Principios en la Elaboración de Quesos 20 & 21 de junio de 2012 Diseño de la Planta Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez fernando.perez1@upr.edu Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Introducción El diseño de una planta debe considerar muchos factores para que sea útil y eficiente Capacidad de producción Turnos de trabajo Limpieza y desinfección Área de producción, almacenes y personal de apoyo Área de receso, baños, casilleros e higiene Estrategia de recibo y despacho Requisitos legales FDA, Salud, EPA, OSHA, Bomberos, Hacienda, CRIM Manejo y disposición de desperdicios Mantenimiento de predios y equipo Tipos de productos y sus requerimientos de proceso Octubre 2014 CITAI-RUM

Objetivo y Alcance Ofrecer una orientación general de las consideraciones de mayor importancia para diseñar una planta elaboradora de alimentos Se presenta un procedimiento simple, de prueba y error Enfoque en la producción de queso blanco (del país) Octubre 2014 CITAI-RUM

Consideraciones Básicas Buenas Prácticas de Manufactura (FDA - 21 CFR 110) Ergonomía y movimiento de material Almacenes Otras áreas de apoyo Proceso de elaboración Octubre 2014 CITAI-RUM

Buenas Prácticas de Manufactura Subparte A – Provisiones generales: Personal Área de lavado de manos con desinfectante, redecillas, guantes, batas, gafas, etc. Lugar para almacenar artículos personales (casilleros) Baños Subparte B – Edificios y predios Subparte C – Equipo Subparte D – Controles de Proceso y Producción Segregación de áreas de trabajo Octubre 2014 CITAI-RUM

Ergonomía y Movimiento de Material Ergonomía = trabajo sin lesiones Sentado o de pie Altura de la tarea Peso y frecuencia del acarreo de cargas Espacio suficiente (piso y mesa de trabajo) Movimiento de material Minimizar distancias Considerar la frecuencia de la actividad Mirar cada estación y el proceso completo Octubre 2014 CITAI-RUM

Almacenes Seco versus refrigerado (o congelado) Materia prima versus producto terminado Químicos de limpieza Producto no-conforme o de descarte Anaqueles No pegar a paredes ni colocar material en el piso Espacio entre anaqueles Movimiento de carros (acceso) Octubre 2014 CITAI-RUM

Licencia Sanitaria y las BPM Otras Áreas de Apoyo Baños Casilleros Cocina/comedor Oficinas Recepción Desperdicios Limpieza y saneamiento Reparación de equipos Laboratorio/Calidad Utilidades (gas, vapor, tratamiento de agua) Estacionamiento Recibo y despacho Licencia Sanitaria y las BPM Octubre 2014 CITAI-RUM

Proceso de Elaboración Hacer un diagrama de flujo del proceso Recibo Almacén Pasteurización y Cuajado Moldes Llenar Prensa Empaque al Vacío Etiquetado Empaque en cajas Almacén Refrigerado Despacho Octubre 2014 CITAI-RUM

Proceso de Elaboración Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Registrar los requerimientos del equipo (electricidad, agua, aire comprimido, vapor, gas) Registrar la cantidad de operadores requeridos para la tarea Registrar el espacio de piso que toma el equipo o estación, incluyendo el área de servicio Octubre 2014 CITAI-RUM

Proceso de Elaboración Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Pasteurización y Cuajado 250W @ 220V Hot Water Octubre 2014 CITAI-RUM

Proceso de Elaboración Hacer un croquis de la estructura donde se va a establecer la planta y que incluya Paredes existentes y accesos Áreas reservadas existentes (ej., baños) Cuadrícula a escala que sea práctica Ejemplo, un cuadro = 1 pie cuadrado Octubre 2014 CITAI-RUM

Ejemplo de la Estructura Octubre 2014 CITAI-RUM

Ejemplo de la Estructura 20 18 Octubre 2014 CITAI-RUM

Ejemplo de la Estructura Almacén Proceso Octubre 2014 CITAI-RUM

Ejemplo de la Estructura Whey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Lockers Fregadero Mesa de Empaque Octubre 2014 CITAI-RUM

Ejemplo de la Estructura Whey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Anaquel Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Carro Lockers Fregadero Mesa de Empaque W Octubre 2014 CITAI-RUM

Consideraciones Finales Los pasillos deben ser de 3 a 5 pies de ancho Depende del tráfico (cantidad de gente) No mezclar producto crudo con terminado Lo mejor es tener neveras separadas Salud pide baños separados para varones y hembras, pero no es exigido por las BPM Sea conservador Siempre hay algo que se olvida!!! Octubre 2014 CITAI-RUM

¿? Gracias por su amable atención… Preguntas… Octubre 2014 CITAI-RUM