Control de Alérgenos
Identificar posibles alérgenos o derivados en la materia prima es fundamental para garantizar un consumo seguro. Las reacciones adversas a los alimentos, como las alergias, son un problema emergente: la prevalencia oscila entre el 1% y el 3% en la población adulta y entre el 4% y el 6% en los niños. Una manera eficaz y segura para evitar reacciones alérgicas o intolerancias es la eliminación total de los nutrientes causantes de estas reacciones.
Medidas preventivas El correcto etiquetado es una herramienta clave, tanto que la legislación obligó a las industrias alimentarias a exponer de forma detallada en las etiquetas todos los ingredientes, nutrientes y sustancias registradas en los productos. Esta lista de alérgenos está compuesta por los cereales que contienen gluten -trigo, avena, centeno y cebada-, los huevos, el pescado, lácteos y derivados, frutos secos, fruta natural o soja, entre otros.
El control e identificación de las materias primas es fundamental El control e identificación de las materias primas es fundamental. Debe revisarse si éstas contienen alérgenos o derivados de ellos añadidos en etapas anteriores o si pueden registrarse debido a una contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte. Identificar este tipo de sustancias no es fácil ya que en muchas ocasiones no se muestran de la forma más común. Un ejemplo son algunos aromas que pueden contener harina de trigo, un aspecto que demuestra la presencia de gluten en el alimento. Se añade una nueva etapa en la producción segura de alimentos.
Tras el control de la materia prima se evalúan las formulaciones con el fin de identificarlas cuando contengan ingredientes alergénicos. En la mayoría de los casos, se elabora una lista de este tipo de ingredientes a partir de la declaración proporcionada por el proveedor. En cada etapa de la producción que precise la presencia de algún alergénico, se señala como punto destacable al realizar el etiquetado. También se evalúan todas las formulaciones en las que aparece algún alergénico, con el fin de sustituirlo por otro ingrediente, si es posible.