -Zona limpia. -SECTOR DE DESPOSTAJE. -SECTOR FRIGORÍFICO. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

33 INSTALACIONES FRIGORÍFICAS Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

34 INSTALACIONES FRIGORÍFICAS Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

35 -CORRALES DE ESPERA. -COMPLEJO SANITARIO. -Corrales de observación. -Corral de aislamiento. -Sala de necropsia. -Sala de emergencia. -PLAYA DE FAENA. -Zona sucia. -Zona intermedia. -Zona limpia. -SECTOR DE DESPOSTAJE. -SECTOR FRIGORÍFICO. -SECTOR DE BAÑOS Y VESTUARIOS. -SECTOR DE SERVICIOS AUXILIARES. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

36 CONTROLES Y REGISTROS Nota: - Procedimientos de Operación Estándar, POE. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, POES. - Buenas Prácticas de Manejo, BPM. - Manejo Integrado de Plagas, MIP. - Transporte de Tropa de Animales, DTA. Héctor Gutiérrez, S.A.

37 CONTROLES Y REGISTROS Nota: - Procedimientos de Operación Estándar, POE. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, POES. - Buenas Prácticas de Manejo, BPM. - Manejo Integrado de Plagas, MIP. - Transporte de Tropa de Animales, DTA. Ecocarne Patagónica, S.A.

38 CARACTERIZACIÓN Medioambiental - TRATAMIENTO DE EFLUENTES: - MANEJO DEL AGUA: - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: - CONTROL DE PLAGAS:

39 TRATAMIENTO DE EFLUENTES Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

40 Tratamiento del agua de la industria Héctor Gutiérrez, S.A.

41 Limpieza y desinfección de la industria Ecocarne Patagónica, S.A.

42 Control de plagas de la industria Ecocarne Patagónica, S.A.

43 CARACTERIZACIONES Productos Finales y Subproductos - PRODUCTOS CÁRNICOS OBTENIDOS: Tipos de cortes realizados. Tipificación. Destino: Nacional–Exportación. Libro de Registros. - SUBPRODUCTOS :- SUBPRODUCTOS : Mucanga. Cueros. Restos del digestor. Carne despostada. Destino: Nacional–Exportación. Libro de Registros.

44 Producción de carne, exportación y mercado interior. Héctor Gutiérrez, S.A.

45 Producción de carne, exportación y mercado interior. Ecocarne Patagónica, S.A.

46 CORTES VACUNOS

47 Subproductos, exportación y mercado interior. Héctor Gutiérrez, S.A.

48 Subproductos, exportación y mercado interior. Ecocarne Patagónica, S.A.

49 CONCLUSIONES El estudio del sector del ganado bovino en la Región de la Nor Patagonia durante los años , el análisis en profundidad de un total de 2 mataderos-frigoríficos Tipo A distribuidos en diferentes localidades de la geografía de la Región desde los puntos de vista socioeconómico, tecnológico, higiénico-sanitario, y medioambiental así como de los productos y subproductos finales obtenidos en cada una de ellos a lo largo de los cuatro años reseñados en estudio, permite presentar las siguientes conclusiones:

50 CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa.

51 CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa. 2. La distribución geográfica de las plantas faenadoras en la Nor Patagonia Argentina sigue un patrón de ubicación adoptado desde el siglo pasado, consistente en radicarse en las cercanías de los centros de consumo.

52 CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa. 2. La distribución geográfica de las plantas faenadoras en la Nor Patagonia Argentina sigue un patrón de ubicación adoptado desde el siglo pasado, consistente en radicarse en las cercanías de los centros de consumo. 3. Los mataderos de la Nor Patagonia presentan una baja competitividad estructural, originada en la formulación de estrategias por parte del Estado Nacional, Región y algunas veces del Municipio, que provocan un retroceso en los niveles de productividad, poniendo en riesgo toda la cadena de valor de la agroindustria de ganados y carnes.

53 CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa. 2. La distribución geográfica de las plantas faenadoras en la Nor Patagonia Argentina sigue un patrón de ubicación adoptado desde el siglo pasado, consistente en radicarse en las cercanías de los centros de consumo. 3. Los mataderos de la Nor Patagonia presentan una baja competitividad estructural, originada en la formulación de estrategias por parte del Estado Nacional, Región y algunas veces del Municipio, que provocan un retroceso en los niveles de productividad, poniendo en riesgo toda la cadena de valor de la agroindustria de ganados y carnes. 4. La faena y el procesamiento de bovinos constituye en general una actividad poco especializada donde, esencialmente, se hace una desintegración de los animales.

