Ing. Alberto Garcia Valderrama Administración de A&B Ing. Alberto Garcia Valderrama

La Industria de Servicio de Alimentos Origen: Los mesones de la época antigua La Iglesia católica romana Los mesones Ingleses Los mesones americanos Los hoteles del siglo XX

La industria del servicio de Alimentos Restaurantes Independientes Cadenas de Restaurante Franquicias

Servicios Institucionales Empresas Hospitales Escuelas

Comparación entre servicios Comerciales e Institucionales Administraciones comerciales ó con fines de lucro: Independientes Cadenas de Restaurantes Franquicias

Independientes Uno o varios propietarios Uno o varios negocios sin relación de cadena Los menús no son iguales Las especificaciones de compra varían Procedimientos de operación son distintos Capital relativamente pequeño para iniciar operaciones Terreno e instalaciones pueden ser alquilados Inventarios mínimos

2. Cadenas de Restaurantes Propiedad de una compañía matriz, una compañía de franquicias, uno o varios dueños Restaurantes que forman parte de una organización de varias unidades Frecuentemente comparten el mismo menú Adquieren provisiones y equipos de manera conjunta Los procedimientos operativos han sido estandarizados

Ventajas de las cadenas Rápidos ingresos, créditos y arrendamientos a largo plazo (terrenos y construcciones) Capacidad de experimentar con diferentes menús, diseños y procedimientos operacionales Capacidad de contratar grupos de especialistas Capacidad de generar información financiera útil para las sucursales

Franquicias El franqueado paga cuotas por el uso del nombre, diseño de la construcción y métodos empresariales del franquiciador, Debe estar de acuerdo con estándares de calidad y operación Los compradores son gente de negocios con capacidad de invertir Pagos basados en porcentajes de venta a la franquicia Costos de publicidad, papelería y productos alimenticios.

Ventajas : Asistencia al comenzar, entrenamiento al personal, campañas publicitarias nacionales y locales, ventas elevadas debido a la extensa publicidad, mas bajos costos de alimentos, procedimientos operativos probados

Desventajas: El contrato generalmente es muy estricto, poca elección acerca del estilo de operación, productos servidos y servicio, menús, decoración, provisiones y equipos establecidos, los términos del contrato favorecen al franquiciador.

Administraciones institucionales o no lucrativas normalmente. Enfocadas a la nutrición y otros factores no económicos, presiones para frenar costos y una disminución de los ingresos crean la necesidad de manejar estas como empresas profesionales, por la misma institución o por compañías administradoras con fines de lucro.

Ventajas: Las compañías administradoras cuentan con muchos recursos para resolver problemas específicos, pueden ahorrar dinero por medio de negociaciones efectivas con los proveedores, pueden operar a costos más bajos, las instituciones delegan el manejo y nombran un representante ante las compañías administradoras.

Desventajas: Puede haber intereses en que las compañías administradoras reduzcan la calidad de los A&B, la operación institucional puede depender demasiado de la cia administradora (que pasa si se interrumpe el contrato), se puede incurrir en costos mas altos al contratar una cia administradora.

TIPOS DE INSTALACIONES AL SERVICIO DE ALIMENTOS COMERCIALES: Restaurantes de menú completo: Servicio a la mesa, menú extenso, bebidas alcohólicas. Restaurantes de menú limitado: menú limitado, cancelan en caja y retiran sus alimentos para ser consumidos en la mesa o en el coche. Cafeterías: similar a los de menú completo pero servicio de mesa limitado.

Puestos de helados y yogurt: productos de leche congelada Tabernas y bares: bebidas alcohólicas y servicios alimenticios limitados o ninguno. Catering: Preparan comidas para banquetes para servir en lugares fijos o no fijos. Instalaciones de A&B en hoteles: (cafeterías, Restaurantes especialidades, Gourmet, Room service, bares, minibar, catering, salones para eventos)

INSTITUCIONALES: Empresas Hospitales Escuelas Cias de Entretenimiento Cias de Transporte Otros: Prisiones, organizaciones religiosas, militares, Clubes etc.