Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias

Presentación del tema: "Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias"— Transcripción de la presentación:

1 Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias
Alimentos, Nutrición, Salud Ministerio de Salud Gobierno de la Provincia de Buenos Aires 30 de noviembre de 2006 Martha Melgarejo ASAGA

2 Cosecha 2005/6 ACEITE Ton aceite Ton pellets Soja 5.800.000 24.300.000
Girasol Maní 48.000 60.000 fuente: SAGPyA y JJh anuario 2005 Aceite de oliva Tn/año estimado 2007

3 Aceite de Girasol

4 Girasol: un poco de historia
Originario de EEUU antes de Cristo. En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con los conquistadores españoles. Luego se expande a Rusia. En el siglo 18 el girasol regresa a América, esta vez a Argentina, con la inmigración rusa. En 1890 se comienza a sembrar, pero recién a partir de la crisis del 30 se lo considera como oleaginosa.

5 Pepa Cáscara Aceite crudo Aceite refinado GRANO Usos no comestibles
Alim. Balanceados Harinas proteínicas Aceite refinado Fitoesteroles

6 ESQUEMA ELABORACION ACEITES CRUDOS
RECEPCION ALMACENAMIENTO LIMPIEZA DESCASCARADO ACONDICIONADO PRENSADO TORTA EXTRACCION ESQUEMA ELABORACION ACEITES CRUDOS ACEITE CRUDO LECITINA ACEITE DEGOMADO HARINAS proteín.

7 ACEITE CRUDO Consumo directo
Grano seleccionado ACEITE CRUDO Consumo directo Limpieza Descascarado parc. Acondicionado PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN Dorado, fragante

8 PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO
DEGOMADO agua WINTERIZADO DEGOMADO ácido NEUTRALIZADO LAVADOS SECADO BLANQUEADO DESODORIZADO ENVASAMIENTO Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Fosfolípidos, gomas Fosfolípidos no hidratables Acidez libre Jabones, Humedad residual Ceras

9 ¿ y que contienen las pepitas?
Proteínas (g) 6.4 Vitamina A (UI)  3 Vitamina C (mg)  0.2 Calcio (mg) 35 Hierro (mg) 2 Vitamina E (mg) 11.3 Tiamina (mg) 0.65 Riboflavina (mg) 0.07 Niacina (mg) 1.4 Fólico (mcg) 68 Magnesio (mg) 110 Zinc (mg) 1.5 Cobre (mg) 0.4 Fuente: ASFA American Sunflower Association NUTRIENTE 30 g Calorias 170 Calorias desde el aceite 137 Aceite (g) 15 Saturados (g) 2 Poliinsaturados (g) 9.5 Monoinsaturados (g) 3.3 Colesterol (mg) 0 Sodio (mg)  2 Carbohidratos tot. (mg) 5 Fibra dietaria (g) 4.2 Azúcares (g) 1

10 ACEITE DE SOJA

11 Algunos datos sobre sus orígenes
La soja como un poroto alimenticio comenzó hace unos años en el Este de Asia. Domesticada por antiguos agricultores chinos. Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del año AC. Propagación lenta en Oriente. Recién en el arriba al Este de Europa y en a EEUU. John Kellogg ya estaba interesado. En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques, partes hechas con plástico de soja. “Auto Todo Agricultura”

12 Composición de la semilla
Glycine max (L) Cutícula Embrión Entero Proteína % Aceite % Fibra cruda % Cenizas % Azúcares % Celulosa, hemicel 17 % Grano Cáscara 7% Pulpa 93%

13 Obtención de Aceite Crudo
Grano limpio Quebrado Laminado Extrudado Extr. solvente Desolventizado Descascarado Desgomado Secado Protección N2 Almacenamiento Aceite Crudo Aceite L H

14 Obtención de Aceite Refinado
Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Eliminación de fosfolípidos, gomas Eliminación acidez libre y mineral Restos de jabones Humedad residual, la necesaria Aceite Refinado Aceite crudo Neutralizado Lavado Secado Blanqueado Desodorizado Desgomado ácido

15 Aceite de Oliva

16 Un poquito de historia... Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, años antes de Cristo. Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos. El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de olivo. En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La Rioja.

17 Aceite de oliva Clasificación internacional
COI junio 2.003 Aceite de Oliva Virgen: es extraído por procesos mecánicos exclusivamente. Virgen extra: acidez máx. 0.8% Valores de oxidación determinados. Sabor sin defectos. Virgen fino: acidez máx. 2% Sabor con leves defectos Virgen corriente: acidez máx. 3,3% Valores de oxidación determinados Sabor con defectos Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible

18 Aceite de oliva Clasificación internacional (II)
Aceite de Oliva refinado: proviene de aceites con procesos convencionales físicos y/o químicos. Aceite de oliva: son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro. Orujo de oliva crudo: es extraído por medio de solventes de los sólidos remanentes del prensado. Orujo de oliva refinado: es el aceite de orujo crudo refinado químicamente.

19 Composición de la Aceituna
Hueso Pulpa Agua % Aceite % Sólidos %

20 DOS FASES Deshojado y lavado Molienda Maceración Separación fases
Orujo + Agua Separación del aceite Agua Agua oscura Aceite virgen

21 Criterios de selección
Nutrición, salud Aceites menos saturados Girasol, soja, maíz, oliva Esenciales, Aceites con omega 3 Soja, canola, semillas de lino Esenciales, Aceites con omega 6 Girasol, soja, canola Ricos en monoinsaturados Girasol alto oleico, oliva, palta Ricos en vitamina E Girasol Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes Oliva virgen, palta

22 Aceites de Girasol y Soja Composición ácidos grasos, valores medios
Acido graso Girasol Gir. AO Soja C16:0 Palmítico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolénico C20 - C Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

23 Composición ácidos grasos, valores medios
Aceites de Maíz y Oliva Composición ácidos grasos, valores medios Acido graso Maíz Oliva C16:0 Palmítico C16:1 Palmitoleico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolénico C20 - C Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

24 Aceites de maní, palta, lino (grano, fruto)
Composición ácidos grasos, valores medios Maní Palta Lino Ac graso \ MG 45 % 15% 40 % C16:0 Palmítico C16:1 Palmitoleico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolénico C20 - C Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

25 Composición esteroles, g/kg expresados sobre el aceite, valores medios
Girasol Soja Maiz Oliva Total Rango Media Campesterol (%) Estigmasterol (%) Sitosterol (%) -5 Avenasterol (%) -7 Stigmasterol (%) Otros (%) The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991

26 Composición de tocoferoles, mg/kg = ppm
expresados sobre el aceite, valores medios Girasol Soja Maiz Oliva Maní Total Alfa Beta Gama Delta Como Vit E Actividad como Vit E Actividad antiox aceite Alfa - Beta - Gama - Delta The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991