BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Lic. Elsa Ciani Ing. Victor Paciotti Ing. Paula Pellizzari Octubre 2013

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de procedimientos básicos para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Las BPM son recomendaciones y acciones que involucran a los tres vértices de la producción de alimentos.

CAPÍTULO II: CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO OBLIGATORIO: La implementación de las BPM son exigidas por el CAA

MERCOSUR-GMC-RES N°080/98 INCORPORADA AL CAA por RES MSyAS N° 587/97 Normativas y reglamentaciones IRAM 324:2010: Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. IRAM Industria de alimentos. Guía para la implementación y aplicación de buenas prácticas de manufactura. IRAM 14201:2007: Servicios de alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura.

Buenas prácticas de Manufactura Requisitos que exigen las BPM  CONDICIONES EDILICIAS: UBICACIÓN, DISEÑO Y MATERIALES CONDICIONES EDILICIAS: UBICACIÓN, DISEÑO Y MATERIALES  ABASTECIMIENTO, CONTROL Y SANEAMIENTO DEL AGUA ABASTECIMIENTO, CONTROL Y SANEAMIENTO DEL AGUA  RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS  HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO  HIGIENE EN LA ELABORACIÓN HIGIENE EN LA ELABORACIÓN  PERSONAL: HIGIENE, ESTADO DE SALUD Y ROLES PERSONAL: HIGIENE, ESTADO DE SALUD Y ROLES  OTROS REQUISITOS DE CALIDAD OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

CONDICIONES EDILICIAS: UBICACIÓN, DISEÑO Y MATERIALES Edificio Instalaciones Materiales de construcción Mantenimiento Diseño, ubicación y distribución adecuadas, para no producir contaminación cruzada. Condiciones higiénicas de elaboración Zonas libres de peligro de contaminación como plagas, humo, polvo, olores, inundaciones.

Materiales permitidos Colores claros Superficies lisas Fácil limpieza PAREDES Materiales y Diseño En cantidad suficiente Ubicación correcta Materiales adecuados Sanitariamente aptos Con telas mosquiteras VENTANAS PUERTAS

TECHOS PISOS Resistentes Colores claros Fácil limpieza No absorbentes Antideslizantes

Sectorización de áreas Sectorización de áreas OTRAS DEPENDENCIAS ZONA SUCIA ZONA SEMI-LIMPIA ZONA LIMPIA ÁREAS DE PROCESO (Elaboración) ÁREAS DE PROCESO (Elaboración) DESPENSA ALMAC. SUST. P BAÑOS / VEST SECT. DE BASURA

ZONA SUCIA La circulación de desperdicios debe ser paralela a la de elaboración, sin cruces entre ellas. Habrá una zona donde se depositen los desperdicios generados en las zonas de preparación y acondicionamiento, aislados hasta ser recogidas. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO (según que M. P.) ALMACENAMIENTO (según que M. P.) ACONDICIONAMIENTO SECTOR DE RESIDUOS SECTOR DE RESIDUOS

SELECCIÓN/ACOND LAVADO PRE-COCIDO ALMACENAMIENTO ZONA SEMI-LIMPIA Se deberán estudiar los circuitos que realizan los alimentos, considerando el concepto de "marcha adelante", y la separación de zona limpia y zona sucia.

COCCIÓN ENFRIADO ENVASADO ZONA LIMPIA

RECEPCIÓN LAVADO BAÑOS PERSONAL SERVICIO ALAMCEN NO PERECEDEROS ALMACÉN CAFETERIA ELABORACIÓN Y COCCIÓN AMERICANISTA SERVICIO

Agua apta para el consumo: aquella que no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios que usted manipula o vende. Se persigue garantizar que el agua que se utiliza en el establecimiento no va a afectar a la salubridad y seguridad de los alimentos.

PROVISIÓN DE AGUA Limpieza de tanque de almacenamiento (anual) Condición de potabilidad Análisis físico – químicos (anual) Análisis microbiológicos (cada 6 meses) El agua utilizada deberá ser potable. Se realizarán los análisis necesarios para comprobar su potabilidad. El agua utilizada deberá ser potable. Se realizarán los análisis necesarios para comprobar su potabilidad.

INSPECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Procedencia de las materias primas Evaluación de la calidad de las M.P Transporte de las materias primas Procedimientos de manipulación de las M.P  Inspección sanitaria  Inspección administrativa Temperatura Características organolépticas Envase Precio Volumen Documentación RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS A SPE C T O COLOR SABOR OLOR

ROTULAR la mercadería ingresada. Nombre del Alimento. Fecha de ingreso/vencimiento. TRANSPORTAR: Evitando daños y contaminación REGISTRAR: Condiciones de recepción Cumplimiento del proveedor, otros. ¿Qué debo hacer en la recepción?

