Cep Osuna Écija Septiembre de 2004 Salvador Cubero Navarro. José Mª Penco Valenzuela. Ingenieros Agrónomos EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE

CLASE 0:Piel verde intenso. CLASE 1:Piel verde amarillento. CLASE 2:Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio envero. CLASE 3:Piel rojiza o violeta claro en más de la mitad del fruto, final del envero. CLASE 4:Piel negra y pulpa blanca. CLASE 5:Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. CLASE 6:Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso. CLASE 7:Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso. Se obtiene el número de frutos de cada clase denominados por A, B, C, D, E, F, G y H, respectivamente. Y se calcula mediante la fórmula: IM = (0  A + 1  B + 2  C + 3  D + 4  E + 5  F + 6  G + 7  H)/100 MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN CEP OSUNA ECIJA

DIMENSIONAMIENTO DE UNA ALMAZARA CEP OSUNA ECIJA SIMULADOR ALMAZARA Producción: T de producción Capacidad de las líneas: kg/día Grado de uso: 72% en 60 días.

LA PRIMERA ALMAZARA (4.000 a.c) CEP OSUNA ECIJA

LAS FASES DE OBTENCIÓN DE ACEITE CEP OSUNA ECIJA RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN LIMPIEZA Y LAVADO PESAJE MOLIENDA BATIDO SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA CEP OSUNA ECIJA

MOLIENDA TRADICIONAL: EMPIEDROS CEP OSUNA ECIJA

MOLIENDA MODERNA: MOLINO DE MARTILLOS CEP OSUNA ECIJA

TERMOBATIDO CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO TRADICIONAL: PRESIÓN CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN SÓLIDO LÍQUIDO MODERNA: CENTRIFUGACIÓN HORIZONTAL CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CENTRÍFUGA VERTICAL CEP OSUNA ECIJA

DECANTACIÓN CEP OSUNA ECIJA

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: LA BODEGA CEP OSUNA ECIJA

ALMAZARA MODERNA EN PLANTA CEP OSUNA ECIJA

Separación suelo-vuelo Molturación máximo 48 h. Tolvas de recepción suficientes Manejo de recepción adecuado Limpiadoras y lavadoras bien dimensionadas. Tolvas pulmón bien dimensionadas Pesaje y manejo de entradas correcto Molinos en buenas condiciones Funcionamiento correcto. Control en el cambio de cribas Grado de molienda adecuado Control de temperatura Correcto tiempo de batido Ritmo de inyección adecuado Control grasa orujos Limpieza tamiz Correcta inyección de agua Control de temperatura e inyección de agua Limpieza Limpieza decantadores Tiempo de decantación adecuado (24h) Separación calidades Calefacción Clasificación Limpieza Inertización Recepción Limpieza y lavado MoliendaBatido Centrifugación C. vertical Decantación RESUMEN DEL PROCESO Bodega CEP OSUNA ECIJA

CONTROL DE CALIDAD CEP OSUNA ECIJA PATIO NAVE ELABORACIÓN BODEGA

TRES FASES VS DOS FASES CEP OSUNA ECIJA

ABENCOR: RENDIMIENTO INDUSTRIAL CEP OSUNA ECIJA

GRASA TOTAL: RMN, Soxlhet e infrarrojos CEP OSUNA ECIJA Determinación Rendimiento Industrial. Ri = Rt-(100-Rt-H) k K: Determinación de la acidez Neutralización mediante hidróxido potásico.

EL ALPERUJO: RESÍDUO... O UN VALIOSO SUBPRODUCTO CEP OSUNA ECIJA PROBLEMAS - Consistencia muy húmeda: difícil manejo - Excesivos azúcares: Caramelización en las extractoras. - Producciones muy elevadas. Composición : pH5,0 – 5,5 Humedad:60 – 80% C org:50 % sms N (tot):1,5 % sms P2O5:0,3 % sms K2O:1,5% sms Grasa:10-14 % sms

INPUTS-OUTPUTS DEL COMPOSTAJE. CEP OSUNA ECIJA

EL PROCESO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA Compostaje Transformación de resíduos orgánicos en material humificado y estabilizado fisica-quimica y microbiologicamente, de alto valor agronómico (Compost). Temperatura Tiempo 60-70º d I IIIII I – Arranque /“LAG” II – Térmófila /“Activa” III – Arrefecimiento /“Maduración”

