Concepto Importancia. Seguridad alimentaria/caducidad Establecimiento de la Caducidad Caducidad de los Alimentos

PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y APROPIADO PARA EL CONSUMO HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. CADUCIDAD (IFST, 2003)

Conservar: Características sensoriales Químicas Físicas Microbiológicas Propiedades Funcionales Cumplir con la información Nutricional

EL ELABORADOR OENVASADOR ¿Quién es responsable de establecer la Caducidad de los alimentos?

Food Labelling Regulations (HMSO,1996) (FSA, 2000) “ Consúmase antes del ” “ Consúmase preferentemente antes del “ sean muy perecederos Alimentos que desde el punto de vista microbiológico sean muy perecederos y en consecuencia es probable que se deterioren en un tiempo corto constituyendo un peligro para la salud. Para el resto de los alimentos “Mantener en refrigeración entre 0 y 5°C” “ Mantener en lugar seco y fresco”

Conocer los Mecanismos de Deterioro de los alimentos ¿Cómo se determina la Caducidad de un Alimento? ¿Cuál va a ser la duración de la caducidad de un alimento?

Aumento o disminución del contenido de humedad Transferencia física de sustancias diferentes de la humedad o vapor de agua (O 2, aromas, metales pesados, compuestos químicos, etc.). Cambios inducidos por exposición luminosa (natural o artificial). Cambios químicos o bioquímicos Cambios microbiológicos Mecanismos Generales

ESPECIFICAS PDTO. MICROBIOLÓ GICOS QUÍMICOS FÍSICOS REOLÓGICOS SENSORIALES

1 Pruebas ACELERADAS 2 Pruebas ALMACENAMIENTO (1)La determinación rápida (Acelerated Shelf Life Determination, ASLD) se utiliza para disminuir el tiempo para estimar la caducidad. (2) Se utilizan como índice para determinar cómo se diseñará, planeará y realizará el experimento y cómo se interpretarán los resultados.

1 Pruebas ACELERADAS Temperaturas elevadas reacciones químicas Estimación de la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por Extrapolación de los datos obtenidos en la det. rápida. Útiles cuando los modelos de cambio son casi idénticos en el almacenamiento normal y acelerado. Ej. Después de 6 meses a 20°C, corresponden a cambios que aparecen después de 13 días a 40 °C y después de 5 días a 50 °C LIMITACIONES La temperatura como factor acelerador puede generar cambios diferentes y por consiguiente resultados no esperados por la complejidad de composición de loa alimentos (Desarrollo de microflora diferente, cambios en licuefacción y cristalinos en grasas).

2 Pruebas ALMACENAMIENTO Características del Almacenamiento FIJAS O VARIABLES Condiciones óptimas Condiciones medias o típicas Peores condiciones posibles Muestreos de las pruebas. Núm. y tamaño muestras Calendario de muestreos Pdtos. Caducidad Corta diario Pdtos. Caducidad Media C/semana Pdtos. Caducidad Larga Mensuales

EL PRODUCTO  EL PRODUCTO  EL PROCESO  SEGURIDAD DEL ALIMENTO  MECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD  PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO  PREDICCIÓN DE LA CADUCIDAD  ENFOQUE HACCP ESTABLECIMIENTO DE LA CADUCIDAD EN LA PRÁCTICA

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CADA CADENA ALIMENTARIA