54 CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa. 2. La distribución geográfica de las plantas faenadoras en la Nor Patagonia Argentina sigue un patrón de ubicación adoptado desde el siglo pasado, consistente en radicarse en las cercanías de los centros de consumo. 3. Los mataderos de la Nor Patagonia presentan una baja competitividad estructural, originada en la formulación de estrategias por parte del Estado Nacional, Región y algunas veces del Municipio, que provocan un retroceso en los niveles de productividad, poniendo en riesgo toda la cadena de valor de la agroindustria de ganados y carnes. 4. La faena y el procesamiento de bovinos constituye en general una actividad poco especializada donde, esencialmente, se hace una desintegración de los animales. 5. La industria de los mataderos-frigoríficos es una industria que por sus características agrega muy poco valor, ya que la materia prima representa entre un 85 y un 90% del precio final y es una industria de márgenes de contribución muy pequeños y que necesita cierto nivel de escala para ser rentable. La única posibilidad de aumentar la producción es incrementando fuertemente los pesos de faena. Por cada animal que nace en la Nor Patagonia Argentina se necesita producir más cantidad de carne vacuna.

55 CONCLUSIONES 6. En la Nor Patagonia se observa una tendencia a la reducción de las existencias tanto en la faena y como en la producción. La caída en el consumo se relaciona con los cambios en los hábitos alimentarios y un mayor sesgo hacia las carnes blancas.

56 CONCLUSIONES 6. En la Nor Patagonia se observa una tendencia a la reducción de las existencias tanto en la faena y como en la producción. La caída en el consumo se relaciona con los cambios en los hábitos alimentarios y un mayor sesgo hacia las carnes blancas. 7. Del total de la faena clasificada, el 53% está compuesta por novillos, siendo de todas las categorías faenadas la que tiene mayor rendimiento y es por excelencia la categoría que se dedica a exportación.

57 CONCLUSIONES 6. En la Nor Patagonia se observa una tendencia a la reducción de las existencias tanto en la faena y como en la producción. La caída en el consumo se relaciona con los cambios en los hábitos alimentarios y un mayor sesgo hacia las carnes blancas. 7. Del total de la faena clasificada, el 53% está compuesta por novillos, siendo de todas las categorías faenadas la que tiene mayor rendimiento y es por excelencia la categoría que se dedica a exportación. 8. Uno de los principales problemas que presenta la industria de los mataderos-frigoríficos argentinos es la sobrecapacidad de la misma. Las industrias se proyectan con capacidades de sacrificio muy superiores a las que realmente se van a llevar a cabo, con los costes que ello implica.

58 CONCLUSIONES 6. En la Nor Patagonia se observa una tendencia a la reducción de las existencias tanto en la faena y como en la producción. La caída en el consumo se relaciona con los cambios en los hábitos alimentarios y un mayor sesgo hacia las carnes blancas. 7. Del total de la faena clasificada, el 53% está compuesta por novillos, siendo de todas las categorías faenadas la que tiene mayor rendimiento y es por excelencia la categoría que se dedica a exportación. 8. Uno de los principales problemas que presenta la industria de los mataderos-frigoríficos argentinos es la sobrecapacidad de la misma. Las industrias se proyectan con capacidades de sacrificio muy superiores a las que realmente se van a llevar a cabo, con los costes que ello implica. 9. La estructura actual de la industria frigorífica en la Nor Patagonia Argentina establece una importante diferenciación entre el sector orientado a las exportaciones y aquel volcado al abastecimiento interno, siendo igualmente más desarrollado tecnológicamente el primero, donde se sitúan los establecimientos con mejor nivel tecnológico, higiénico y de sanidad de procesamiento.

59 CONCLUSIONES 6. En la Nor Patagonia se observa una tendencia a la reducción de las existencias tanto en la faena y como en la producción. La caída en el consumo se relaciona con los cambios en los hábitos alimentarios y un mayor sesgo hacia las carnes blancas. 7. Del total de la faena clasificada, el 53% está compuesta por novillos, siendo de todas las categorías faenadas la que tiene mayor rendimiento y es por excelencia la categoría que se dedica a exportación. 8. Uno de los principales problemas que presenta la industria de los mataderos-frigoríficos argentinos es la sobrecapacidad de la misma. Las industrias se proyectan con capacidades de sacrificio muy superiores a las que realmente se van a llevar a cabo, con los costes que ello implica. 9. La estructura actual de la industria frigorífica en la Nor Patagonia Argentina establece una importante diferenciación entre el sector orientado a las exportaciones y aquel volcado al abastecimiento interno, siendo igualmente más desarrollado tecnológicamente el primero, donde se sitúan los establecimientos con mejor nivel tecnológico, higiénico y de sanidad de procesamiento. 10. Otro desequilibrio de orden sanitario es la mayor presión fiscalizadora ejercida sobre los frigoríficos habilitados para la exportación en comparación con los demás frigoríficos y distribuidores que actúan bajo condiciones higiénicas con menores grados de exigencias sanitarias.

60 CONCLUSIONES 11. Los mataderos-frigoríficos en la Nor Patagonia se caracterizan por un mal uso del agua en sus instalaciones, con el consiguiente gasto y desperdicio de la misma. Actualmente existe un derroche enorme de agua potabilizada sin que cumpla función alguna.

