APROXIMACIONES A LA ALIMENTACIÓN EN UNA PLANTACIÓN ESCLAVISTA Por: Cruz M Ortiz Cuadra Presentación en el Foro Africa en Puerto Rico Ponce Casa Paoli y Fideicomiso de Conservación APROXIMACIONES A LA ALIMENTACIÓN EN UNA PLANTACIÓN ESCLAVISTA Por: Cruz M Ortiz Cuadra Presentación en el Foro Africa en Puerto Rico Ponce Casa Paoli y Fideicomiso de Conservación

Centro Feculentos y cereales Periferia Bacalao arenques Legumbre Habichuelas y toda legumbre envainada Periferia Mojitos Periferia Tasajo Ilustración I MATRIZ ALIMENTARIA PREINDUSTRIAL Ilustración I MATRIZ ALIMENTARIA PREINDUSTRIAL En épocas pre industriales, la alimentación va conformando una matriz en la que las porciones mayors son cereales o feculentos para proveer energías; LAS PROTEINAS SON DERIVADAS ANTE TODO DE LEGUMBRES ENVAINADAS. EL PAPEL DE LAS CARNES PARA PROVEER PROTEÍNAS ES MÍNIMO. Y EL SABOR VIENE DADO POR SALAZONES (BACALAO/TASAJO)Y FONDOS DE SABOR COMO LOS MOJITOS Y EL SOFRITO.

Ilustración II

Fuente: Centro de Investigaciones Históticas UPR Balanzas Mercantiles Ilustración III Importación de arroz Puerto Rico S. XIX Ilustración III Importación de arroz Puerto Rico S. XIX

Ilustración IV

Ilustración V Reducción en las prescripciones alimentarias Ilustración V Reducción en las prescripciones alimentarias

Carne, bacalao o macarelas 4 onzas calorías en caso de carne** 140 calorías en caso de tasajo 328 calorías en caso de bacalao 91.2 libras Arroz u otra menestra4 onzas392 calorías*** 91.2 libras Harina de maíz1 ½ libra1,326 calorías547.5 libras Total de Calorías 3,489 AlimentoRación Diaria Valor energético diario aproximadoTotal anual Para el cálculo del valor energético aproximado he utilizado la Tabla de composición de alimentos elaborada por la nutricionista Rosa Marina Torres en 1935, y ampliada por el bioquímico Conrado F. Asencio bajo el título Composición química de los principales frutos de la Antillas, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, enero –junio, 1952, pp Los cálculos calóricos del tasajo y de la harina de maíz los derivo de Los del bacalao los derivo de *Se calcula basándose en 6 plátanos verdes medianos de 7 ¼ de longitud x 2 ¼ de circunferencia según elabora la Tabla de composición de alimentos Torres **Se calcula basándose en 4 onzas de carne de cerdo cocida, sin hueso pero con grasa. He decidido así porque la carne de cerdo era en el siglo XIX mucho más barata que la de res. Estimándolo con 4 onzas de carne de res asada, deshuesada pero con grasas, resultaría en 285 calorías. ***Se calcula basándose en gramos de arroz integral por onzas, estimando 28 onzas por gramo y sin añadir el elemento graso con que en estas circunstancias se cocinaba el arroz: el tocino. Ilustración VI

Ilustración VII Comidas semanales suministradas a esclavos y ritmos de ingestas durante el día en la hacienda Ilustración VII Comidas semanales suministradas a esclavos y ritmos de ingestas durante el día en la hacienda

Debate historiográfico Hasta qué punto la organización familiar determinaba las formas de producción/ distribución alimentaria d Cómo impacta la cadena de producción de la comida ( técnicas de cocción) Las enfermedades nutricionales crónicas ( ¿genéticas o producto de subnutrición?) Gasto calórico dentro de la división del trabajo en haciendas no era similar. Los “provission grounds” Ciclos de conflictos bélicos y diplomáticos ¿ cómo afectan el suministro/abasto? La documentación es cuantitativa y no cualitativa. ¿Hasta qué punto los requisitos nutricionales de hoy son aplicables al pasado? Las transformaciones ocurridas en los alimentos