Introducción a los Conceptos de Calidad Implantando un Programa de Inocuidad y Calidad Septiembre 2009 Introducción a los Conceptos de Calidad Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez Ciencia y Tecnología de Alimentos Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas ¿Qué es Calidad? Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos de mercado (consumidor) Requerimientos legales Requerimientos corporativos Se mide contra un estándar USDA, FAO-CODEX, interno… Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Ejemplo Tomates Apariencia Color Tamaño Daño mecánico o por insectos Peso por empaque Etiqueta Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Ejemplo Tomates – según el USDA… Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

¿Qué es el Sistema de Gestión o Gerencia de Calidad? Implantando un Programa de Inocuidad y Calidad Septiembre 2009 ¿Qué es el Sistema de Gestión o Gerencia de Calidad? Método planificado y sistemático de procedimientos y acciones Documentación Procedimientos operativos Acciones correctivas Registros Encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Ejemplo International Standards Organization (ISO 9000/ISO 22000/FSSC 22000) Safe Quality Foods (SQF 1000/2000) British Retail Consortium (BRC) International Featured Standards (IFS) Danish Standards (DS) Interno (de la empresa) Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Para que la implantación del sistema de calidad sea exitosa, es necesario que la empresa se rija por una serie de principios que generen el ambiente propicio para asegurar productos y servicios de calidad Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Principios de la Gestión de Calidad (Ambiente) Satisfacción del cliente Liderazgo adecuado Participación del personal Enfoque en los procesos Análisis sistemático Mejora continua Decisiones informadas Relaciones con suplidores Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Una vez establecido el ambiente propicio, es necesario realizar las gestiones pertinentes para controlar la calidad, es decir, mantener dentro de especificaciones los parámetros que determinan la calidad. Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

¿Qué es Control de Calidad? El modo y manera en que se consigue garantizar el logro de los objetivos de calidad Medir la calidad real Compararla con las normas o especificaciones Actuar sobre la diferencia Hace uso de indicadores, métricas y gráficos de desempeño y tendencia Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Ejemplo Muestreos de lotes Evaluación visual pH, ºBrix, color, marmoleo, ºC Pruebas microbiológicas Paneles sensoriales o catados Gráficos de control estadístico Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Estrategias de Control de Calidad Taguchi Diseño experimental Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad Fishbone cause and effect diagram Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt) Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Taguchi: Diseño Experimental Sello del Empaque Tiempo (segundos) 2 5 Temperatura (ºC) 110 Suelto OK 120 Derretido Perforado Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Diagrama de Pareto Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Gráficos de Control Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Círculos de Calidad Escaldado Manejo Empaque en finca Poco tiempo Acarreadora las deja caer Baja temperatura Pardeamiento de las frutas Fruta vieja Insectos Temperatura incorrecta Etileno Fruta joven Añejamiento Contaminación Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Manejo Total de la Calidad (TQM) Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas. Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone” Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Just-in-Time Para control de inventario Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de trabajo Requiere una mejor coordinación entre los recursos humanos Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar Reducción de costos Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Six Sigma Combina varias de las técnicas anteriores para lograr un nivel de excelencia sin igual. Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!! Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Cualquier sistema de gerencia de calidad requiere cuatro componentes básicos. Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad Equipo de trabajo Apoyo gerencial Multidisciplinario Activo Documentación Procedimientos operativos (operación, inspección, mantenimiento, saneamiento) Especificaciones de productos y procesos Acciones correctivas Trazabilidad, retiro y recogido Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad Sistema de revisión y validación Continuo (mantener documentos actualizados) Revisión anual Controlado (para evitar cambios no autorizados) Auditados (para validar datos) Registros y archivos Organizados, completos, accesibles Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Entendiendo lo anterior, podemos comenzar a ver lo que incluye el sistema de gerencia de calidad. Requisitos Prerrequisitos Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Fundamentos y Prerrequisitos Construcción y diseño de equipo e instalaciones Prácticas y adiestramiento de personal Calibración de equipo Control de plagas y roedores Mantenimiento de predios y equipo Limpieza y saneamiento Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Fundamentos y Prerrequisitos Monitoreo de calidad y microbiología de agua Control de contaminantes físicos Aprobación de suplidores Transporte y entrega Manejo y disposición de desperdicios Control de alérgenos Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Requisitos del Programa Compromiso gerencial Control de documentos y registros Desarrollo de productos y especificaciones Plan de Calidad Procesos de verificación Identificación de productos, rastreo y retiro Defensa alimentaria (seguridad de la instalación) Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

OJO… Estos prerrequisitos y requisitos del programa de gerencia de calidad son los mismos que requiere el sistema de inocuidad de alimentos. La diferencia es que el Plan HACCP se remplaza por el Plan de Calidad. Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Plan de Calidad Prácticas de recibo y almacenamiento de materiales y suministros Procedimientos operativos estándares bien documentados Controles en puntos claves donde se definen los parámetros de calidad Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Plan de Calidad Acciones correctivas y preventivas Manejo de producto y equipo “no-conforme” Re-trabajo y liberación de producto Rotación de inventario Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

Instituto de Inocuidad de las Américas Conclusión Establecer un sistema de gerencia de calidad es trabajo en equipo Los fundamentos, prerrequisitos y requisitos del programa de calidad son similares a los del programa de inocuidad El plan de calidad se enfoca en asegurar que los parámetros que definen la calidad se mantengan controlados (dentro de especificaciones) Septiembre 2010 Instituto de Inocuidad de las Américas

¿Preguntas?