61 CONCLUSIONES 11. Los mataderos-frigoríficos en la Nor Patagonia se caracterizan por un mal uso del agua en sus instalaciones, con el consiguiente gasto y desperdicio de la misma. Actualmente existe un derroche enorme de agua potabilizada sin que cumpla función alguna. 12. Se deberá establecer por parte del Gobierno Argentino un sistema de tipificación que premie la calidad, que sea de aplicación nacional y otorgue garantías a los potenciales clientes.

62 CONCLUSIONES 11. Los mataderos-frigoríficos en la Nor Patagonia se caracterizan por un mal uso del agua en sus instalaciones, con el consiguiente gasto y desperdicio de la misma. Actualmente existe un derroche enorme de agua potabilizada sin que cumpla función alguna. 12. Se deberá establecer por parte del Gobierno Argentino un sistema de tipificación que premie la calidad, que sea de aplicación nacional y otorgue garantías a los potenciales clientes. 13. Las exigencias del mercado se orientan hacia sofisticadas cadenas de provisión de productos, donde la trazabilidad y las pruebas sobre el origen de los mismos, se convierten en un elemento esencial. Un sistema de trazabilidad a través de toda la cadena de producción, procesamiento y comercialización relaciona al producto con información sobre su origen, sus parámetros de calidad y otros atributos claves, haciendo que la información fluya con el producto hacia el consumidor, y del consumidor hacia el productor. Será necesario la implantación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad para la Cadena Agroalimentaria de la Carne. La mayoría de la industria frigorífica de la Nor Patagonia Argentina no está preparada para la trazabilidad ya que el 85% trabaja para el mercado interno y todavía no tuvo necesidad de aplicarla. Sin embargo, en los frigoríficos destinados a exportación donde se ha implantado este sistema existe un control propio y además están auditados por las asociaciones de criadores.

63 11. Los mataderos-frigoríficos en la Nor Patagonia se caracterizan por un mal uso del agua en sus instalaciones, con el consiguiente gasto y desperdicio de la misma. Actualmente existe un derroche enorme de agua potabilizada sin que cumpla función alguna. 12. Se deberá establecer por parte del Gobierno Argentino un sistema de tipificación que premie la calidad, que sea de aplicación nacional y otorgue garantías a los potenciales clientes. 13. Las exigencias del mercado se orientan hacia sofisticadas cadenas de provisión de productos, donde la trazabilidad y las pruebas sobre el origen de los mismos, se convierten en un elemento esencial. Un sistema de trazabilidad a través de toda la cadena de producción, procesamiento y comercialización relaciona al producto con información sobre su origen, sus parámetros de calidad y otros atributos claves, haciendo que la información fluya con el producto hacia el consumidor, y del consumidor hacia el productor. Será necesario la implantación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad para la Cadena Agroalimentaria de la Carne. La mayoría de la industria frigorífica de la Nor Patagonia Argentina no está preparada para la trazabilidad ya que el 85% trabaja para el mercado interno y todavía no tuvo necesidad de aplicarla. Sin embargo, en los frigoríficos destinados a exportación donde se ha implantado este sistema existe un control propio y además están auditados por las asociaciones de criadores. 14. Es necesario entrenar y capacitar más frecuentemente al personal de las industrias frigoríficas de la Nor Patagonia poniendo especial énfasis en la adquisición de hábitos de higiene. Se debe profundizar la capacitación en la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). CONCLUSIONES

64 15. La Unión Europea es el primer nicho de exportación para los mataderos-frigoríficos de la Nor Patagonia. Sin embargo la ausencia de medidas apropiadas frente a la Fiebre Aftosa provocó la pérdida de credibilidad frente a los europeos. Actualmente la situación de las exportaciones ha mejorado considerablemente con la reapertura dicho mercado.

65 15. La Unión Europea es el primer nicho de exportación para los mataderos-frigoríficos de la Nor Patagonia. Sin embargo la ausencia de medidas apropiadas frente a la Fiebre Aftosa provocó la pérdida de credibilidad frente a los europeos. Actualmente la situación de las exportaciones ha mejorado considerablemente con la reapertura dicho mercado. 16. En el futuro el mercado europeo de la carne seguirá siendo muy importante para la Nor Patagonia Argentina. El consumidor europeo busca carne de alta calidad, de pastoreo natural y tiene poco interés en la carne proveniente de Feed Lot. Argentina deberá aprovechar esta ventaja que pocos países en el mundo tienen. Las ventajas de contar con una excelente calidad en su alimentación en base a pasturas de alto valor nutritivo y sin contaminación de agroquímicos, se traduce en productos de inmejorable calidad internacional, carnes tiernas, sabrosas y lo más importante: 100% naturales. CONCLUSIONES

66 TESIS DOCTORAL: Prospección en el Sector el Ganado Bovino en la Región de la Nor Patagonia en la República Argentina. Diseño y Tecnología de los Mataderos- Frigoríficos Tipo A. Aspectos Higiénico-Sanitarios y Socioeconómicos Rubén Horacio Carrizo García Bromatología y Tecnología de Alimentos Universidad de Córdoba (España) ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y MONTES UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (ESPAÑA) Muchas gracias


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