CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

Presentación del tema: "CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA"— Transcripción de la presentación:

1 CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA
CFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

2 Presentació Rosana Prats rprats@aslab-sn.com
Actualment Master en professor d’ESO, Batxillerat i cicles formatius Master en Gestió de Qualitat i seguretat alimentària Enginyera agro-alimentaria Tècnic Superior en anàlisi i control químic

3 Distribució temporal Sessió 1: Presa de mostres. Inspecció sanitat
Sessió 2-3: Control qualitat. Paràmetres i determinacions. Cereals i farina Sessió 3: Exàmen sessions 1 a 3

4 Objectius: Saber com prendre una mostra en control de qualitat/ seguretat alimentària Cóm hem d’actuar davant d’un control oficial Reconèixer els paràmetres de qualitat/ no qualitat Saber buscar la legislació relacionada Quin tipus de millorants ens poden ajudar a obtenir un producte de qualitat Quins equips ens poden ajudar a predir què passarà a gran escala

5 Sessió 1: Presa de mostres
Definicions Presa de mostres Normativa/ legislació Exemples presa de mostres Ón trobar més informació

6 Normativa/ legislació
DEFINICIONS Què és una mostra? “Cantidad limitada de una sustancia o material utilizada para representar y estudiar las propiedades del material en cuestión” Font Wikipedia Lot: Quantitat determinada o conjunt d’unitats d’un determinat producte alimentari, produït, envasat o fabricat en circumstàncies pràcticament idèntiques. Què és un Pla de mostreig? Pretèn establir una freqüència de presa de mostra i definir quins paràmetres cal controlar (calendari de paràmetres de qualitat i de seguretat alimentària). Serveix per controlar elements defectuosos a nivell de qualitat o no aptes per al consum a nivell de seguretat Remesa: Quantitat d’un producte entregada en un moment determinat. Pot ser part d’un lot o d’una sèrie de lots. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

7 Normativa/ legislació
DEFINICIONS Mostreig aleatori: Consisteix en agafar un nombre de mostres de manera que es tinguin en compte totes les combinacions possibles i que cadascuna de les mostres tingui la mateixa probabilitat de sortir elegida. Per aconseguir-ho s’utilitzen “taules de nombres a l’atzar” o programes informàtics específics Definicions Presa de mostra Tamany del lot i nombre de mostres a prendre (orientatiu) Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

8 Normativa/ legislació
PRESA DE MOSTRES Quins tipus de mostres ens interessen? Aigües potables: per netejar estris, mans,..com a ingredient d’un aliment Aliments: Matèries primeres : farina, llet, sucre, cacao, ovoproductes,.. Additius/millorants: gelatina, frucosa, ferments, .. Productes elaborats/ acabats: pastissos, brioxeria, coques Higiene estris, superficies i manipuladors Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

9 Normativa/ legislació
PRESA DE MOSTRES Què cal tenir en compte? Evitar contaminació mostra Contaminació creuada - Estris bruts (ganivet, cullera, pot, bossa..) - Superficies brutes-contacte matèries primeres/productes acabats Contaminació del manipulador – mans/ guants bruts Identificació de la mostra (traçabilitat): data elaboració (lot), hora manipulació, torn de producció, manipulador que manipula, moment de la presa de mostra (abans/després tractament tèrmic, d’envasar, de netejar..) Mostra suficient i representativa: nº paràmetres, nº de repeticions,.. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

10 Normativa/ legislació
MÈTODES DE PRESA DE MOSTRES Els procediments de presa de mostra, mida de la mostra i conservació dependran del que vulguem analitzar Exemples: Valor nutritiu dels aliments Contaminants químics Anàlisi microbiològica Ón trobar més info: Catàleg biblioteca UPC Publicacions AENOR: Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

11 Normativa/ legislació
MÈTODES PRESA DE MOSTRES Preparació mostres per anàlisi microbiològica: Mostra representativa i aleatòria: Mostres líquides: evitar estancaments Aigua aixeta -- deixar rajar l’aixeta uns minuts abans d’agafar mostra Mostres amb sediments, semilíquides o heterogènees---agitar abans d’agafar mostra Mostres sòlides heterogenees: quartejar És recomanable mínim agafar el doble de la quantitat mínima de la mostra necessària (reserva de mostra per a errors anàlisi o repeticions)----Ex. Si necessito 50 gr per determinar el valor nutricional d’un aliment, mínim agafaré g de mostra Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

12 Normativa/ legislació APPCC comerç minorista
INSPECCIÓ SANITÀRIA D’INSTAL·LACIONS PROGRAMA PRERREQUISITS Pla de control de l'aigua Pla de neteja i desinfecció (L+D) Pla de control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària Pla de control de proveïdors Pla de traçabilitat/ etiquetatge i al·lèrgens Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples APPCC comerç minorista Sessió 1: Presa de mostres

13 Normativa/ legislació
INSPECCIÓ SANITÀRIA-PRESA DE MOSTRES Qui ens pot demanar/exigir una presa de mostres? CONTROL DE QUALITAT/SEGURETAT ALIMENTARIA PROPIA EMPRESA CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: té per finalitat prevenir els riscos per a la salut pública Els inspectors tenen la condició d’agents de l’autoritat i estan autoritzats a prendre mostres i practicar les proves, les investigacions o els exàmens necessaris per a comprovar el compliment de les normes sanitàries L’inspector ha d’aixecar acta davant d’un responsable de l’establiment i deixar-nos una còpia A l’acta ha de constar: totes les dades i circumstàncies necessàries per a la correcta identificació de la mostra, de l’establiment de recollida i/o de l’establiment elaborador, així com descriure les condicions en què es trobava al ser recollida (temperatura ambient / refrigeració/ congelació, envasada/a doll, tipus d’envàs, envàs íntegre/ envàs obert, etc.) i les condicions en que s’han de mantenir les mostres destinades a l’anàlisi. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

14 Normativa/ legislació
PRESA DE MOSTRES CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: - Mostres orientatives o prospectives: Són mostres no reglamentàries, és a dir, no porten associada la possibilitat d’una anàlisi contradictòria i/o diriment. El resultat que se’n desprengui, no pot donar lloc a la incoació d’un expedient sancionador, però sí que pot generar actuacions oficials, com: ■ una nova presa de mostres, reglamentàries o prospectives, ■ una immobilització cautelar al mateix temps que es realitza una presa de mostres reglamentària, ■ una inspecció de l’establiment, ■ una comunicació de la troballa a l’Organisme de control competent… - Mostres reglamentàries, cadascuna de les tres bosses es precintarà utilitzant un precinte plàstic del mateix número però de color diferent, els quals permetran diferenciar els exemplars destinats a l’anàlisi inicial (vermell), a la contradictòria (blau) i a la diriment (verd) a Catalunya. El número de precinte i el seu destí es consignarà a l’acta de presa de mostres. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

15 Normativa/ legislació
Codex Alimentarius: recull de Normes alimentàries a nivell internacional BOE: boletín oficial del Estado. Normativa a nivell estatal ENAC Agència protecció de la salut AENOR Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

16

17 Normativa/ legislació
EXEMPLES PROCEDIMENTS DE PRESA DE MOSTRES Presa de mostra llet crua: Secrets el·laboració del pa: Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1: Presa de mostres

18 Paràmetres i determinacions
Sessió 2: Control de qualitat Paràmetres i determinacions Cereals Farina Llet Xocolata