POLÍTICA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA

Contexto Mundial Creciente volumen y diversidad del comercio de alimentos Cambios en el comportamiento humano y en la Ecología Independientemente del nivel de sofisticación de los sistemas nacionales de control de los alimentos, hay una gran variedad de factores que plantean exigencias cada vez mayores a las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos Porque aumentan los peligros y los riesgos en los alimentos ? Cambios en los sistemas de distribución Nuevos productos Nuevas tecnologías de producción y conservación Nuevas formas de consumo (alimentos preparados) Presencia de agentes físicos , químicos o biológicos con diferentes riesgos para la salud. Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población Conocer de manera sistemática la contaminación por residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados , micotoxinas ,microorganismos y de los déficit y excesos de nutrientes críticos productores de las enfermedades producidas por alimentos. Es el desafío de la s instituciones responsables en inocuidad Mayores Exigencias públicas de protección de la salud Sistemas más sofisticados de detección y gestión de peligros

¿Que es Inocuidad Alimentaria ? . Los riesgos para la salud humana trasmitidos por los alimentos pueden deberse a causas de orden biológico, químico o físico. El Codex Alimentarius define la inocuidad como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. En el contexto de la política que presentamos en este documento debe entenderse que cuando hablamos de inocuidad de los alimentos , hacemos referencia a todos los peligros, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos y no aptos para la salud de las personas Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (CODEX).

Chile Hoy ¿Listeria , Dioxina, Trans, Pesticidas , Virus, Micotoxina, Toxinas,… ?? A pesar de que como país tenemos los mismos problemas de perdida de la inocuidad que el mundo desarrollado y por lo tanto los mismo desafío. Los indicadores de salud pública y los asociados a las enfermedades de transmisión por alimentos son de los mejores de América Latina y en algunos casos se acercan a los de los países desarrollados. En la actualidad la inocuidad de los alimentos es entendida y asumida como un tema prioritario de la salud pública. La normativa sobre la calidad sanitaria de los alimentos ha ido armonizándose a los estándares internacionales, la vigilancia sanitaria y epidemiológica en relación a los alimentos está permanentemente perfeccionándose y la industria alimentaria ha demostrado gran capacidad para dar cuenta de los distintos desafíos en el ámbito de la higiene y control de los alimentos. Todos estos logros han permitido ir construyendo una mayor confianza de los consumidores en nuestro sistema nacional de inocuidad y en nuestra oferta de alimentos. Una prueba de ello es el significativo aumento de estas exportaciones a los más variados mercados del mundo. Pero estos avances no son suficientes para un país que proyecta exportar alrededor de los 20.000 millones de dólares en alimentos al año 2015; tampoco para un un pais que tiene de los mejores indicadores de salud de América Latina y en que sus consumidores exigen que se respeten en plenitud sus derechos vinculados a una alimentación segura y saludable

El desafío de construir políticas públicas en inocuidad alimentaria POLÍTICA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS En Chile hemos asumido este desafío fruto de las exigencia de calidad de los consumidores y del incremento del comercio internacional. Continuar mejorando los indicadores sanitarios del país y seguir desarrollándonos como potencia alimentaria nos obliga a crear una política de inocuidad de los alimentos. que constituye el marco de acción del Estado de Chile, a partir del cual, se desarrollará un moderno e integrado sistema nacional para la inocuidad alimentaria ( integrando las fortaleza existentes y creando otras ) Nuestro DESAFIO “CHILE PAIS CON ALIMENTOS SEGUROS (para nuestros consumidores y para el mundo )” Agencia Chilena para la Inocuidad de los Alimentos

Comisión: ”Agencia Chilena para la Inocuidad de los Alimentos” GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA Comisión: ”Agencia Chilena para la Inocuidad de los Alimentos” El logro de la inocuidad de los alimentos para proteger la salud pública continúa siendo un importante desafío en los países tanto en desarrollo como desarrollados. Se han conseguido en muchos países considerables progresos en el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de manifiesto las oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos. No obstante, continúa habiendo todavía tasas inaceptables de ese tipo de enfermedades y se están introduciendo nuevos peligros en la cadena de suministro de los alimentos. Esta política se formula teniendo en consideración los principales logros y déficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos, los continuos y significativos cambios tecnológicos de la industria alimentaria, las mayores exigencias de alimentos inocuos y saludables planteadas por los consumidores y el desafío de transformar a Chile en una potencia alimentaria. Ministerio Secretaría General de la Presidencia 7

