EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE Cep Osuna Écija Septiembre de 2004 Salvador Cubero Navarro. José Mª Penco Valenzuela. Ingenieros Agrónomos

ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA NUEVO REGLAMENTO 11/2003 CEP OSUNA ECIJA INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD Grado Acidez Indice de Peróxidos Espectrometría UV (k272, k 232, delta K) Disolventes halogenados Valoración organoléptica INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA Ceras Campesterol Acidos grasos saturados Eritrodiol + uvaol ECN 42 Composición esterólica y esteroles totales

SENTIDO (DRAE) LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA: EL USO DE LOS SENTIDOS CEP OSUNA ECIJA SENTIDO (DRAE) Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto.

Sensaciones gustativas LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA. CEP OSUNA ECIJA Disciplina científica que pretende analizar los atributos sensoriales de un alimento o producto, utilizando como instrumento el ser humano, o más concretamente, un grupo de seres humanos, debidamente seleccionados y entrenados, que se constituyen como panel de cata. Olor (Vía directa) Olor (Vía retronasal) Sensaciones táctiles Aroma Sensaciones gustativas FLAVOR

LOS SABORES CEP OSUNA ECIJA

Normalización de la metodología Norma COI /T.20/Doc13/ Rev.1 Normalización de la metodología CEP OSUNA ECIJA Objeto Campo de aplicación. Vocabulario. Copa de degustación. Sala de cata. Utensilios Condiciones del ensayo (dosis, temperatura, horario) Catadores (Normas de comportamiento, Jefe de Panel, etc.) Hoja de cata

VIRTUDES Y DEFECTOS DEL ACEITE CEP OSUNA ECIJA ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado Amargo Picante Verde Hierba Verde Hoja Aroma a frutas verdes o maduras. - Otros (manzana, plátano, alcachofa, tomate, almendra, avellana, vainilla, aromáticas, monte bajo... ) ATRIBUTOS NEGATIVOS Atrojado Moho-Humedad Avinado_Avinagrado_Ácido_Agrio Borras Metálico Rancio Otros (Alpechín, Basto, Borras, Capacho, Cocido, Lubricante, Tierra, Viejo, Gusano, Pepino, etc)

ATRIBUTOS POSITIVOS CEP OSUNA ECIJA Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal. Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

ATRIBUTOS NEGATIVOS CEP OSUNA ECIJA Atrojado. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia. Moho-humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días. Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos. Avinado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Avinagrado Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Metálico. Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

ATRIBUTOS OLFATIVOS Y GUSTATIVOS CEP OSUNA ECIJA

LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA CEP OSUNA ECIJA CONDICIONES DE UNA CATA: Local agradable, iluminado de carácter neutro. Ventilación óptima. Con aire acondicionado. Copa normalizada con 15 ml de aceite, cubierta con vidrio de reloj. De 8 a 12 catadores. - Horario óptimo a media mañana Temperatura del aceite: 28 ± 2º C. EXIGENCIAS AL CATADOR - No fumar al menos 30 minutos antes. - No usar perfumes ni cosméticos, sólo jabón inoloro. - No ingerir ningún alimento al menos 1 hora antes.

CABINA Y COPA DE CATA CEP OSUNA ECIJA

LA NUEVA HOJA DE CATA DIFERENCIAS CON HOJA CEE CEP OSUNA ECIJA DIFERENCIAS CON HOJA CEE Más protagonismo a los defectos. Menos detalle en los atributos positivos. No se anota la calificación por catador.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL CEP OSUNA ECIJA DETERMINACIÓN DE LA MEDIANA. Valor central de una serie ordenada impar o la media de los dos valores centrales de una serie ordenada par. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (%). Representa un número puro que indica el porcentaje de variabilidad de la serie de números analizada. Debe ser menor que 20%. CVR=S*/Me x100; siendo Me la mediana y S* la desviación típica robusta. S*=1.25 IQR/1.35 √N; Siendo N el número de datos de la muestra y IQR el intervalo interquartil. IQR=75º Percentil – 25º Percentil. Se considera la mediana del mayor de los defectos. Si en Otros defectos coinciden más del 50% de catadores, se calcula. Si la mediana de amargo o picante es superior a 5, se debe advertir.

