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CONTROL DE LA GESTIÓN BASADO EN USALI 1. Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión.

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1 CONTROL DE LA GESTIÓN BASADO EN USALI 1

2 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 2 Planteamiento del curso.

3 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 3 Económico. Inmaterial. Directo. De uso y consumo. No duradero. Perecedero. La principal problemática a la hora de establecer un control de la gestión adecuado en la hostelería es el tipo de producto principal que se ofrece al mercado, la habitación: El servicio en hostelería, lo podemos definir como un bien: Espacio por unidad de tiempo. Características Definición Definición de servicio

4 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. Definición 4 No es almacenable. No es trasladable. Su oferta es rígida. La venta de la habitación, que en la mayoría de los casos representa más del 60% de la producción del establecimiento, presenta las siguientes características: Definición de servicio Características

5 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. Tipos de costesProceso y pedidoPunto muerto 5 Costes vs. gastos. Producción vs. ingresos. Consumos. Centro de costes. Márgenes. Aunque los datos utilizados en su mayoría van a venir dados de contabilidad financiera, el ámbito para USALI será el de la contabilidad de costes y de gestión. Para ello hay que establecer las siguientes diferenciaciones: diferenciaciones: definiciones: Costes en la empresa Conceptos

6 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 6 Directos e indirectos. Operativos y funcionales. Estándares. Fijos y variables. Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente son: Costes en la empresa ConceptosProceso y pedido Tipos de costes Punto muerto

7 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 7 Tipos de costes La fase básica para aportar información útil para la toma de decisiones es la elección de un sistema de costes adecuado para nuestro proceso productivo, existen dos posibilidades: Sistema orientado al proceso. o La utilización de uno u otro sistema de costes dependerá de: La Actividad. El tamaño. La organización. Los recursos disponibles. La relación entre la venta y la producción. La continuidad del proceso productivo. El esquema industrial (vertical u horizontal). Sistema orientado al pedido. Punto muerto Costes en la empresa Conceptos Proceso y pedido

8 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 8 El cálculo del punto muerto es aconsejable antes de realizar un proceso de inversión en cualquier empresa. En hostelería este cálculo reviste especial dificultad debido a las características especiales de los servicios ofrecidos (a las que hay que sumar las propias inherentes al propio cálculo del punto muerto): Por ello el precio de venta que se debe utilizar es una ratio: ingreso medio por habitación disponible. Variedad de precios por temporada. Variedad de precios por tipo de cliente. Variedad de precios por tipo de habitación. Variedad de precios por % de ocupación. Variedad de servicios asociados o no a la restauración. Tipos de costes Punto muerto Costes en la empresa ConceptosProceso y pedido

9 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 9 Tipos de costes Punto muerto Costes en la empresa ConceptosProceso y pedido El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel en el que la producción (I) es igual a los costes (CT), o aquel a partir del cual se comienza a obtener beneficios.

10 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 10 Dptos. operativosDptos. funcionalesLa cuenta de explotación USALI es contabilidad. En España no existe un Plan General de Contabilidad sectorizado. El Plan General de Contabilidad es lo suficientemente flexible. Los costes se imputan con un sistema orientado al proceso. Se utiliza el sistema del direct costing. Los departamentos se dividen en operativos y funcionales. USALI persigue cuatro objetivos: El Uniform System es un sistema contable para la hostelería implantado en EEUU y Canadá desde Sencillez. Normalización. Fijar responsabilidades de gestión. Presentar la información de forma dinámica. Uniform system Introducción

11 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 11 Departamento operativo es aquel que se relaciona directamente con la actividad y la prestación del servicio, y por tanto obtiene algún tipo de venta directa. Habitaciones. Alimento y bebida. Otros departamentos operativos. Alquileres y otros ingresos. Dptos. funcionalesLa cuenta de explotación Uniform system Introducción Dptos. operativos La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes:

12 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 12 Departamento funcional es aquel que no se relaciona directamente con la actividad y con la prestación del servicio, y por tanto no obtiene venta directa alguna. Administración y generales. Comercial y de marketing. Servicio técnico. Energía. La cuenta de explotaciónIntroducciónDptos. operativos Dptos. funcionales La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes: Uniform system

13 Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 13 Cuenta de explotación departamental, esquema general: Producción. Coste de las ventas. Margen bruto. Costes de personal. Otros costes. Margen Neto. - = - - = La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system

14 Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 14 Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos: Producción alojamiento. Producción com. y beb. Otros dptos operativos. Alquileres y otros ingr. TOTAL VENTAS = Coste ventas com y beb. Coste ventas otros dptos Coste ventas alq y otros. TOT. COSTE DE VENTAS + + = TOTAL VENTAS. TOT. COSTE DE VENTAS - MARGEN BRUTO HOTEL = La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system

