REPRODUCCIÓN ANIMAL Y AGROINDUSTRIAL Febrero, 2016

EVALUACIÓN 100% Prueba Corta de la Clase Teórica (40%) Investigación sobre los uso de los componentes del huevo en la agroindustria (5%) Investigación sobre el marco legal producción y consumo del huevo (5%) Informe en grupos de dos de las demostraciones realizadas en la práctica (comparación entre huevos fértiles y de consumo y, efecto del tipo (refrigerado o no) y el tiempo de almacenamiento, sobre los parámetros de calidad de los huevos de consumo (50%)

¿Que podrá interesarles directamente?

OVOSCOPIA HUEVOS FERTILES HUEVOS DE CONSUMO Presencia de machos y hembras en edad reproductiva. Presenta un embrión (blastodermo) debido a que hay fecundación. Elemento "vivo" Generar progenie. Sólo hembras Presenta disco germinal sin vitelo o blastodisco No hay fecundación Presenta color y sabor característico. Al ovoscopio se presentan claros (sin sombra), con cámara de aire pequeña. Cascara fuerte, homogénea, limpia. Yema uniforme en color, no adherida a la cáscara, centrada y entera. Evaluar calidad interna de huevos de consumo y evaluar desarrollo embrionario OVOSCOPIA

ESTRUCTURAS PRESENTES EN LOS HUEVOS

Valor biológico y aminoácidos indispensables del huevo, la leche materna y la leche de vaca Huevo entero Leche de vaca Leche materna

Curvas de puesta y de incubabilidad, (Cobb, guía de manejo).

FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DE HUEVOS INTRINSECOS: Genéticos: Especie, raza. Fisiológicos: Edad (fase de postura), ciclo de postura y reposo, muda natural, clueques. EXTRINSECOS: Ambiente: Elementos climáticos (TA y HR), horas de iluminación. Alimentación: Cantidad y calidad. Agua Manejo: Tipo de instalaciones. Manejo general. Sanitarios

Parámetros de calidad de huevos para incubación Calidad de la reproductores (mach y hembra) Inicio de postura: Bajo peso de la yema, huevo pequeño, mayor porcentaje de huevos con dos yemas y formas atípicas. Final del ciclo de postura: mayor tamaño del huevo pero la calidad de la cascara es inferior. Evitar formas atípicas Temperatura ambiente y frecuencia de recolección Tamaño de los huevos: Pequeños (<52g): pollitos muy pequeños Grandes (>69g): dificultades en la eclosión y aumento de la longitud de incubación. Características de la cascara: Sin grietas ni muy delgadas. Limpieza: Evitar las posibilidades de contaminación. Edad del huevo: máximo 7 días

¿Como medir calidad de huevos? CONSUMO HUMANO Calidad Externa: Limpieza, integridad y resistencia de la cáscara Peso y forma Dimensión de la cámara de aire. Calidad Interna : Altura de yema e índice de yema Altura de clara densa. Color, presencia de manchas. Grosor de cáscara

Cámara de aire Se forma desde el momento en que el huevo inicia a enfriarse posterior a la postura. Es consecuencia de la pérdida de agua por los poros de la cascara y por la perdida de CO2 de la albumina (licuefacción). Mayor cámara de aire se asocia con menor pero del huevo y menos calidad de la albumina.

2. Calidad Interna del Huevo CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA. DETERMINADA POR LAS UNIDADES HAUGH, CONSIDERANDO ALTURA DE LA CLARA DENSA Y EL PESO DEL HUEVO. DISMINUYE CON LA EDAD DE LA PONEDORA Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. CLASIFICACIÓN UNIDADES HAUGH AA > 79 A 55 – 78 B 31 – 54 C < 30

UH = 100 x Log (h – 1,7 x G0,37 + 7,57) 2. Calidad Interna del Huevo Unidades Haugh Forma de expresión logarítmica de la altura de la albumina de un huevo estándar (56,7 g) UH = 100 x Log (h – 1,7 x G0,37 + 7,57) Altura Clara Densa Peso de los Huevos

Degradación de la calidad de la albumina medida en unidades Haugh, según la temperatura y tiempo de almacenamiento Disminución de calidad interna (unidades Haugh) Días de almacenamiento

Abanico Colorimétrico de Roche 2. Calidad Interna del Huevo Color de la Yema PIGMENTACIÓN DE LA YEMA. ENTRE 1 y 15 ( ESCALA ROCHE). 1 = AMARILLOS CLAROS 15 =AMARILLOS ROJOS Venezuela 6 a 8 Abanico Colorimétrico de Roche

Color de la Yema ** El color de la yema no indica calidad nutritiva. ** Se utiliza como criterio de calidad por el con- sumidor. ** Depende de la zona geográfica y del destino final. ** Las sustancias responsables del color de la yema de huevo son los carotenoidees presentes en el alimento (Maíz) más los sintéticos. ** La dosis total de pigmentantes (amarillo y rojo) es menor a 50 ppm.