CLASIFICACIÓN ACEITES DE OLIVA VIRGEN. REGLAMENTO 11/2003 CEP OSUNA ECIJA Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0. Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0 Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5 y la del atributo frutado superior a 0.

PERFIL DE UN ACEITE VIRGEN EXTRA PROCESADO DE DATOS PERFIL DE UN ACEITE VIRGEN EXTRA CEP OSUNA ECIJA

PERFIL DE UN ACEITE LAMPANTE PROCESADO DE DATOS PERFIL DE UN ACEITE LAMPANTE CEP OSUNA ECIJA

USOS DEL ACEITE DE OLIVA CEP OSUNA ECIJA COMPARATIVA DEL ACEITE CONSUMIDO EN LA HOSTELERIA Y HOGARES ESPAÑOLES ASOCIACIÓN DE CADA TIPO DE ACEITES A USOS EN HOSTELERÍA

EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA CEP OSUNA ECIJA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ADEREZA MEJOR ES EL ÚNICO ACEITE VEGETAL QUE APORTA SABOR AROMA Y COLOR . - LOS DEMÁS ACEITES VEGATALES PROCEDEN DE SEMILLAS. - LOS DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS NEUTRALIZAN POR TANTO, ADEREZANDO CON ACEITE DE OLIVA: - Modifica las texturas - Integra los alimentos. - Potencia el sabor de los ingredientes. - Cunde más aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc. Puede aportarse menos cantidad puesto que su sabor y aroma son más in tensos. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN FRIE MEJOR TIENE EL PUNTO DE EBULLICIÓN MÁS ALTO (180º) - EL GIRASOL, POR EJEMPLO, EBULLE A 120º, POR TANTO SE QUEMA ANTES . - DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS NEUTRALIZAN. POR TANTO, FRIYENDO CON ACEITE DE OLIVA: - El aceite de oliva “crece” en la sarten aumentando su volumen. - Al poder freir a mayor temperatura se crea una costra en los alimentos que imp iden que el aceite los empape, por tanto consumen menos. - Por tener una estructura´interna más sólida, el aceite de oliva virgen permite usarse más veces, aunque debe evitarse más de 4, dependiendo del uso. - Por tener un punto de fusión más alto, se quema menos, por tant o genera menos hidrocarburos policíclicos , perjudiciales para la salud. SELECCIONEMOS EL VIRGEN SEGÚN EL PLATO LA ELECCIÓN DE UN ACEITE DE OLIVA EN UNA COMIDA DEPENDE DEL USO QUE SE LE VAYA A DAR: - Aceites de frutado suave : Son excelentes para ensaladas, verduras y pescados blancos. Ta mbién son adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería. Variedades: Arbequina , Empeltre, Hojiblanca . - Aceites de frutado medio : Darán más personalidad a ensaladas y otros platos regionales: escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos. Variedades: Picudo, Lechín, Verdial ... - Aceites de frutado más intenso : Potencia el sabor de los fritos, en especial las patatas y com o base de sofritos, guisos y estofados. El picor y amargor equilibrados son un atributo positivo. Variedades: PicuaL . MUY IMPORTANTE LAS ACEITERAS HAY QUE LIMPIARLAS Y RENOVARLAS COMPLETAMENTE, SIN O SE HACE ESTROPEAN EL BUEN ACEITE

LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA CEP OSUNA ECIJA Carnes rojas Dulces ALGUNA VEZ A LA SEMANA Huevos Pescados DIARIAMENTE ACEITE DE OLIVA Leche, yogures y derivados lácteos Legumbres y frutos secos Frutas Verduras Cereales: Pan, arroz y pastas

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA ACEITUNA Aceites de oliva vírgenes Orujo de oliva ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite de oliva lampante Aceite de orujo de oliva crudo Refinación Refinación Aceite de Oliva Refinado Aceite de orujo de oliva refinado ACEITE DE OLIVA ACEITE DE ORUJO DE OLIVA