15 Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 15 Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos, 2: C. personal alojamiento C. personal com y beb. C. pers. otros dptos oper. C. pers. alq y otros ingr. TOT. COSTE PERSONAL = Otros costes alojamiento Otros c. comida y bebida Otros c. otros dptos oper. Otros c. alqu y otros ingr. TOT. OTROS GASTOS = COSTE PERSONAL OPERAT. OTROS COSTES OPERATIVOS - = MARGEN BRUTO HOTEL - MARGEN NETO HOTEL (GOI, resultado de los departamentos operativos) La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system

16 Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 16 C. personal admón. C. personal comercial. C. personal SSTT. C. personal energía. TOT. COSTE PERSONAL. + + = Otros c. administración. Otros costes comercial. Otros costes SSTT. Otros costes energía TOT. OTROS COSTES + + = COSTE PERSONAL FUNCIONAL. OTROS COSTES FUNCIONALES - RESULTADO DE EXPLOTACIÓN (GOP, resultado de las operaciones) = - Ingr. y g. extraordinarios Alquileres y honorarios. Resultado financiero. Rdo. no de explotación MARGEN NETO HOTEL (GOI, resultado de los departamentos operativos) RESULTADO NETO Rdo. no de explotación = La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system Amortizaciones y otros. Cuenta de explotación, esquema general, departamentos funcionales:

17 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 17 La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system Cuenta de explotación, esquema general de un establecimiento:

18 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 18 La cuenta de explotación IntroducciónDptos. operativosDptos. funcionales Uniform system

19 Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 19 ClasificaciónTipologíaAprovisionamiento Almacén AdministraciónEscandallo Organización Perecederos. No perecederos. Otros productos. Ubicación de los productos: Método FIFO Rotación de los productos:

20 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 20 ClasificaciónAprovisionamiento Almacén AdministraciónEscandalloOrganización Almacén central. Almacenes secundarios. Almacenes independientes. Tipología Almacenes especializados. Almacenes ficticios. Tipos de almacén en un establecimiento hotelero:

21 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 21 Clasificación Aprovisionamiento Almacén AdministraciónEscandalloOrganización Aprovisionamiento interno (traspasos). Tipología Aprovisionamiento externos (compras). Salidas al exterior. La realización de cualquier pedido responderá al siguiente esquema de funcionamiento: Tipos de aprovisionamiento:

22 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 22 Aprovisionamiento Almacén AdministraciónEscandalloOrganización Cajas Tipología Unidades Otros Unidades de medida: Clasificación Kilos o litros Latas Botellas Artículos Clasificación: Grupos Familias Subfamilias Familia: 01 = Comida. 02 = Bebida. 03 = Golf. 04 = SPA. Etc. Artículo Subfamilia: Carnes, pescados, etc.

23 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 23 ClasificaciónAprovisionamiento Almacén EscandalloOrganizaciónTipología El proceso administrativo es de vital importancia para la elaboración de los estados contables y, por tanto, la obtención de los márgenes: Administración Realización Regularizaciones Obtención de consumos Imputación Seguimiento Preparación del inventario Facturación Pago Contabilización

24 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 24 ClasificaciónAprovisionamiento Almacén Escandallo OrganizaciónTipología Escandallo de un plato: Administración

25 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 25 ClasificaciónAprovisionamiento Almacén Escandallo OrganizaciónTipologíaAdministración Escandallo de un evento:

26 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 26 Tratamientos específicos Costes de personal Según el origen Control Según el contenido Evolución del coste: Clasificación de los costes de personal: Introducción

27 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 27 Tratamientos específicos Costes de personal Sobre la ocupación Control Sobre el número de servicios Control a través de la explotación: A través de ratios: Introducción Valores absolutos Valores relativos Sobre el número de empleados Costes por categoría Márgenes por empleado Etc.

28 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 28 CMI Ratios Definición RevPAR vs GOPPAR Lista Introducción: Ratios básicos Tratamiento de la información en hoja de cálculo

29 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 29 CMI Ratios RevPAR RevPAR vs GOPPAR GOPPAR Definición: Ratios básicos El tamaño de los establecimientos Otros ingresos Análisis comparativo sobre su capacidad para aportar información acerca de: Valoración de las inversiones Confusión Definición de la tarifa

30 Uniform system Costes en la empresa Almacén Costes de personal Ratios Definición de servicio Control de la gestión basado en USALI. 30 CMI Ratios RevPAR vs GOPPAR Cuadro integral de mando o BALANCED SCORECARD: Análisis del cumplimiento de la estrategia de la empresa desde cuatro puntos de vista: Ratios básicos Financiero Del cliente Interno De aprendizaje y crecimiento Alternativa al CMI: cuadro de mando o tablero de control

31 CONTROL DE LA GESTIÓN BASADO EN USALI 31


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