Limpieza: Operaciones que permiten eliminar la suciedad visible de la superficie que se está limpiando. Desinfección: Operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos. LIMPIEZA DESINFECCIÓN Se deberá aplicar un Plan de limpieza y desinfección para mantener en buen estado las instalaciones y equipos.

Las sustancias No alimenticias, se deben rotular y guardar bajo llave. No se deben depositar objetos personales en zona la de elaboración. Almacenamiento de sustancias químicas Elementos ajenos a la elaboración OTROS ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR:

En tachos cerrados con bolsas impermeables. Se retirarán cuantas veces sea necesario. Los contenedores deben estar en un área cerrada y separada de los alimentos El plan debe ser adecuado, implementado por gente capacitada y con productos autorizados Almacenamiento y eliminación de residuos Control de plagas

Ausencia de animales domésticos Se debe impedir la entrada de animales domésticos.

Tener en cuenta: - Mantener alejadas cajas y bolsas de cartón, papel madera. - Si alguna materia prima es recepcionada en alguno de estos materiales retirar la MP del mismo e inmediatamente desechar el envase ubicándolo en un área separada de la de elaboración. - En el caso de los huevos retirarlos de los maples y colocarlos en un recipiente plástico o similar para su posterior almacenamiento. - Evitar la acumulación de elementos ajenos a la elaboración o elementos personales (adornos, fotos familiares, colgantes, cuadros, etc.). - Evitar el uso de mesadas y tablas para picar de madera - Cuchillas con mango de madera

Prevención de la contaminación cruzada Se tomarán medidas eficaces para evitar contacto de alimentos crudos con cocidos. Lavar utensilios antes y después de cada proceso. Trabajar con distintas tablas y cuchillas. Lavar cuidadosamente los equipos después de cada preparación. No salir con ropa de trabajo a sectores dónde no se manipule alimentos.

Se aplicarán las metodologías permitidas para llevar a cabo las operaciones de descongelación. Descongelado Enfriamiento y condiciones de almacenamiento Reducir la temperatura del centro del alimento de 60 a 10ºC en menos de 2 h. Las materias primas refrigeradas /congeladas deben mantenerse a temperaturas menores a 5ºC/-18°C.

Protección de los Alimentos Se deberá proteger al alimento en todo momento para evitar su contaminación. Transporte Deberá ser en condiciones adecuadas. Se inspeccionará de forma periódica La higiene de los mismos será correcta. Deberá ser en condiciones adecuadas. Se inspeccionará de forma periódica La higiene de los mismos será correcta.

Protección correcta de los alimentos Se deberá proteger al alimento en todo momento para evitar su contaminación.

Comportándose y actuando de manera correcta Manteniendo un grado apropiado de aseo personal Asegurando un adecuado estado de salud EL OBJETIVO ES ASEGURAR QUE QUIENES TIENEN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO TENGAN POSIBILIDADES DE CONTAMINARLOS.

No ser un foco de contaminación durante la elaboración. Depositar la ropa de calle en un lugar separado del área de manipulación. Lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación. Usar la vestimenta de trabajo adecuada. No fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. No tocar el producto final cuando se estuvo en contacto con materias primas o semielaboradas.

Colores claros ROPA DE TRABAJO ADECUADA Pelo recogido y cubierto Calzado adecuado El establecimiento debe proporcionar al personal la ropa de trabajo adecuada para la realización de las tareas. Sin alhajas, anillos, colgantes, piercings, etc. Sin alhajas, anillos, colgantes, piercings, etc.

¿Cuándo Ud. se lava las manos?  Después de utilizar los sanitarios  Entre diferentes operaciones de elaboración  Cada vez que en un proceso se utilicen directamente las manos  Luego de tocar objetos contaminados como residuos, papeles, productos químicos.  Después de tocarse el cabello, la nariz u otras partes del cuerpo.

Se establecerá criterios de aceptación de proveedores y sus registros correspondientes. Se fijarán un criterio para la evaluación de los proveedores a realizar con una periodicidad a determinar. Se establecerá criterios de aceptación de proveedores y sus registros correspondientes. Se fijarán un criterio para la evaluación de los proveedores a realizar con una periodicidad a determinar. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES SATISFACCIÓN DEL CLIENTE Sistema de atención al cliente. Debe establecerse un sistema para alcanzar la retroalimentación de los clientes.

REGISTROS EN LA ELABORACIÓN REGISTROS EN LA ELABORACIÓN Se deberán mantener registros de las distintas operaciones que se realizan y sus controles respectivos.