Baking Prof. Noel Vargas

Ingredientes básicos de repostería Harinas, huevos, agua, grasas y azúcar. Estos ingredientes son los mas utilizados en la repostería. Los mismos interactuaran con otros ingredientes que dictaran el producto final. Los ingredientes básicos se dividen en dos grupos.

Los dos grupos de ingredientes básicos Estabilizadores. Harinas y huevo. Estos además le dan valor nutricional al producto. La harina es el ingrediente mas utilizado en la repostería y panadería. La harina actúa como agente absorbente y atrapa el resto de los ingredientes. (binding) El gluten de la harina de trigo le da fuerza y estructura a el producto final. Esta es una proteina y se divide en dos glutenin y gliadin. La glutenin da elasticidad y gliadin extensibilidad. Dependiendo del tipo de harina abran variaciones en el gluten. Creando resultados diferentes en la textura, apariencia y sabor del producto final aunque sea una misma formula. Ayudan a estabilizar el desarrollo solido del producto. 7) Una harina alta en gluten tiene resultados de migas mas duras en el producto final. 8) Una harina baja en gluten tiene resultados mas suaves en sus migas del producto final. Huevo Además de darle estructura a los productos de repostería facilita la incorporación y distribución de aire. Le provee una textura fina . Tiene poder de crecimiento. Los huevos enteros, las yemas y las claras al ser batidos atrapan el aire, y expanden cuando se le aplica movimiento y calor. Tiene resultados de un producto mas grande y ligero. Ayuda en el desarrollo de las aromas y los sabores, sobre todo en la grasa y los nutrientes de la yema. Las yemas contribuyen a secar el producto y las claras a dar volumen y humedad.

Ingredientes líquidos o que se convierten en líquidos con el calor Ingredientes líquidos o que se convierten en líquidos con el calor. (liquefiers) La leche se comporta igual que el agua pero contiene otros ingredientes. (grasa, azúcar, minerales y proteínas). Estos le dan un sinnúmeros de otras funciones y sabores. La lactosa (azúcar de leche) carameliza la superficie del producto y puede ayudar al desarrollo y firmeza de la corteza. Grasas incrementa la elasticidad y la expansión de la proteína de la harina. Tipos de grasas: Mantequilla, proveniente de leche de vaca. Grasa de cerdo: esta se usa mas en combinación con otras grasas. Aceites: aunque las grasas solidas son mas utilizadas en productos de repostería estos se pueden utilizar para atrapar aire , ayudar en la estructura y expandir masas. Manteca vegetal: grasa vegetal creada para hornear. Resistente a altas temperaturas por la inyección de hidrogeno. Solidificada atrapa mejor el aire y la humedad. Otras funciones de las grasas: Al paladar Crean productos mas suaves, menos gomosos y dan sabor. A la apariencia. Suaves migas en los panes y hojuelas mas crujientes en la pastelería. Para la calidad . Ayuda a retrasar la degradación del los almidones. Valor nutricional. Funciona como fuente de energía. Da volumen. Cuando aplicamos (creaming method) facilita la incorporación de aire en los batidos contribuyendo al levantamiento. Agua, leche o cualquier liquido a utilizar. Azúcar y grasas actúan como líquidos cuando reciben calor. Estos ayudan a licuar o desunir las masas o los batidos. En ocasiones el azúcar puede ocasionar elasticidad en las masas o los batidos cuando se le aplica calor e interactúa con los otros ingredientes. El agua disuelve y diluye los ingredientes como la azúcar y la sal. Facilita la distribución da la sal, azúcar y levadura en las masas o batidos antes de añadirles los demás ingredientes. En los panes el agua es el primordial (liquefiers). Un gran porcentaje de agua tiene resultados de granos mas abiertos y mas suave quedaran las migas. Ayuda a desarrollar la proteína (gluten) Actúa en los fermentadores expandiendo cuando se le aplica calor.

Otras funciones de la azúcar Es el ingrediente que combinamos con grasa para crear el método de cremado y nos da volumen. Retiene la humedad y prolonga la frescura del producto. Imparte color en la corteza del producto y da sabor. En moderación da valor nutricional aportando hidratos de carbono esenciales en una dieta normal.

Levantadores Orgánico. Levadura, necesita un ambiente dulce para crecer. Además necesita un ambiente cálido de 80˚F a 90˚F, humedad e hidratos de carbono para poder hacer la fermentación. Esta se crea por la respiración de un microorganismo anaeróbico. Este proceso convierte los hidratos de carbono en alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono actúa como levantador de la masa o el batido cuando el gas queda atrapado en la red de las proteínas (gluten). Este reacción comienza a desarrollarse desde la mescla de los ingredientes. El alcohol actúa como ablandador del gluten. La sal retarda la fermentación o incluso mata la levadura.

Levantadores químicos (mecanical leavening) Baking soda, y baking powder son los químicos principales como levantadores. Contienen almidón y ácido. Al combinarse con los líquidos reacciona creando dióxido de carbono. Este expande el producto durante la cocción siendo el vapor un factor importante que hace crecer las masas o batidos. Estos son comunes en bizcochos, galletas y panes método rápido. Esto ocurre en tres métodos diferentes foaming, creaming y laminattion.

Los endulzantes Se adquieren de diferentes fuentes y son parte integral de la buena pastelería. Aportan diferentes funciones como sabor, humedad, crecimiento, extiende el tiempo de vida de los productos y añade color.