FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Presentación del tema: "FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO CONTAMINADO FACTORES AMBIENTALES (Polvo, aire, agua, gases) BASURAS CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN. FACTORES FÍSICOS (Aplastamientos, magulladuras, golpes) FACTORES BIOLÓGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS UTENSILIOS CONTAMINADOS OTROS FACTORES TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O COSERVACIÓN INADECUADA MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y PRODUCCIÓN DE TOXINAS TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA

2 “CALIDAD” Características que diferencian
unidades de un producto y que influyen en el grado de aceptación por parte del consumidor”

3 “ Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan el grado de adecuación de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o físico-mecánicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparación culinaria o su transformación industrial”

4 Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha
Ausente de patógenos y sustancias tóxicas Características organolépticas ideales Está enmarcada en los parámetros de: sanidad, VN, características sensoriales y propiedades físico-mecánicas.

5 Calidad comercial (atributos)
CLASES DE CALIDAD Calidad agropecuaria (valor agronómico) Calidad comercial (atributos) Calidad industrial (características para transformación) Calidad nutricional

6 CRITERIOS DE SELECCIÓN:
VN Apariencia Forma Frescura Tamaño Color Precio Sabor Textura

7 Clasificación: Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad. Acidez: Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación Composición de los alimentos 1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) 2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos) 3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

8 Según su grado de transformación
1. Alimentos Naturales 2. Alimentos Procesados

9 Según su fácil contaminación y capacidad de transmitir enfermedad
1. Alimentos de alto riesgo para la salud pública: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos cárnicos, leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados herméticamente, comidas listas para el consumo, agua envasada y alimentos infantiles. 2. Alimentos de bajo riesgo : Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadería, café, té, aceites de origen vegetal, etc.

10 EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son: El crecimiento de microorganismos Acción de enzimas (propias de los alimentos) Las reacciones químicas Las acciones físicas

11 LOS MICROORGANISMOS Bacterias
Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana. Patógenos o Saprófitos (salud) Esporógenos o no (esporas) Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura). Bacterias Hongos Levaduras Virus Parásitos Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.

12 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas. AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo Físicamente Químicamente

13 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Por: Inadecuado Almacenamiento Ingredientes contaminados Contacto con sup. Contaminadas Hielo contaminado Manipuladores Consumidores Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos

14 SUGERENCIAS GENERALES
No comprar solamente basados en el bajo precio. Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamaño. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.

15 Valor nutricional Vs Color
Cuando la variedad de fruta tiene mayor color, mayor es el contenido de ácido ascorbico. De igual forma, se ha encontrado mayor relación entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.

16 Valor nutricional Vs Tamaño
A mayor tamaño de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilución.

17 (Especificaciones NTC 4085) CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS
FICHA TECNICA (Especificaciones NTC 4085) CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS TANGELO MINELOA 3.1 REQUISITOS GENERALES Todas las categorías de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas: · Los frutos deben estar enteros. · Deben tener la forma característica del Tangelo Mineola. · Deben presentar cáliz. · Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto. · Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte. · Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto. · Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. · Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.

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19 Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)
Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a: Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como pintón, y es bastante firme. Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia. Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.