TALLER DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA ESO Guadix, 7-8 abril 2014

Qué conocemos de Seguridad Alimentaria ¿Alguna vez has enfermado por comer un alimento en mal estado? ¿Sabrías cómo evitar que volviera a ocurrir? ¿Tienes costumbre de lavarte las manos antes de tocar cualquier alimento? ¿Sabrías cual es el proceso para elaborar un alimento? Qué nos preocupa…… ENCUESTA Se dejan abiertas, para que al final de la charla se resuelvan. ENCUESTA PREVIA 1. ¿ Cómo reaccionaste la última vez que oíste algo sobre una alimento perjudicial para la salud? 2. ¿Qué cuestiones te preocupan más sobre seguridad alimentaria?

Hábitos saludables. Vida sana EDUCACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA Hábitos saludables para vida sana adulta (importancia de adolescencia y entorno) Nutrición equilibrada y variada (previene obesidad y otras) Actividad física moderada Educación sanitaria en Seguridad alimentaria, habitos higienicos ante los nuevos peligros. Practicas higiene alimentaria

Educación sanitaria en Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria. Definición y ámbito Proceso elaboración alimentos hasta que llegan a nuestra mesa Contaminación y Principales riesgos alimentarios Prácticas higiene en la manipulación y preparación alimentos

Seguridad Alimentaria Prevención, Control y Certificación de la Calidad de los alimentos Educación: Dietética y Nutricional Estilos de vida saludables Valoración Nutricional Higiene Alimentaria Salud Ambiental

Es un derecho y obligación de todos ciudadanos SEGURIDAD ALIMENTARIA DISPONIBILIDAD ALIMENTOS ACCESO ALIMENTOS O CAPACIDAD PARA ADQUIQUIRIRLOS ESTABILIDAD DE OFERTA (independiente estación año) ALIMENTOS BUENA CALIDAD (nutritivos) Y NO CAUSAR NINGUN A ENFERMEDAD (seguros) De estas cuatro condiciones, en nuestro país y en la Unión Europea, las tres primeras están, en general, conseguidas. En cuanto a la cuarta, existen controles y medidas preventivas para intentar anticiparse a los problemas que puedan surgir. Es un derecho y obligación de todos.

ALIMENTO ALTERADO (nutritivamente) . Alimento alterado. Ha sufrido, involuntariamente, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varía su composición peso ovolumen, o para encubrir algún defecto. Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos ALIMENTO SEGURO (sin riesgos) ALIMENTO ALTERADO (nutritivamente) ALIMENTO CONTAMINADO (riesgo salud)

CADENA ALIMENTARIA “de la granja a la mesa” PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIA ALIMENTARIA (agricultura, ganadería, pesca) SEGURIDAD ALIMENTARIA CONSUMIDOR VENTA FINAL Producción primaria. 1 eslabón de la cadena alimentaria y corresponde a la cría, producción o cultivo de la tierra, ganadería y pesca (materia prima) Industria. Encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de esa materia prima que le llega desde la producción primaria. Los alimentos que prepara la industria, los adquirimos en tiendas, supermercados o hipermercados. Es el proceso de comercialización o venta. Los consumidores somos el último eslabón de la cadena alimentaria y tenemos también importantes responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos.

PRODUCCION PRIMARIA RESPONSABILIDADES Mantener animales limpios y libres de enfermedades Combatir las plagas que les puedan afectar Cuidar el medio ambiente Locales limpios

INDUSTRIA ALIMENTARIA ETAPAS: Fabricación Manipulación Envasado Almacenamiento Transporte PROCESOS INDUSTRIALES (métodos conservación) En el segundo eslabón encontramos la Industria, que se encarga de las etapas siguientes, hasta que llega a los puntos de venta (tiendas): preparación o fabricación, manipulación, envasado, almacenamiento y transporte. Numerosos procesos técnicos cuyos fundamentos científicos has estudiado o estudiarás en Biología, Tecnología, Física o Química: se exprime el aceite de las aceitunas mediante una prensa hidráulica, se corrige el pH de una bebida, se produce un alimento mediante fermentación por bacterias o levaduras, se esteriliza una conserva...

VENTA Y DISTRIBUCIÓN RESPONSABILIDADES Higiene locales, personal, manipulación alimentos.

