Rastreabilidad en la Industria de Alimentos Trazabilidad en la Agricultura Rastreabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de Alimentos Recinto Universitario de Mayagüez 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Justificación Riesgos a la salud o defectos de calidad Verano 2008 – Reportan casos de salmonelosis Comienza investigación Noviembre 2008 – Vinculan brote a mantequilla de maní Peanut Corporation of America (PCA) FDA encuentra fallas de limpieza Frasco sellado y contaminado Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Justificación 13/enero/2009 – PCA retira 16/enero/2009 – PCA retira 21 lotes de mantequilla de maní Salmonella 16/enero/2009 – PCA retira Toda mantequilla de maní producida en o después de agosto 8 Toda la pasta de maní producida en o después de septiembre 26 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Justificación 361 compañías afectadas 876 marcas 3,913 productos afectados Brownies, bizcochos y pasteles, dulces, cereales, galletas dulces, galletas saladas, donas, sazones, aderezos, mezclas de frutas y vegetales, helados, maní, mantequilla de maní, pasta de maní, alimentos para animales, snacks, toppings Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes Productos 177 Marcas 58 Compañías 33 What is being recalled? All the hydrolyzed vegetable protein (HVP) made in powder and paste form by one manufacturer, Basic Food Flavors Inc. on or after Sept. 17, 2009, is being recalled. Productos 177 Marcas 58 Compañías 33 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes Salmonella Montevideo Outbreak Associated with Italian Sausage Products and Red Pepper - Mincing Overseas Spice Company and Wholesome Spice Company   16 al 21 de enero 2010 252 personas enfermas 44 estados 23 de enero al 5 de marzo 30 productos de salchicha 5 productos de pimienta Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes Jan. 18, 2010 – 864,000 libras potencialmente contaminadas con E. coli O157:H7 Feb. 12, 2010 – 4.9 millones de libras “…evidence shows that the products subject to this recall expansion were produced in a manner that did not follow the establishment's Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan.” Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes “On August 13, Wright County Egg voluntarily conducted a nationwide recall of shell eggs on 3 of its 5 farms. Further epidemiologic and traceback information led to Wright County Egg expanding its recall on August 18 to cover all 5 farms and 380 million eggs (according to company figures).“ Eggs affected by this latest recall are distributed under the following brand names: Hillandale Farms, Sunny Farms, and Sunny Meadow in 6-egg cartons, dozen-egg cartons, 18-egg cartons, 30-egg package, and 5-dozen cases. Loose eggs are packaged under the following brand names: Wholesome Farms and West Creek in 15 and 30-dozen tray packs. The loose eggs may also be repackaged by customers. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes 22 Estados 3 Localidades Internacionales FOR IMMEDIATE RELEASE - March 10, 2011 - Vitalabs, Inc., Jonesboro, GA is voluntarily recalling four specific lot numbers of Whey-26 Protein Powder due to concerns over potential Salmonella contamination.  22 Estados 3 Localidades Internacionales Vanilla Whey Isolate: Lot Number 3473 Vanilla Whey Isolate: Lot Number 0131 Chocolate Whey Isolate: Lot Number 3477 Strawberry Whey Isolate: Lot Number 3364 56 productos diferentes Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Eventos más Recientes 694 enfermos 24 estados Epidemiologic and traceback investigations by the states of Iowa and Nebraska, the CDC and the FDA had linked salad mix supplied by the firm (Taylor Farms de Mexico) to Olive Garden and Red Lobster restaurants. The team found that conditions and practices observed at these facilities at the time of the assessment were in accordance with known food safety protocols 694 enfermos 24 estados Cyclospora cayetanensis is a parasite that causes an intestinal infection called cyclosporiasis.  Cyclospora needs time (days to weeks) after being passed in a bowel movement to become infectious for another person. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Definición de Trazabilidad Trazabilidad en la Agricultura Definición de Trazabilidad También conocido como Rastreabilidad Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros Suplidores de Nuestros Suplidores Nuestros Suplidores Nosotros Nuestros Clientes Clientes de Nuestros Clientes 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Función del Sistema Enlazar los componentes que recibimos de nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Beneficios Control de inventario y suplidores Facilita identificar producto defectuoso Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Desventajas Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Alcance Externo: Interno: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración Trayectoria Parámetros críticos Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Componentes del Sistema Códigos de lote Productos que entran y salen Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas Calendario y reloj Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Códigos de Lote Identificación única de cada lote de cada producto Impresa en cada empaque del producto terminado De acuerdo a regulaciones aplicables Diseñado internamente por la empresa Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Trazabilidad en la Agricultura Recopilación de Datos Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha, hora, país de origen Proceso Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer, fecha, hora Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Trazabilidad en la Agricultura Sistema de Archivo Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Calendario y Reloj El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con datos de calidad El reloj debe ser el mismo para todos Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Ejemplo Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Recibo y almacén Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Lavado Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Mezcla y cocción Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Empaque y etiquetado Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Despacho Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Ejemplo Suplidor, componente, lote, operador, fecha, temperatura, calidad, hora Cloro residual, pH, operador, lotes, fecha, hora Temperatura, cantidad y lotes de ingredientes, operador, fecha, hora Lotes material empaque, lote de paleta terminada, operador, fecha, hora Cliente, producto, lote de paleta, operador, fecha, hora Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Agencias Reguladoras y Organismos Internacionales Trazabilidad en la Agricultura Agencias Reguladoras y Organismos Internacionales Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