INOCUIDAD ALIMENTARIA GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA INOCUIDAD ALIMENTARIA CHILE En agosto de 2005 se crea, vía Decreto Supremo N°83, del Ministerio Secretaría General de la Presidencia, la Comisión Asesora Presidencial “Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria” Está integrada por los Subsecretarios de la Presidencia, Economía, Pesca, Agricultura, Salud Pública y por el Director de Relaciones Económicas Internacionales de la Cancillería, presidiéndola el Subsecretario General de la Presidencia. Administrativamente depende también de la Subsecretaría General de la Presidencia. 8

INOCUIDAD ALIMENTARIA GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA INOCUIDAD ALIMENTARIA CHILE Su misión es asesorar al Presidente en todo cuanto diga relación con la identificación, formulación y ejecución de políticas, planes, programas, medidas y demás actividades relativas a la inocuidad alimentaria y con el desarrollo de un sistema nacional de inocuidad alimentaria, y a servir de instancia de coordinación entre los organismos con competencias asociadas a dichas materias. 9

INOCUIDAD ALIMENTARIA GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA INOCUIDAD ALIMENTARIA CHILE En este Gobierno, la Agencia se ha abocado a tres tareas prioritarias: Coordinar las políticas sectoriales Formular una política nacional de inocuidad alimentaria. Presentar un proyecto de Ley para un Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos. 10

INOCUIDAD ALIMENTARIA GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA INOCUIDAD ALIMENTARIA AVANCES Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos ya es una realidad En su elaboración participaron no sólo los Ministerios vinculados, sino que, vía consulta pública, todos los actores interesados. 11

I N O C U I D AD D E L O S A L I M E N T O S P O L Í T I C A N A C I O N A L D E I N O C U I D AD D E L O S A L I M E N T O S Santiago, mayo de 2009 Política impresa y que se destruirá a todos los presentes

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD Principios de política: El derecho a la protección de la salud y a una alimentación inocua y saludable. Búsqueda de un desarrollo competitivo y responsable. Garantía de transparencia y participación. Decisiones basadas en información y evidencia científica. Cumplimiento de las obligaciones en el ámbito internacional. 13

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD Propósito de la política: Velar por la inocuidad de los alimentos producidos, elaborados y comercializados en el país con el fin de resguardar la protección de la salud de las personas y de los derechos de los consumidores, además de favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos, a través de un moderno, integrado, eficiente y transparente sistema nacional de inocuidad de los alimentos.

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD Objetivos estratégicos: Cada objetivo estratégico tiene tareas de corto y mediano plazo (horizonte 2015). Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más consistente con el objetivo de proteger la salud de las personas y los derechos de los consumidores. 15

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD Fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas necesarias para ejecutar el análisis de los riesgos alimentarios. 3. Modificar los sistemas de control y vigilancia de los alimentos de tal forma que sean más coordinados e integrados y con mayor capacidad de respuesta ante crisis alimentarias 16

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD 4. Facilitar el comercio internacional, perfeccionando los procesos de control y certificación de las exportaciones y actualizando los procedimientos de autorización de las importaciones de alimentos. 17

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD 5. Promover en la industria alimentaria, en todos sus eslabones, prácticas de autocontrol basadas en la prevención de riesgo y control de los peligros y el desarrollo de la trazabilidad de los alimentos, sin perjuicio de las actividades ineludibles de fiscalización, control y vigilancia que el Estado debe ejecutar. 18

POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD 6. Desarrollar un marco institucional que facilite y promueva la coordinación y la complementación de las entidades públicas y abra espacios de participación de todos los actores de la cadena alimentaria, incluidos los consumidores. 19

