MANIPULADORES DE ALIMENTOS.TEMA2

Infecciones alimentarias. Salmonella La de mayor impacto en nuestro medio. El 80% de las que “salen en los periódicos”. Es una bacteria que está en el intestino de muchos animales (aves, caza, ganado) y del hombre. Los alimentos pueden contener ya los gérmenes desde el origen (huevos, leche o carne contaminada) o bien contaminarse de forma secundaria: a través de manos, utensilios, moscas, agua. Antes el alimento más implicado era la carne picada. Desde que se controla más su preparación y venta es más frecuente la infección por alimentos preparados con huevo (mahonesa) o leche (helados, natas).

Infecciones alimentarias. Una vez ingerido el alimento el germen pasa al intestino donde se multiplica y entre 12 y 36 horas después (periodo de incubación) comienza a dar síntomas. La salmonelosis es la clásica gastroenteritis con fiebre, diarrea y retortijones. En personas sanas el sistema inmune combate la bacteria y la enfermedad pasa en unos días, aunque se pueden seguir expulsando salmonellas por las heces (portador sano). De ahí la importancia de avisar cuando tengamos como manipuladores un episodio de diarrea. En personas con mala salud o con el sistema inmunitario deprimido puede pasar a la sangre y producir enfermedades graves (sepsis o bacteriemia).

Infecciones alimentarias. Para evitar la infección se recomienda: 1. Control de la producción animal 2. Lavado riguroso de manos, sobre todo después de ir al baño 3. Cocinar bien las piezas de carne: que las piezas grandes de carne alcancen suficiente temperatura en el interior (la legislación recomienda 80 grados) y que todo el corte de la carne asada tenga color gris. 4. Estricto mantenimiento de la cadena del frío: las salmonellas no se multiplican por debajo de 6 grados y se destruyen a 65 grados en 30 minutos. 5. Durante la preparación exponer los alimentos a temperatura ambiente el tiempo imprescindible 6. Mantener los alimentos en el refrigerador después de cocinados y calentarlos después hasta 80 grados .

Infecciones alimentarias. Es una bacteria patógena que tiene muchas cosas en común con salmonella. Es la principal responsable de cuadros de diarrea bacteriana a nivel mundial. En nuestro país produce muchos casos asintomáticos. Si produce síntomas, éstos son similares a la salmonella aunque más leve. El período de incubación es de 2 a 5 días. Vive también en el intestino de las aves y la mayor parte de la carne de ave cruda está contaminada por Campylobacter.

Infecciones alimentarias. La fuente más común de infección es la carne de ave poco cocinada u otra comida contaminada por líquido procedente de la carne cruda (contaminación cruzada durante la preparación). Las medidas para evitar su infección son las mismas que para salmonella.

Infecciones alimentarias. E. coli enterohemorrágico O157:H7 Existen muchos tipos de E. coli. Nosotros hablaremos del E. coli enterohemorrágico O157:H7 por la enfermedad grave que puede producir. Es una bacteria patógena que está fundamentalmente en el intestino del hombre, y también del ganado vacuno y otros animales. La infección se produce por consumir comida o bebida contaminada por cantidades microscópicas de heces. Éstas pueden llegar a los alimentos a través del agua de riego contaminada o fundamentalmente a través de las manos del manipulador. Muy relacionada con el consumo de carne picada contaminada y poco cocinada (hamburguesas).

Infecciones alimentarias. Produce una enfermedad con un periodo de incubación de 3 a 5 días que da diarrea severa y a veces con sangre, dolor abdominal importante y poca fiebre. Un 3 al 5 % de los casos se complican con un síndrome llamado hemolítico-urémico, que consiste en una anemia con sangrado e insuficiencia renal. Las medidas de prevención son: 1. Lavado de manos del manipulador de alimentos 2. Vigilar abastecimiento de aguas

Infecciones alimentarias. Listeria Bacteria intracelular. Se encuentra principalmente en el suelo, en el barro, pero también en el intestino de los humanos, de las aves de corral y en el ganado vacuno. Su gran importancia viene dada porque se multiplica en alimentos refrigerados contaminados. Tras un período de incubación de unas tres semanas puede producir desde un cuadro con fiebre leve hasta una meningitis grave.

Infecciones alimentarias. Las medidas de prevención son: 1. Lavado de verduras 2. Cocer perfectamente los alimentos crudos de origen animal 3. Lavar minuciosamente las manos, los cuchillos y las tablas de picar o cortar, después de manipular alimentos crudos.

Infecciones alimentarias. Calicivirus o virus del tipo Norwalk Los calicivirus son una causa común de enfermedad, aunque se diagnostican poco porque las pruebas para diagnosticarlos son muy especiales y no están disponibles más que en laboratorios de referencia. Estos virus sólo viven en los humanos y así la transmisión es por contacto con heces o por tos, estornudos... Producen también un cuadro de gastroenteritis, aunque con más vómitos que diarrea, que aparecen a las 24-48 horas y se suele resolver en dos días.

Infecciones alimentarias. Los virus se transmiten fundamentalmente de persona a persona. Los manipuladores de alimentos pueden contaminar la comida si tienen virus en sus manos. Las medidas de prevención son: 1. Lavado riguroso de manos. 2. Cocinar bien los mariscos crudos.

Infecciones alimentarias. Anisakis Es un parásito (tipo nematodo). Está en el pescado de mar crudo o poco hecho. En él están las larvas de unos 2 cm de largo. A largo plazo las larvas pueden invadir el estómago y producir úlceras de estómago, naúseas, vómitos, dolor en el estómago.

Infecciones alimentarias. En España está relacionado con la ingesta de boquerones crudos. El reservorio del anisakis son los mamíferos marinos (focas...) Las medidas de prevención son: 1. Cocinar bien el pescado 2. Congelar el pescado: la congelación SÍ mata los parásitos