FDA & Trazabilidad No tiene reglamentación para alimentos …pero Tiene para equipos médicos …pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido Llama a tener código de lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

USDA & Trazabilidad No tiene reglamentación para alimentos …pero Excepto para animales National Animal Id System (NAIS) …pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido Llama a tener código de lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

SQF 1000/2000 Sistema de Gerencia de Calidad e Inocuidad Sección 4.6.2 Trazabilidad del Producto One up & one back A través del proceso Mantenida durante re-trabajo (rework) Sistema probado anualmente Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Trazabilidad en la Agricultura Código de Lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

FDA/USDA Permanentemente visible Grabado o impreso en el envase Puede estar en la etiqueta si está adherida Cambiados con frecuencia suficiente 4 a 5 horas Cambio de turno Lote Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Requerimientos FDA USDA Información requerida Establecimiento donde se empaca Producto empacado Año de empaque Día (y mes) de empaque Periodo de empaque Información suelta sugiere Fecha de envasado Planta elaboradora Código de producto Periodo de empaque 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

FSSC, SQF & BRC No especifican detalles de formato Esperan que exista pues es necesario para la trazabilidad efectiva de los productos Registros y evidencia Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Ejemplos de Códigos Ejemplos Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Ejemplos de Códigos Uso Formato Ejemplo Fecha DD/MM/YYYY 22/AB/2010 Teléfono AAA-PPP-NNNN 787-832-4040 Num. Estudiante UUU-YY-NNNN 802-05-2534 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

LE22E404 Ejemplos de Códigos PP DD M Y LL PP = Producto QB – queso blanco QH – queso de hoja LE – leche entera L2 – leche 2% grasa LD – leche descremada DD = día del mes M = mes (E, F, M, A, Y, J, L, G, S, C, N, D) Y = año (último dígito) LL = número de lote del día PP DD M Y LL LE22E404 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Ejemplos de Códigos F DDD Y HH M024410 F = Facilidad M – Mayagüez A – Arecibo G – Guaynabo H – Humacao P - Ponce DDD = día juliano Y = año (último dígito) HH = hora del día (00 a 23) F DDD Y HH M024410 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Programas de Recogido y Retiro (21 CFR 7.40) Trazabilidad en la Agricultura Programas de Recogido y Retiro (21 CFR 7.40) Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Justificación Centro de Control de Enfermedades (2011, CDC) 48 millones personas enfermas 128,000 hospitalizaciones 3,000 muertes Causa (muerte) Casos Salmonella 378 T. Gondii 327 L. monocytogenes 255 Norvovirus 149 Causa (total) Casos Norvovirus 5,461,731 Salmonella 1,027,561 C perfringens 965,958 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Justificación Hay evidencia de que “cosas” suceden USDA 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Justificación Bioterrorismo – acto intencional Asustar a la población Muerte es secundaria Afectar a los más vulnerables Crear caos Miedo de comer Crear desastre económico No comprar alimentos Crear crisis en la industria de alimentos No mercado o muerte de los animales 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Trazabilidad en la Agricultura Definiciones Retiro - Es la acción voluntaria (obligatorio para FSIS desde 2011) de una empresa para retirar productos del mercado cuando hay alguna razón para creer que han sido adulterados o mal etiquetados de acuerdo a FMIA (“Federal Meat Inspection Act”) o la PPIA (“Poultry Products Inspection Act”) o la FDA (“Food Drugs and Cosmetics Act”) Recogido = Retiro que incluye al consumidor (Europa) Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Definiciones Programa de retiro – Procedimiento probado que permita la recuperación y eliminación de productos del mercado de forma rápida y completa en el momento que sea necesario Cotejo de efectividad - Proceso en el cual el personal de inspección de la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) verifica el comunicado de retiro de la firma a sus consignatarios, contactándolos respecto al estatus del producto recogido Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

