RECETARIO DE COMIDAS TIPICAS DE PUEBLA CENTRO ESCOLAR NIÑOS HEROES DE CHAPULTEPEC SECUNDARIA-. MATUTINA 1 º ``I´´ Nº 32 TEMA.- DARWIN MATERIA.-BIOLOGIA MAESTRA-.ISELA SAMUDIO ENSINO ALUMNO-ALEXIS MURILLO CORONA 24 – 11 – 10

MOLE Ingredientes: Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás. El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche. 1 pavo tierno y chico 8 chiles anchos 15 chiles mulatos 2 chiles pasillas 1 chipotle 3 jitomates grandes, maduros 50 grs. de almendras 50 grs. de pasas 2 cucharadas de ajonjolí tostado 1/2 bolillo de pan, frito 1 pizca de clavos, molidos 1 pizca de canela, molida perejil 1 pizca de pimienta, molida 1 cebolla mediana, frita 3 dientes de ajo, asados 1 cucharadita de azúcar 1/4 de tablilla de chocolate 1 tortilla frita 1 taza de manteca sal Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo. Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más. Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote. Procedimiento:

CHILES EN NOGADA Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. Ingredientes: Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para los chiles: 12 chiles poblanos. 4 huevos Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: 1 cucharada de harina 1 taza de aceite. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien. Para el picadillo de carne: 500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite 60 grs. de pasas Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. 60 grs. de almendras 30 grs. de piñones Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. 2 acitrones (biznaga) 2 duraznos 2 peras 2 manzanas panocheras 1 plátano macho maduro Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada: 100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil 1 copita de oporto (jerez) Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. medio litro de leche. Adorno: 1 granada, 1 cucharada de perejil chino. Procedimiento:

CHALUPAS Las Chalupas son una de las tantas delicias características de la cocina mexicana, y básicamente consisten en tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso. Su preparación es muy sencilla y si bien la original es con lomo, puede variarse el relleno con pollo o con frijoles. Al fin y al cabo, como siempre digo, la imaginación es el limite. Chalupas mexicanasPara 4 personas 250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada 250 grs. de tomates verdes 2 chiles verdes para salsa 1/2 Kg. de tortillas de maíz 1/4 de cebolla mediana 1 diente de ajo 1/2 lechuga 1 queso fresco sal y pimienta Procedimiento: Ingredientes: Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta, freír las tortillas, colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa. Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.

TACOS ARABES Ingredientes: ● kgs. de carne de cerdo cortada en bistec (lomo o pierna) ● jugo de 10 limones o vinagre ● 1 mazo de perejil ● 25 grs. de menta (* opcional) ● 25 grs. de tomillo ● Orégano ● Comino ● Ajo ● sal al gusto ● un chorrito de aceite Se muelen todos los ingredientes disolviendo con jugo de limón o vinagre, adobar la carne con estos ingredientes y dejarla marinar de un día para otro. Al día siguiente se saca del marinado y se escurre, ensartando la carne en el asador vertical (trompo) y se va dorando lentamente. Preparación:  

CEMITAS POBLANAS INGREDIENTES: 1 Cemita Mayonesa (opcional) Frijoles Papalos Quesillo (queso oaxaca) Aguacate Chiles Chipotles o Rajas Y se puede rellenar de: milanesa (de res o de pollo), jamón, pata de cerdo, pierna, carne árabe… y también las hay las sofisticadas que mezclan una gran variedad de guisados.

ALEGRIA Ingredientes de la receta: 1. En medio litro de agua se pone a hervir el piloncillo. 2. Una vez que este hirviendo, se le agrega el jugo del limón y se deja hervir por más de 20 minutos. 3. Para saber sí esta en su punto se deja caer una gota de la miel en un vaso de agua, debe hacer una bolita en el fondo. 4. Cuando esto ocurra, mover unos minutos más y luego se retira del fuego. 5. Se mezcla la miel con mucho cuidado en un recipiente grande con el amaranto, las nueces y las chispas de chocolate. 6. Se mueve muy bien con una pala de madera muy rápido y se vacía en un cuadro de madera de 55 x 55 centímetros de diámetro por 1.5 centímetros de alto. 7. Se prensa con un rodillo mojado o una botella, hasta que empareje, se corta en cuadros con un cuchillo mojándolo cada que se hace un corte (rápido). 8. Se deja enfriar; ya que endurezca, dar a probar a los niños con un vaso de leche de soja bien fría. • 3 tazas de Amaranto tostado. • 1 k. de piloncillo. • 1/2 Litro de agua • EL jugo de 2 limones. • Nueces picadas • Chispas de chocolate (al gusto, se recomiendan si es para niños) Preparación de la receta:

CAMOTES Preparación Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que esta listo se mezcla con el puré de camote. Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa. Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar. Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran. Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco. Ingredientes: 2 Lbs. de Camote 2 Lbs. de Azúcar 1 Gallon de Agua 5 gotas de escencia de naranja o limón 1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja.

PALANQUETA DE CACAHUATE PALANQUETAS DE CACAHUATE Ingredientes: 2 tazas de azúcar 1/2 taza de miel de maíz 1 pizca de sal 3 cucharadas de mantequilla 1/3 taza de agua 1 taza de cacahuates pelados 1 cucharadita de vainilla PROCEDIMIENTO: En una cacerola grande, pon el azúcar, miel, sal, mantequilla y agua. Caliente la mezcla revolviendo hasta que empiece a hervir. Agrega los cacahuates y deja cocer, revolviendo frecuentemente hasta que tome un color dorado claro. Agrega la vainilla y vierte el dulce sobre una lámina engrasada, procurando esparcirlo bien. Deja enfriar y pártelo en pedazos.

TORTITAS DE SANTA CLARA Ingredientes De 20 a 30 piezas 1/2 taza de agua125 gramos de azúcar glass1/8 de cucharadita de bicarbonato3 yemas chicas380 gramos de manteca de cerdo750 gramos de harina5 pliegos de papel de estraza Harina para enharinar Para el relleno 500 gramos de pepita de calabaza1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto tequesquite500 gramos de azúcar1/2 taza de agua1/4 de leche PREPARACIÓN En un tazóncon la 1/2 taza de agua se disuelve el azúcar y el bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada, luego se incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta. Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre él se coloca un poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de 1/2 centímetro. Posteriormente se retira el papel de encima, se corta la pasta con un cortador redondo de 6 centímetros de diámetro y se desprende con mucho cuidado, para colocarla luego en latas de horno forradas de papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo alrededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear (reposar) durante 24 horas y se colocan en un horno precalentado a 200°C de 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.

LIMONES DE COCO RECETA INGREDIENTES Limones rellenos 12 limones 2 tazas de coco rallado 1y 1/2 tazas de azúcar -colorante vegetal verde. PREPARACION 1.-Raspe con cuidado la cáscara de los limones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos, corte una rebanada delgada en la parte superiro del limón y haga dos cortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unas gotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutos más. 2.-Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo a fuego medio hasta que el coco se ablande y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.