VENTAJAS DEL COMPOST CEP OSUNA ECIJA Propiedades físicas del suelo (Retención Hídrica; Porosidad /aireación; Estrutura; Resistência a erosión) Nutrición de las culturas (Introdución de nutrientes (macro y micro); Aumento de la capacidad de retención y excambio ionico; Mejora de equilibrio nutricional (reacción, inmobilización de tóxicos, liberación de indisponibles, etc) Microbiologia del suelo (Aumento de la actividad microbiana; Reposición de equilibrios, inmobilización de fitofarmacos residuales; Aumento de especies beneficas; redución de enfermedades)

PROCESO ACELERADO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA Pistas con: 4 – 6 m de ancho 1; 1,1m de alto largo variable ( m)

ESTUDIO ECONÓMICO PLANTA DE COMPOSTAJE ACELERADO CEP OSUNA ECIJA

COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN CEP OSUNA ECIJA FRACCIÓN INSAPONIFICABLE. Está formada por gran cantidad componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica. Son alcoholes terpénicos, esteroles, carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila, compuestos fenólicos (antioxidantes). FRACCIÓN SAPONIFICABLE. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presenta gran variabilidad dependiendo, de la variedad, del suelo clima etc… Acido Palmítico… ……… 7, % Acido Palmitoleico…………………… 0,3 -3,5 % Acido Esteárico ……………………… 0,5 -5,0 % Acido Oleico …………………..……… % Acido Linoleico………………..……… 3, % Acido Linolenico………………...……. 0,0 - 1,5 %

ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA NUEVO REGLAMENTO (CEE) 1.513/2001 CEP OSUNA ECIJA INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD –Grado Acidez –Indice de Peróxidos –Espectrometría UV (k272, k 232, delta K) –Disolventes halogenados –Valoración organoléptica INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA –Ceras –Campesterol –Acidos grasos saturados –Eritrodiol + uvaol –ECN 42 –Composición esterólica y esteroles totales

LOS ACEITES DE LA ALMAZARA, TODOS VÍRGENES CEP OSUNA ECIJA Aceite de Oliva Virgen Extra : aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0. Aceite de Oliva Virgen : aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0 Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA ACEITUNA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite de oliva lampante Aceite de Oliva Refinado ACEITE DE OLIVA Refinación Orujo de oliva Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Refinación Aceites de oliva vírgenes

MODIFICACIONES DEL NUEVO REGLAMENTO. CEP OSUNA ECIJA MODIFICACIONES : –Nuevas denominaciones aplicables a partir del 1/11/03 (excepto “aceite de orujo de oliva crudo” aplicable a partir del 1/11/01). –reducción de acidez –eliminación de la categoría de aceite de oliva corriente (aceite de oliva lampante) –“aceite de oliva” definición de forma especifica (“aceite de oliva- contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”) –Se incluye en la definición de “aceite de orujo de oliva crudo” los aceites obtenidos por medios mecánicos (físicos).

LOS NUEVAS EXIGENCIAS PARA LA CALIFICACIÓN. CEP OSUNA ECIJA

CLASIFICACIÓN DEFINITIVA. CEP OSUNA ECIJA

ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “MONOVARIETAL” AEMO-CÁDIZ. CEP OSUNA ECIJA Determinaciones VARIEDAD LechínManzanillaPicualHojiblancaVerdial duroAlameña t=0 t=7 m t=0t=7mt=0t=7mt=0t=7mt=0t=7mt=0t=7m Acidez (% ác. oleico) I. Peróxidos (meq. O 2 /Kg) K KK K Estabilidad (h) Polifenoles totales (ppm ác. cafeico) Puntuación organoléptica

ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “COMPARATIVA” AEMO-CÁDIZ. CEP OSUNA ECIJA VARIEDAD Tiemp o Índice de madurez Intensida d Aromátic a OlorSabor Puntuación organoléptic a ACEITES TIPO Inicial 3.48 Media- alta Frutado de aceitunas verdes, fresco, fondo a manzana y plátano verde, a hoja y hierba recién cortada. Frutado de aceitunas verdes, plátano verde, ligeramente picante y casi imperceptiblemente amargo y astringente meses Media Frutado de aceitunas verdes, ligeramente a manzana y plátano verde, casi imperceptiblemente a hoja y hierba pasada. Frutado de aceitunas verdes, casi imperceptiblemente amargo, picante y astringente. 7.3 ACEITES DE BODEGA Inicial - Media- Baja Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a heno. Frutado de aceitunas maduras, ligeramente picante y casi imperceptiblemente dulce meses Baja Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a higuera pasada, ligeramente a aceite viejo y paja seca y casi imperceptiblemente avinado. Frutado de aceitunas maduras, ligeramente a aceitunas secas y casi imperceptiblemente dulce y picante. 5.4