ADITIVOS ALIMENTARIOS PARTE II

Aditivos de conservación La conservación consiste en mantener el mayor tiempo posible el grado mas alto de la calidad e inocuidad del alimento, tratando de disminuir los efectos sobre los diversos mecanismos de alteración . Las formas de conservación son diversas desde el frio hasta los aditivos. No debemos olvidar las innovaciones en una época no tan lejana, que tenían un fin inicial: confituras (conservación de frutas); yogurts y quesos (conservación de leche); salado y ahumado (conservación de carne y pescado); choucroute (conservación de hortalizas) .

Causas de alteración de los alimentos Reacciones químicas de degradación (reacciones de Maillard, desnaturalización de proteínas, modificaciones fisicoquímicas, oxidaciones). Alteraciones enzimáticas (enzimas endógenas y exógenas) Alteraciones biológicas (mohos, bacterias, levaduras, insectos ácaros)

Factores que inciden en la alteración Tiempo: introduce la noción de velocidad de reacción-tiempo-concentraciones, su conocimiento determina la duración máxima. Factor temperatura: se constituye en un catalizador o inhibidor de reacciones. Actividad de agua y humedad relativa: cuyos valores determinan la velocidad de reacción pH: influye en la actividad enzimática y desarrollo microbiano Oxigeno y anhídrido carbónico: intervienen el el metabolismo aerobio o anaerobio, tambien sobre las oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas

Objetivos de la conservación química Asegura la conservación de los alimentos en asociación con otras técnicas (tratamiento térmico, refrigeración, congelación, secado, concentración, producción natural de metabolitos productores, atmosferas modificadas) Asegura la inocuidad del alimento, inhibiendo el desarrollo de los microorganismos patógenos y producción de toxinas Da estabilidad organoléptica, por inhibición de los alterantes No pueden volver a un alimento sano o mejorar la calidad de un producto malo, solo conservan el producto con sus características iniciales durante mas tiempo.

Agentes conservadores minerales Los nitratos y nitritos de sodio y potasio (100 a 200 ppm): industria cárnica, productos curados, contribuye al color, al aroma e inhibe el crecimiento de C. botulinum y otras bacterias El anhídrido sulfuroso y los sulfitos: industria de la vinificación para desinfectar el material y controlar la fermentación, toxico para bacterias, mohos y en algún grado para las levaduras

Agentes conservadores minerales El anhídrido carbónico (0.5 a 8.6 atm dependiendo del la bacteria a eliminar): la conservación bajo vacío o con CO2 inhibe e crecimiento de bacterias aerobias alterantes, es activo contra mohos y combinado con el frio se potencia su acción Agentes conservadores orgánicos Los ácidos grasos saturados y sus derivados (ac. fórmico, ac. acético, ac. propionico y ac. caprilico): industria de encurtidos y quesos, mayor acción sobre bacterias y levaduras

Agentes conservadores orgánicos El acido sorbico y los sorbatos: útil en emulsiones grasas, ciertos quesos, encurtidos, frutas secas, zumos de fruta y cereales cocidos, actúa sobre los mohos y levaduras y en menor grado en las bacterias, es un poco mas costoso y es termolábil El acido benzoico y sus derivados: industria de zumos y concentrado de frutas, compotas, activos a pHs bajos menores a 4. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras

Aditivos antioxidantes La protección contra la oxidación de las grasas, los aceites (enranciamiento) y otros alimentos es necesaria por presentar deterioro organoléptico, nutricional e higiénico Inhiben la reacción de auto oxidación, es como un “catalizador negativo”. Encontramos numerosos compuestos de estructura fenólica, que funcionan como aceptores de radicales libres, bloqueando la oxidación en la fase de iniciación

Aditivos antioxidantes Productos de origen natural o existentes en ciertos alimentos: tocoferoles Productos de síntesis: hidroxitolueno BHT, hidroxianisol, galatos, terbutilhidrixiquinona TBHQ, la mayor parte son liposolubles El acido ascórbico es considerado un sinérgico ya q ayuda a las propiedades antioxidantes

