AUTOR: ANTONIO CHACÓN CAMACHES EL JAMÓN CENTRO DE CUALIFICACIÓN TURÍSTICA AUTOR: ANTONIO CHACÓN CAMACHES

HISTORIA El cerdo, indispensable en la dieta cárnica española. El jamón o pernil, lo más valorado. Celtas, oficios de culto. Fenicios, cartagineses y romanos, apreciaban el exquisito sabor del jamón. Los romanos, institucionalizan la matanza, así nace el oficio de carnicero.

DEFINICIÓN El jamón es la carne curada de la extremidad posterior del cerdo.

PARTES DE UN JAMÓN

PARTES DE UN JAMÓN MAZA. CONTRAMAZA O CADERA. JARRETE. BABILLA. PUNTA. CAÑA.

RAZAS DE CERDO BLANCO LARGE WHITE LANDRACE DUROC- JERSEY PIÉTRAIN

RAZAS DE PROCEDENCIA RAZAS DE CERDO BLANCO: RAZA PROPIA DE GALICIA, ASTURIAS,… YORKSHIRE. (INGLESA) LARGE WHITE. (INGLESA) LANDRACE. (DANESA) PIETRAIN. (BELGA) DUROC JERSEY. (NORTE AMERICANA)

RAZAS DE PROCEDENCIA RAZAS DE CERDO IBÉRICO. VARIEDADES NEGRAS: ENTREPELAO Y LAMPIÑO. VARIEDADES COLORADAS: RETINTO, RUBIO, TORBISCAL Y MANCHADO DE JABUGO.

ALIMENTACIÓN CERDO BLANCO: CRIA DE LECHONES: LECHE MATERNA Y PIENSO DE INICIACIÓN. RECRÍA O LECHONERA: (22 KILOS) PIENSO PROTEICO ENERGÉTICO MUY DIGESTIBLE. PRECEBO: (60 KILOS) BÁSICAMENTE LA ALIMENTACIÓN SE HACE CON PIENSOS RICOS EN PROTEINAS, VITAMINAS, MINERALES Y MEZCLA DE CEREALES (CEBADA, AVENA Y MAIZ). CEBO: (95/100 KILOS) PIENSOS HARINOSOS Y FORRAJES ALGO MENOS RICOS EN PROTEINAS.

ALIMENTACIÓN CERDO IBÉRICO: LACTANCIA Y CRÍA: LECHE MATERNA HASTA LOS 15 DIAS, EN ADELANTE PIENSO DE INICIACIÓN. DESTETE A LOS 45 DIAS APROX. HASTA LOS 23 KILOS CON PIENSOS ESPECÍFICOS. RECRÍA: MARRANO. HASTA 5 MESES (50 KILOS) PRIMAL. HASTA 12 MESES (80-90 KILOS) ALIMENTACIÓN COMPLEMENTADA CON PIENSOS ANTES DEL SACRIFICIO SE DISTINGUE CONSIDERANDO LA ALIMENTACIÓN, Y CON LA NORMA DE CALIDAD R.D.-469/2007 DE 2 DE NOVIEMBRE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS, A SABER:

BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA) NORMALMENTE UNOS TRES MESES, (MÍNIMO EXIGIDO 60 DÍAS). ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 46 KILOS. TIEMPO MÍNIMO: 60 DÍAS. ENTRADA MONTANERA: 1 OCT. AL 15 DICIEMBRE. SACRIFICIO: 15 DIC AL 15 ABRIL DE CADA CAMPAÑA. SACRIFICIO: 14 MESES MÍNIMO.

bellota Fruto de las cupulíferas. Proviene de la familia de los quercus que lo componen: encinas, alcornoques y quejigos. Las más dulces las de encina.

RECEBO /TERMINADO EN RECEBO DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA) ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 29 KILOS. SU CEBO ES COMPLETADO MEDIANTE EL APORTE DE PIENSOS, CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS. SACRIFICIO 14 MESES. DIFERENCIA: MONTANERA MÁS REDUCIDA Y COMPLETADA CON PIENSOS.

CEBO DE CAMPO ALIMENTACIÓN HASTA SACRIFICIO A BASE DE PIENSOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS. SE COMPLETA LA ALIMENTACIÓN DURANTE 60 DÍAS MÍNIMO EN CAMPO A BASE DE PIENSOS. ENTRADA EN CAMPO CON 92 A 115 KILOS. SACRIFICIO: 12 MESES.

