MANIPULADORES DE ALIMENTOS .TEMA 5. MATERIALES, RESIDUOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Materiales en contacto con los alimentos. Las características de los materiales que estén en contacto con los alimentos: Su composición será apta para uso alimentario, y reciclable Se conservarán en perfecto estado sin grietas ni fisuras. Tendrán formas sencillas que permitan su limpieza con frecuencia y de forma controlada Estarán fabricados con materiales inalterables que permitan la desinfección, si precisan después de la limpieza.

Materiales en contacto con los alimentos. No deben emplearse jamás para contener los alimentos recipientes que no estén fabricados con material de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos, y los alimentos a base de aceite o alcohol substancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario. Las cazuelas de barro vidriado que no son de calidad pueden desprender plomo al contactar con ácidos o alimentos calientes. La oxidación del cobre produce cardenillo que es un tóxico muy potente.

Materiales en contacto con los alimentos. Los instrumentos de cocina: marmitas, cazuelas, cuchillos menaje, etc. Deben ser inoxidables y de diseño sencillo que facilite su manejo. Las tablas de cortar no pueden ser de maderas u otros materiales que sean vulnerables al corte del cuchillo pues se producen en ellas ranuras dónde se acumulan jugos y restos sólidos de alimentos de difícil retirada, que constituyen un caldo de cultivo ideal para los gérmenes.

Materiales en contacto con los alimentos. De igual forma la madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan y que puede transferirse a otros alimentos. Las tablas tendrán un código de colores según el tipo de alimento que se vaya a cortar, por ejemplo: blanca para embutidos, verde para las verduras, azul para el pescado, roja para la carne y amarilla para el pollo, los cuchillos que se utilicen tendrán el mango del mismo color.

Materiales en contacto con los alimentos. Las máquinas utilizadas en la cocina: picadoras, cortadoras, batidoras, etc. Deben limpiarse completamente después de cada uso, para ello deben ser de fácil manejo y limpieza, con piezas que puedan desmontarse sin dificultad. Con frecuencia estos aparatos están en contacto con alimentos que se consumen crudos y que por lo tanto no se someten a un calentamiento que elimine los gérmenes que contienen. Los restos de alimentos que contienen en su interior son un perfecto caldo de cultivo para los microbios y pueden contaminar el alimento que se está preparando en ese momento.

Materiales en contacto con los alimentos. Las superficies dónde se preparen los alimentos deben ser impermeables y fáciles de limpiar. Nunca se utilizarán superficies de madera. Todas las estructuras de apoyo se preparan y conservarán en perfecto estado y se inspeccionarán y limpiaran periódicamente.

Materiales en contacto con los alimentos. Las mesas se mantendrán separadas de las paredes, a no ser que se hayan construido como prolongación de estas. Las superficies dónde se preparan y conservan los alimentos se mantendrán en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que esté en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla, sobre todo

Materiales en contacto con los alimentos. si se trata de algún artículo que se vaya a consumir sin más preparación culinaria. Si se lava a mano la vajilla, cubiertos, ollas y cacerolas será preciso emplear dos pilas, una para lavar y otra para aclarar, pues sólo de esta forma nos podemos asegurar de que esta última operación se realiza a fondo. El aclarado no tendrá efecto desinfectante si no se realiza a 75-82 ºC, temperatura que es excesivamente elevada para las manos.