Trazabilidad Número identificación del alimento (DNI) CARNE VACUNO HUEVOS Trazabilidad es la posiblidad de serguir el rastro del alimento, desde que se produce hasta que llega a nuestra mesa. A. Forma de cría de las gallinas (3, en jaula) B: Letras identificativas del país de la UE (España: ES) C: Resto número identificación de productor, ya que cada granja tiene asignado un código por parte de la Autoridad Competente

CONSUMIDOR FINAL Ultimo eslabón, pero no menos importante (últimos responsables) La mitad de enfermedades en hogar “HÁBITOS HIGIENE ALIMENTARIA”

3 TIPOS

Origen contaminación Contaminación origen Contaminación mala manipulación Contaminación cruzada

Factores contaminación

BACTERIAS Beneficiosas Fabricación alimentos (yogur, pan) Patógenas Enfermedades e intoxicaciones alimentarias y no modifican ni transforman el alimento Salmonella Parasitos

SALMONELOSIS Alimentos Gastroenteritis Malestar general y fiebre Síntomas digestivos (vómitos y diarrea) Prevención (buenas prácticas higiénicas) Cocinar las carnes y huevos Limpieza utensilios Evitar alimentos sin tratar Origen: huevo crudo o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos sin refrigeran varias horas Síntomas son diarreas, dolor cabeza, fiebre y dolor abdominal, a las pocas horas de comer alimento Prevención: no cruzar utensilios con restos de huevo con otros cocinados, cocinar bien carnes y no tomar alimentos no tratados

ANISAKIS Prevención: Cocinar o congelar el pescado Parásito Alimentos Pescados crudos o mal cocinados Prevención: Cocinar o congelar el pescado

CONTROL RIESGOS Anticiparse a los riesgos EN TODA CADENA ALIMENTARIA

A la hora de comprar…. Establecimientos autorizados Observar al higiene establecimiento y profesionales que atienden Reconocer frescura carnes, pescados, verduras, frutas… Leer etiquetas y otra información No mezclar alimentos con productos limpieza

Etiquetado General Denominación de venta. Indica qué es específicamente el producto, por ej. zumo de melocotón. Marca. Es el nombre de la marca que identifica al producto, la marca comercial. Lista de ingredientes Detalla los componentes del producto, de mayor a menor proporción. También deben figurar los aditivos (si los hubiera), su función, tipo y nombre o código de identificación (letra E seguida de un número). Identificación de la empresa El nombre, la razón social y domicilio del fabricante o envasador. Contenido neto. Es la cantidad de producto contenido en el envase, expresándose en unidades de volumen para los productos líquidos y en unidades de masa para los demás productos. Fecha de caducidad o fecha de duración mínima En los productos muy perecederos (yogures,..), la "fecha de caducidad" indica el día y mes para su consumo límite. En los alimentos semiperecederos y en los estables (conservas, pasta,..), aparece la leyenda "consumir preferentemente antes de ...." seguido de una fecha que indica el plazo máximo por el que se garantiza la calidad óptima del producto, si se ha mantenido el producto en condiciones de conservación apropiadas.. Condiciones especiales de conservación y utiliza.cón. Siempre que el producto requiera de unas condiciones especiales para su conservación y utilización, con el fin del mantenimiento y consumo óptimo del producto, éstas deberán indicarse en la etiqueta. Modo de empleo. Indica las maneras de preparar y combinar el producto para un consumo óptimo. Lote. La indicación (normalmente numérica) que permite identificar al lote al que pertenece un producto alimenticio. Por lote se entiende el conjunto de unidades de venta de un producto, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Lugar de origen. Los productos originarios de países no pertenecientes a la UE deberán indicar el lugar de origen o procedencia. Etiquetado de alérgenos. Las etiquetas de los alimentos deben indicar claramente la presencia de los ingredientes clasificados como posibles alérgenos.

Etiquetado obligatorio y voluntario Listado de ingredientes Alérgenos

Envases cerrados ALMACENAMIENTO Agua envasada Alimentos no perecederos (separados suelo y evitar humedad) Perecederos (protegerlos o usar recipientes) Consumir alimentos que llevan mas tiempo Envases cerrados ALMACENAMIENTO Agua envasada Cada alimento debe guardarse conforme a su categoría – no percederos en la despensa, frescos en frigorífico y congelados en el congelador- siguiendo, si las hay instrucciones de los envases; para mantener la cadena frío Fecha caducidad y condiciones especiales de conservación

Alimentos perecederos La leche, una vez abierta, consumir en 48 horas. Queso freso (calentar leche) Carne no entrará en contacto con líquido Carne picada y filetes consumir antes Cocinar bien Pescados y marismos tapados Huevos, pueden fuera Frutas y verduras lavadas y desinfectadas Pasteles, consumir pronto Consumirse en 48 horas la lece abierta. Quesos frescos cuya leche no se haya calentado (fiebres de Malta o tuberculosis) Carne n entrar en contacto con propio líquido. Posibilidad de deterioro rapido HUEVOS . PESCADOS FRUTAS Y VERDURAS PASTELES

HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LA PREPARACIÓN ALIMENTOS Elegir alimentos garantía sanitaria desde origen Cocinar bien los alimentos (65º C mínimo) Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos (65º C mínimo).

Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos lo necesario Mantener limpias todas las superficies de trabajo en la cocina Proteger los alimentos de roedores y otros animales Utilizar agua potable

ACTIVIDADES ANTICIPARSE A LOS RIESGOS PRACTICAS HIGIENICAS CORRECTAS INFORMACIÓN QUE APORTAN LAS ETIQUETAS