CEBO ALIMENTACIÓN: HASTA ALCANZAR EL PESO DEL SACRIFICIO SE BASA EN PIENSOS CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS. SACRIFICIO: EDAD MÍNIMA 10 MESES.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN JAMÓN CURADO, PROTEÍNAS Y GRASAS DISMINUYE, MÁS SALUDABLE Y LIGERO. PROTEÍNAS RICAS EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES. 100 GR, EQUIVALEN AL 33% CONSUMO DIARIO DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS. ÁCIDOS INSATURADOS SIMILARES AL ACEITE DE OLIVA, VITAMINAS Y MINERALES.

EL JAMÓN IBÉRICO Y LA SALUD BAJO EN CALORÍAS. VITAMINAS, B1, B6, B12 Y ÁCIDO FÓLICO. BUENO PARA SISTEMA NERVIOSO Y CEREBRO. RICO EN MINERALES: COBRE(HUESOS Y CARTÍLAGOS), HIERRO, CALCIO, ZINC, MAGNESIO Y SELENIO. 100 GR: 200/300 CALORÍAS. ÁCIDO OLEICO. VITAMINA E: ANTIOXIDANTE.

EL JAMÓN SERRANO Y DIETA SANA RICO EN PROTEÍNAS. BAJO EN COLÁGENO. 200 CAL/100GR. COMPLEJO VITAMÍNICO B(B1, B2, Y B6). ÁCIDO GRASO MAYORITARIO, OLEICO(MISMO QUE EL ACEITE DE OLIVA). RICO EN HIERRO, ZINC, POTASIO, CALCIO Y FÓSFORO. HIDRATOS DE CARBONO MUY BAJOS.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN PROCEDIMIENTO GENERAL: SALAZÓN: INCORPORACIÓN DE SAL A LA MASA MUSCULAR (DESHIDRATACIÓN Y CONSERVACIÓN). TEMPERATURA ENTRE 1º Y 5º C Y HUMEDAD RELATIVA EN TORNO AL 80-90%. POST SALADO. LAVADO CON AGUA CALIENTE. SECADO Y MADURACIÓN. 15º Y 30º C. ENVEJECIMIENTO EN BODEGA.

SALADO O SALAZÓN LAVADO CURACIÓN Y MADURACIÓN

ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO BLANCO RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR COMO MÁXIMO DE 3º C. SALAZÓN: 0,65 A 2 DÍAS POR KILO DE PESO DEL PERNIL. LAVADO/CEPILLADO: SE ELIMINA LA SAL CON AGUA Y SE PULEN AL OBJETO DE UNIFICAR LAS PIEZAS. REPOSO O POST SALADO: TEMPERATURA ENTRE 0º A 6º C Y 70 A 95% DE HUMEDAD RELATIVA, MÍNIMO 40 DÍAS. SECADO Y CURACIÓN: MÍNIMO 110 DÍAS, 34º C, COMO MÁXIMO Y 60-80% DE HUMEDAD RELATIVA. ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA COMPLETAR UN MÍNIMO DE 210 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO, LA MERMA 33 AL 35%.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO IBÉRICO RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR ENTRE 0º Y 3º C. SALAZÓN: UN DÍA POR KILO DE JAMÓN Y A LA MITAD DEL PROCESO SE LES DA LA VUELTA. LAVADO: AGUA TEMPLADA, MOLDEAN, PERFILAN Y AFINAN. POSTSALADO: SE ELIMINA HUMEDAD SUPERFICIAL LENTAMENTE. SECADO Y CURACIÓN. ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA COMPLETAR UN MÍNIMO DE 425 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO LA MERMA 33 AL 35%.

DENOMINACIONES DE CALIDAD CERDO IBÉRICO: GUIJUELO. (D.O.P.) DEHESA DE EXTREMADURA. (D.O.P.) JAMÓN DE HUELVA. (D.O.P.) LOS PEDROCHES. (D.O.P.) CERDO BLANCO: JAMÓN DE TERUEL. JAMÓN DE TRÉVELEZ. (I.G.P.)

CATA DE JAMÓN FASE VISUAL FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA

MARIDAJE CERVEZA. VINO BLANCO, CAVA, FINo… VINO TINTO.