Enfermedades de transmisión alimentaria ETAS Enfermedades de transmisión alimentaria

¿ qué son las ETA ? se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados y pueden ser de origen: Microbiano Parasitario virales Tóxicos

Toxinas Infección: indica la contaminación por medio de microorganismos vivos patógenos que afectan e invaden al huésped. Intoxicación: se produce por ingestión, inyección o inhalación de una toxina que puede ser de origen químico o producida naturalmente por algún organismo. Toxi-infección: cuando se presenta un cuadro producido tanto por la ingesta del microorganismo como de una toxina que puede ser producida por este mismo. Por ejemplo: plaguicidas pesticidas jabones ceras nitritos (en embutidos). Micotoxinas (granos y cereales)  Enterotoxinas (Clostridium y el Staphylococcus aureus)

Microbianas Estas son causadas por bacterias que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar: Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis Escherichia coli: causante del síndrome Urémico Hemolítico Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un huésped; estos permanecen dentro sin ningún tipo de relación simbiótica por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos: Taenias como la solitaria Platelmintos como la giardia Nematodos como el ascaris lumbricoides Toxoplasmosis

Virales Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar: Norovirus Hepatitis A Rotavirus

FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS Disponibilidad de nutrientes: Todos los alimentos aportan agua, proteínas, grasas, azucares, vitaminas y minerales. Algunos alimentos son de alto riesgo biológico por su procedencia y composición. Disponibilidad de agua: La cantidad de esta presente en los alimentos influye directamente en la proliferación microbiológica gracias a su “Aw”. Los alimentos secos o deshidratados se conservan mejor y desfavorecen la proliferación como en el caso de la leche en polvo, las harinas, pastas secas o huevo en polvo. Disponibilidad de Temperaturas: Los microorganismos se reproducen en diferentes rangos de temperaturas y cercanas a la del cuerpo humano alcanzan su mayor tasa de reproducción y actividad. Los alimentos a temperatura ambiente tienen mayor riesgo de producir enfermedades.

FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS Disponibilidad de Oxigeno: La mayoría de ellas necesitan de oxigeno para poder sobrevivir y llevar a cabo sus funciones lo que las hace aerobias, aunque se presentan microorganismos anaerobios es decir, que no necesitan de oxigeno. Los empaques al vacío o atmosferas controladas son armas efectivas para combatirlos. Disponibilidad de Tiempo: dadas las condiciones de un alimento, su aporte nutricional, humedad y temperatura, los agentes patógenos pueden establecer un ritmo de reproducción mas o menos rápido y dependerán del tiempo para su proliferación. Entre mas tiempo pasa mayor es la cantidad de microorganismos.

FACTORES DES-FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS Ácidez: Las bacterias crecen mas fácilmente en alimentos poco ácidos como los que generalmente preparamos. Por el contrario los alimentos ácidos como las conservas de vegetales, jugos de cítricos o aderezos como la mayonesa industrial dificultan o impiden directamente su reproducción. Glúcides: Alimentos con altos contenidos de azucares disminuyen la proliferación bacteriana, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento y deshidrata. Es el caso de mermeladas o frutas en almíbar. Salinidad: La sal deshidrata y disminuye el contenido acuoso disponible para las bacterias. Por eso los alimentos hechos por salazón como el pescado salado o el jamón serrano se mantienen también y son productos de bajo riesgo.

FACTORES DE CONTAMINACIÓN generales En cocina Malas practicas agrícolas Ausencia de separación de áreas o superficies de trabajo. Adulteración de los productos Falta de control microbiológico Falta de trazabilidad Falta de control de entes de vigilancia y control normatividad

Prevención de etas A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha más restrictivo como el industrial. Nivel doméstico Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario,...). Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas... Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos. Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc. Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada. Procurar un buen almacenaje de productos.

Nivel industrial A nivel industrial, la posible aparición de patógenos es aun más riesgosa en los productos manufacturados, es por esto que es prevenida con la implementación adecuada de: BPM BPA HACCP ó APPCC. Sistema hazar En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser: Reprocesamiento del producto Retiro del mercado o "call back" Destrucción definitiva del producto

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA Decreto 3075. Titulo I. Art 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA del presente decreto se consideran alimentos de riesgo los siguientes: Carne, productos cárnicos y sus preparados Leche y derivados lácteos Productos de pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevo Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (ph > 4.5) Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para el consumo Agua envasada Alimentos infantiles

Cuadro clínico La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente y producir la muerte. Fiebre Dolor de cabeza Fatiga Fallas renales Malestar general Daños hepáticos Deshidratación En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos. Desnutrición

Cuadro clínico Staphylococcus Aureus Bacillus Cereus Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen Staphylococcus Aureus Bacteriano Nauseas, vómitos, dolor abdominal, postración, diarrea 2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos Bacillus Cereus Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas Clostridium Perfringens Diarrea, nauseas, vómitos 10-12h Carnes E.Coli 0157:H7 Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos Salmonella sp Cefalea, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, fiebre 12-36h Variable Cárnicos, lácteos, vegetales Clostridium Botulinum Paralisis progresiva Meses Enlatados Listeria Monocytogenes meningoencefalitis, septicemia aprox. 3 semanas Lácteos, vegetales Taenia Saginata parasitaria anorexia, dolor abdominal, desnutrición Periodo variable Norovirus Viral Nauseas, vómitos diarrea, fiebre 24-48h Agua, alimentos en general Rotavirus Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua Hepatitis A Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia 20-28Días Agua, alimentos contaminados

ANALISIS DE ETAS FIGURA 1. BROTES DE ETAS EN AMERICA SEGÚN EL LUGAR DE CONSUMO FIGURA 1. ALIMENTOS ASOCIADOS A ETAS, según personas infectadas. http://www.monografias.com/trabajos67/analisis-peligro-alimentario/analisis-peligro-alimentario2.shtml

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la aparición de los primeros síntomas y cuales fueron los alimentos consumidos . Indique cuáles son las medidas de seguridad a tener en cuenta y en cada caso justifique su respuesta.  Primer caso: En una fiesta realizada durante el mes de abril (otoño), con motivo de celebrar el fin de año por parte de los empleados de una empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron intoxicados. En dicho evento se sirvió: una entrada de carnes frías y embutidos con ensalada rusa (papa hervida, dados de zanahoria, arvejas, sal y mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula con queso parmesano. De postre peras al vino tinto con una bocha de helado de crema. La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los primeros casos de intoxicación. Quince personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona, presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales. Aproximadamente hasta medio día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS Segundo caso: Juan Carlos Alonso Giraldo. es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes de diciembre (verano), se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Jorge, que cumplía 80 años, dueño del único almacén de un pequeño pueblo de 500 habitantes. Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados. Carlos decide este menú: Entrada: tabla de quesos con pan recién horneado. Plato principal: asado (pollo, cerdo, res, y brozas/achuras) con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y papas a la crema. Postre: ensalada de frutas frescas y mesa dulce con tarta de cheeskace y cupcakes La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las 14 hs. El martes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que habían asistido a la fiesta; todos presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y la mayoría eran niños y ancianos.

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