** Factores que afectan la pigmentación de la yema: Color de la Yema ** Factores que afectan la pigmentación de la yema: * Consumo de alimento. * Uso de antioxidantes en el alimento. * Estado sanitario del ave. AMARILLO : 20 g/ton 6500 Bs/ton. ROJO : 10 g/ton 10200 Bs/ton. PRECIOS 2007

CALIDAD DE LOS HUEVOS DEL CONSUMO HUMANO Clasificación de los huevos según su categoría de calidad Categoría de Calidad Cáscara Cámara de Aire (mm) Clara Yema AA Huevos Frescos Limpia sin quebraduras. 1/8 de pulgadas o menos de profundidad ó (3.2) Firme y espesa, 72 unidades Haugh o más. Redonda, se levanta sobre la clara y está casi libre de imperfecciones. *** A 3/16 pulgadas o menos de profundidad (No > 6) Bastante firme, 60 – 72 unidades Haugh. Levantada y redonda, casi sin imperfecciones. **B Huevos de Segunda Calidad o Conservados Limpia o ligeramente manchada. Sin quebraduras. 3/8 pulgadas o menos de profundidad. Puede ser libre o con burbujas No > 9 Menos espesa, 31 – 60 unidades Haugh. Más ancha, pero aplanada. * C Huevos clasificados como inferiores destinados a la Industria de la Alimentación Humana Limpia o moderadamente manchada. Sin quebraduras. Puede ser más de 3/8 pulgadas de profundidad. Puede ser libre o con burbujas. > 9 Puede ser débil y acuosa. Pequeñas manchas de sangre pueden estar presentes, menos de 31 unidades Hauhg Agrandada y aplanada, desarrollo del germen pero no sangre. Puede mostrar otros defectos Fuente: (North; et al. 1993, Berlijn. 1999, ISA, 1996, Tuñon. 1976, Murillo. 1978) *** Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos ** Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.

A. Frescura primer lugar Factores que varían el sabor o la composición del huevo para uso culinario A. Frescura primer lugar B. Dieta en segundo Lugar Gusto a pescado Resto de cambios discretos C. Absorción de sustancias por los poros 1. Sustancias volátiles en almacenamiento ( ajo Cebolla, etc. Resto de factores ambientales y de manejo no cambian calidad

Tipo de Ovoproductos Yemas congeladas. Claras congeladas. Huevo entero congelado Yemas pasteurizadas Claras pasteurizadas Huevo entero pasteurizado Claras liofilizadas Yemas liofilizadas Claras azucaradas Yemas azucaradas

Capacidades Físico-químico-Culinarias de los huevos Coagulante: Comienza a los 57° C en clara y yema es una desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor Espumante: Propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. Emulsionante: Propia de la yema es una emulsión del tipo aceite-agua. Colorante: La confiere la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Aromatizante: Aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Anticristalizante: La responsable es la clara de huevo muy útil en pastelería y confitería, para soluciones sobresaturadas de azúcar. Aglutinante: Propiedad de la clara y de la yema aprovechada en charcutería

MARCO LEGAL VENEZOLANO Poca información en los buscadores comunes. Desactualizado pero probablemente vigente. Norma Covenin. Huevos Frescos de Gallina. 1507-87. Interesante la participación de los diferentes sectores sociales en su redacción. Norma venezolana alimentos envasados Reglamento general de alimentos. Normas complementarias. Permisos sanitarios.

EVALUACIÓN 100% Prueba Corta de la Clase Teórica (40%) Investigación sobre el marco legal producción y consumo del huevo (5%) Investigación sobre los uso de los componentes del huevo en la agroindustria (5%) Informe en grupos de dos de las demostraciones realizadas en la práctica (comparación entre huevos fértiles y de consumo y, efecto del tipo (refrigerado o no) y el tiempo de almacenamiento, sobre los parámetros de calidad de los huevos de consumo (50%)

REPRODUCCIÓN ANIMAL Y AGROINDUSTRIAL Julio, 2014