Horno para pan árabe Elizabeth Andrade Correa 10300059 María Dolores Castañeda Garay 10300158 Maricarmen Sánchez Mendoza 10300907 Jorge Alonso Vidal Torres 10301028 8C2 Turno matutino 26 de Mayo de 2014

Introducción En esta presentación se estudian los aspectos para diseñar una planta para producir hogazas de pan árabe envasadas en bolsas de polietileno, como los son: las consideraciones económicas, impacto social y proceso de elaboración del mismo. Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes El pan árabe es uno de los alimentos más antiguos cuyo origen se le atribuye al medio oriente, especialmente a Egipto, siglos atrás. También tiene sus raíces en ciertas regiones de Grecia, de la India y de África. Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norte América.

Antecedentes En Latinoamérica se popularizó durante la fuerte ola de inmigración árabe y libanesa a principio del siglo XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompañamiento para comidas típicas como el kibbe, arroz con almendras o la panocha dulce barranquillera.

Desarrollo del tema Pan árabe: es un pan con poca miga. Puede ser de apariencia plana, redonda u ovalada, de distintos diámetros y con textura suave, con o sin levadura,  puede ser integral y blanco. Por su textura puede cortarse con facilidad o abrirse de un extremo y rellenarse con alguna preparación de vegetales, carne o pollo. 

Desarrollo del tema Consideraciones económicas: Un horno de pan árabe de 1,700 kg/h cuesta aproximadamente 12 ¢/kg de producto. Los mayores costos operativos son: harina y materiales de envasado. La planta requiere una construcción de aproximadamente 1,000 m2 y un terreno no urbano de aprox. 4,000 m2.

Desarrollo del tema Costo de la planta: Obras civiles Proceso, maquinaria e instalaciones eléctricas Dirección y control del proyecto Costo total de la planta, excluyendo terreno $ 1,271,750

Desarrollo del tema Impacto social: Esta planta empleará a 27 personas: 19 operarios no cualificados 3 operarios cualificados 2 mecánicos y electricistas de mantenimiento 1 empleado de envíos 1 capataz de planta 1 gerente de planta

Desarrollo del tema Bases del diseño de la planta: Esta planta está diseñada para procesar 1,119 kg/h de harina conteniendo un 12% de humedad y producir 1,700 kg/h de pan árabe y envasarlo en bolsas de polietileno con 5 hogazas cada una.

Desarrollo del tema Proceso: Los sacos de harina se vacían en un depósito y se trasportan neumáticamente a silos de almacenamiento. En el mezclador se carga harina, agua enfriada a 12°C, sal y levadura. Los ingredientes se mezclan hasta lograr el grado adecuado de hidratación, lo cual depende del tipo de harina y las condiciones ambientales.

Desarrollo del tema La masa se descarga del mezclador y se coloca en artesas para masa, preengrasadas, donde se deja fermentar durante 15-20 minutos a 25-27°C. La masa fermentada se eleva a la tolva del divisor y suspendida de modo que fluya una corriente regular de masa hacia el divisor.

Desarrollo del tema 6. El divisor pesa volumétricamente la masa en piezas de 135g. Las piezas se redondean, formándose pelotas firmes de masa. 7. Las pelotas de masa son transferidas por gravedad al fermentador intermedio, el cual se mantiene a 30°C y 85% de humedad relativa.

Desarrollo del tema 8. Las piezas de masa se dejan fermentar durante 10-12 minutos y se transfieren al laminador en dos etapas. 9. Las pelotas de masa se laminan para formar una pieza elongada; entonces, en una segunda etapa, la pieza se lamina en sentido cruzado, para formar un disco de 18 cm. de diámetro.

Desarrollo del tema Los discos se transportan al fermentador final, donde se mantienen a 32°C y 90% de humedad relativa durante 30-40 minutos. Luego de la fermentación final los discos se conducen al horno, donde se hornean a 390-450°C durante 40-50 segundos.

Desarrollo del tema Las hogazas horneadas se enfrían durante 10-20 minutos. Las hogazas se juntan en pilas de a 5 y son embolsadas a mano, usando un abridor de bolsa. La bolsa llena cae en el cerrador el cual reduce el extremo de las bolsas y les aplica un herrete de plástico. Finalmente, las bolsas cerradas se colocan en bandejas de envió.

Conclusión La elaboración del pan árabe lleva muchos cuidados, ya que los tiempos y temperaturas en las diferentes etapas del proceso son muy específicas y por lo tanto un mal manejo de estos factores puede influir directamente con la calidad del producto terminado. La producción de pan árabe es relativamente barato, sin embargo, tanto el precio de la harina como el del envase, es alto.

Referencias bibliográficas Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España: Acribia. Brascó, Miguel. (6 de agosto de 2008). Pan árabe o pan de pita. Recuperado el (20 de mayo de 2014), de (http://viaresto.com/Notas/Pan-arabe-o-pan-de-pita-225.aspx). Gama, Ximena. (4 de abril de 2011). Historia pan pita. Recuperado el (20 de mayo de 2014), de (http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/historia-pan-pita).