Deborah Vélez Irizarry Catalina Obando Sales Uso de Análisis Sensorial como Herramienta Clave en Desarrollo de Nuevos Productos: Pruebas de Preferencia para Coquito de Chocolate. Deborah Vélez Irizarry Catalina Obando Sales

Introducción El Coquito es un licor típico de la época de navidad en Puerto Rico. Sus ingredientes básicos son la crema de coco, ron blanco, leche evaporada, leche condensada, canela y vainilla, y se sirve frio. La elaboración de esta bebida generalmente ha sido casera y con mucha variación en la receta.

Objetivos Del Productor: De la Prueba: Determinar cuanto huevo añadirle a la formulación nueva de coquito de chocolate. De la Prueba: Determinar la preferencia en densidad de la nueva formulación de coquito de chocolate.

Prueba Sensorial Se utilizo una prueba de diferencia en atributo debido a que el productor deseaba determinar solo la preferencia en espesor del producto. Utilizamos la prueba de ordenamiento simple por que es la única prueba de diferencia en atributo que acepta preferencia.

Ordenamiento Simple Consiste en: Tres tratamientos Dieciocho panelistas Seis combinaciones diferentes de tratamientos Estas combinaciones se repiten tres veces Cada tratamiento tiene un numero de tres dígitos obtenidos aleatoriamente.

Combinaciones Combinaciones Clave Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 519 636 113 ABC 335 478 917 ACB 662 368 365 BAC 862 949 332 BCA 245 797 896 CAB 458 295 426 CBA 396 355 657 522 542 246 688 691 423 468 537 277 663 222 685 712 746 533 585 937 351 572 793 743 698 734 141 128 855 252 363 121 138 885

Ordenamiento Simple Cada panelista recibe una combinación de los tres tratamientos y una hoja de evaluación Ellos le asignan un numero de uno al tres según su preferencia en espesor. Uno es el menos que le agrada. Tres el mas que le agrada.

Hoja de Evaluación

Panelistas Dieciocho alumnos de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez Entrenamiento básico antes de la realización de la prueba. Por lo menos poder identificar el atributo de interés.

Salón de Prueba La prueba sensorial fue realizada en el edificio de CITAI en la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez Cuenta con: Iluminación artificial Cubículos con divisiones

Muestras Los tres tratamientos fueron formulados con los mismos ingredientes y de las mismas marcas. El ingrediente que se altero fue el huevo Tratamiento A no contenía huevo Tratamiento B solo un huevo Tratamiento C dos huevos

Análisis Estadístico Se organizaron los resultados en tablas para determinar los rangos. Estos rangos se sometieron al análisis Friedman. Se determino el valor teórico y experimental. Si se encontraba diferencia entre tratamiento se sometía al análisis de Tukey (HSD) para ver cual tratamiento era diferente.

Resultados Valor Teórico = 5.99 Valor Experimental = 3.00 Acepta Hipótesis Nula de “No Diferencia”

Resultados Tratamientos A B C 2 1 3 42 33

Conclusión Los panelistas no encontraron diferencia entre los tratamientos de coquito de chocolate. Si observamos los rangos hubo una mayor preferencia por el coquito del tratamiento A que no contenía huevo. El productor puede mandar a realizar otra prueba sensorial con mas panelista o producir el coquito de chocolate sin huevo .