Aromatizantes y modificadores de flavor Todo alimento es una mezcla compleja de moléculas , las que tienen 3 caracteres: 1) cierta volatilidad; 2) aptitud para atravesar la mucosa; 3) acción sensibilizadora sobre las células receptoras. Son sustancias añadidas a un alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o acentuar o modificar el que tenia. Según su origen se distinguen 3 familias: a) las especias y plantas aromáticas b) condimentos y preparados elaborados; c) composiciones de la industria aromática

Aromatizantes y modificadores de flavor Los aromas se presentan en forma liquida o en polvo, son hidrosolubles o liposolubles, tienen una concentración variable. Aromas azucarados: frutas rojas (fresas, frambuesas, moras); frutas de hueso (albaricoques, melocotones, ciruelas); frutas cítricas (naranjas, limones, toronjas); frutos secos (nueces, avellanas, almendras); otros (vainilla, caramelo, cacao, miel). Aromas salados: bulbos (ajos, cebollas); frutas (tomates); especias (pimienta, canela, jengibre); hierbas aromáticas (tomillo, albahaca); cárnicos (ahumado). Aromas espirituosos: brandy, ron whisky

Edulcorantes de alto poder Se dividen en 3 grupos: Los azucares: sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, dextrosa, etc Los azucares-alcoholes: sorbitol, manitol, jarabe de glucosa hidrogenada. Los de alto poder edulcorante: sacarina, ciclamatos, aspartame, pueden ser origen natural o sintético. Son considerados aditivos Para cuantificar el poder edulcorante se usa como referencia la sacarosa (sin sabor residual) y se fija el valor de 100. Ej: Si el umbral de percepción para la sacarosa es de 0.3 % y de 0.002% para el aspartame, se deduce que el aspartame es 150 veces mas dulce que la sacarosa, q varia de acuerdo a la concentracion, viscosidad, temperatura, pH.

Edulcorantes de alto poder

Edulcorantes de alto poder ENDULZANTE Kcal/g Poder Edulcorante (PE) Sacarosa 4 100 Fructosa 150 Sorbitol 2.6 60 Manitol 1.6 50 Sacarina 300 Aspartame 180 Acesulfame-K 200 Ciclamato sodico 140 Steviosidos 400 Sucralosa 600 Neotame 8000

Colorantes alimentarios El color esta frecuentemente relacionado con la madurez, con la presencia de impurezas, con las condiciones de almacenamiento, con el tratamiento tecnológico, con la presencia de microorganismos, constituyéndose en un elemento indispensable para la evaluación de la calidad. Mas simplemente se puede decir que el color esta asociado al sabor o aroma del alimento La utilización de colorantes solo responde a una mejor presentación por tanto son los menos indispensables

Requisitos para los colorantes 1. Ser inocuos 2. Ser solubles. 3. Tener capacidad de fijarse. 4. Tener gran poder tintorial (dosis mínimas). 5. Tener compatibilidad con los productos y procesos. 6 Ser lo mas estables a la luz, el calor, pH, agentes oxidantes y reductores Color Origen código Utilización DDA mg/kg-dia Amarillo N E100 Curcumina Mostaza, sopas, lácteos 0,1 S E102 Tartracina Pastelería, helados, bebidas 7.5 Naranja E110 Naranja S Jarabes, confitería, postres 2,5 Rojo E120 Cochinilla Aperitivos, lácteos ---- E123 Amaranto Caviar 0,75 Azul E132 Indigotina Helados, pastelería 5,0 Verde E140 Clorofilas ------ E142 Verde acido brillante Bebidas, licores

Agentes espesantes y gelificantes Son gomas hidrosolubles ,macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en agua para producir un aumento en la viscosidad y en ciertos casos un efecto gelificante. Según su origen se distinguen: las gomas de origen vegetal de naturaleza glucidica y gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinatos, gelatina) Los espesantes aumentan la viscosidad de los productos, como mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los más utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán.

Agentes espesantes y gelificantes Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias más utilizadas, son pectinas, carragenina y gelatina. Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentración, actúan como estabilizantes.

Agentes espesantes y gelificantes

Acidulantes Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos, ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la cristalización de la sacarosa, inhiben reacciones de oscurecimiento. Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son: Ácido fosfórico (bebidas colas) Ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas vegetales) Ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).