¿Cómo Funciona. http://www. fda Identificación de necesidad Típicamente por manufacturero o distribuidor Agencias pueden detectar durante muestreo Notifican a la empresa para que tome acción Si la empresa no actúa, la agencia interviene Notificación a agencia reguladora Enviar toda la información necesaria No esperar a tenerlo todo para enviar FDA Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Tipos de Retiro Clase I: Existe una alta probabilidad de que el consumo del alimento pueda causar un peligro serio a la salud o la muerte (debido a un peligro físico, químico o biológico) Presencia de Escherichia coli O157:H7 en carne molida cruda Listeria monocytogenes en alimentos listo para consumo Presencia de alérgenos como maní o huevos que no estén incluidos en la lista de ingredientes Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Tipos de Retiro Clase II: Envuelve una situación en donde existe una probabilidad remota de que el consumir el alimento cause problemas a la salud Presencia de colorante FD&C amarillo en un dulce y no esté en la lista de ingredientes Pequeñas piezas de materiales extraños ej. hueso en productos deshuesados, madera o plástico. Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Tipos de Retiro Clase III: Alimento tiene defecto por calidad o mala rotulación y no es probable que cause un problema de salud. Peso por debajo de lo indicado en etiqueta Procesamiento térmico excesivo Sustancias GRAS, no alérgicas, no declaradas como ingrediente Exceso de agua añadida Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

¿Cómo Funciona? Comunicación a clientes y consumidores Iniciado por la empresa Una vez asignada la Clase (I, II o III) Información completa para identificar el producto Acciones a seguir Guardar registros para cotejo de efectividad Prensa FDA – solo en Clase I si la compañía no lo hace USDA – siempre Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

¿Cómo Funciona? Recibo y disposición del producto Destruir, reprocesar, desviar En acuerdo con agencia reguladora Mantener registros para cotejo de efectividad Control de la raíz del problema Cotejo de efectividad (http://www.fda.gov/downloads/ICECI/ComplianceManuals/RegulatoryProceduresManual/UCM179096.pdf) Por la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) Terminación del retiro Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Programa de Retiro Sistema de trazabilidad Registro hasta los clientes Personal que forma parte del programa Incluyendo teléfono de trabajo y casa Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Programa de Retiro Procedimiento operativo estándar Coordinación con las agencias reguladoras. Notificación a consumidores y distribuidores Manera de asegurar la efectividad del retiro Método de disposición o re-acondicionamiento del producto retirado Modo de eliminar posibilidad de que un producto recogido regrese al detallista o consumidor SOP Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

¿Preguntas? Mock Recall Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

Perspectiva de los Sistemas de Gerencia de Calidad e Inocuidad 2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

ISO 9000/22000 Identificar personal responsable Establecer y mantener procedimiento Notificar a partes interesadas Manejo del producto afectado Secuencia de acciones Evaluar causas, alcance y resultados Reportar a la gerencia Verificar efectividad del programa Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014

SQF 1000/2000 Procedimiento documentado Identificar persona responsable Describir procedimientos de manejo Establecer plan de comunicación Investigar causas y documentar detalles y acciones Mantener registros Verificar sistema Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 2014