Roles hoy en la inocuidad alimentaria Fito y zoosanidad Certificación de productos agropecuarios primarios de exportación MINAGRI SAG MINECON SERNAPESCA Ejecución y fiscalización de la Política Pesquera Nacional. Calidad sanitaria de los productos pesqueros de exportación. Estado actual de la inocuidad alimentaria en chile . MINREL DIRECON Tratados internacionales Coordinación de la gestión de exportación Inocuidad de alimentos destinados a consumo humano, sean de producción nacional o importados . MINSAL

La Política plantea un nuevo Modelo Enfoque centrado en procesos Mirada integral (sistémica) de la cadena alimentaria Colaboración activa Pública Privada. La auto - regulación con adecuada supervisión y fiscalización pública La prevención v/s la reparación o la sanción

Comisión:“Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria” GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA Comisión:“Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria” MINSAL MINAGRI SAG Comunidad/Consumidores Agencia para la inocuidad alimenatria MINSEGPRES Académicos , Productores , elaboradores , distribuidores y exportadores La presente política apuesta por un sistema nacional de inocuidad de los alimentos integrado, en que la Agencia Chilena de Inocuidad de los Alimentos asume un rol de coordinación y articulación. Con activa presencia de los Ministerios de Salud, de Agricultura, de Economía, de Relaciones Exteriores y de la Presidencia. También propone resolver algunos vacíos y duplicidades en ciertas atribuciones y avanzar más decididamente en la modernización de las instituciones directamente involucradas en el control de los alimentos. En cuanto a la organización del análisis de riesgos, se apuesta que sea la Agencia Chilena de Inocuidad de los Alimentos la que realice la evaluación de los riesgos y que sea el Ministerio de Salud, el Servicio Agrícola y Ganadero, el Servicio Nacional de Pesca y la propia Agencia los que realizan la gestión y comunicación de ellos, avanzándose de esta manera en dar mayor solidez al sistema de inocuidad de los alimentos del país. MINECON DIRECON SERNAPESCA

Plan: Objetivos Perfeccionar el marco regulatorio de alimentos GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA Plan: Objetivos Perfeccionar el marco regulatorio de alimentos Perfeccionar los sistemas de control y vigilancia Promover el fortalecimiento de las capacidades científicas y tecnológicas Desarrollar el marco institucional y el modelo de gestión de la Agencia para facilitar y promover la coordinación de sectores y actores

Perfeccionar el marco regulatorio alimentos Mantener actualizada normativa respecto a cambios en el Codex Revisión de las normativas nacionales: algoritmo de decisiones y diseño de instrumentos de apoyo: análisis costos (sociales, económicos) y mitigación

2. Perfeccionar los sistemas de control y vigilancia Integrar los sistemas de fiscalización en temas priorizados HACCP reconocido por Salud, SAG y Sernapesca Sistemas integrados en Marea Roja, Residuos: Dioxinas y Plaguicidas, Emergentes: Listeria Apoyar perfeccionamiento y armonización de procesos control de importaciones y exportaciones

3. Promover las capacidades científicas y tecnológicas Levantamiento capacidades de los diferentes sectores Desarrollo capacidades (personal, laboratorios, investigación) prioritariamente en los temas seleccionados.

GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA 4. Desarrollar el marco institucional y el modelo de gestión para facilitar y promover la coordinación de sectores y actores Organización: Difundir la Política Nacional de inocuidad Propuesta Proyecto Ley al Congreso Desarrollar mecanismos participación y comunicación: consumidores, académicos, trabajadores, Empresarios y productores Boletín semanal, Diseño de Consejos, Web, Diseño respuesta a ciudadanos Desarrollar un sistema integrado de información y alertas

En suma, plan propone Perfeccionar el marco regulatorio 2. Perfeccionar los sistemas de control y vigilancia 3. Desarrollo capacidades científicas y tecnológicas 4. Marco institucional y el modelo de gestión Agencia Codex y sistema para nuevas normas 2 y 3: priorizar: HACCP Marea Roja Dioxinas y Plaguicidas Listeria 4. Ley con instrumentos de gestión para facilitar coordinación intersectorial y participación actores

GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO SECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA Algunos Desafíos 2010 Implementación de sistema de evaluación de riesgos Fortalecer la capacidad analítica de la red de laboratorios Desarrollo del sistema de alerta y manejo de crisis Implementación sistema integrado de fiscalización y control (haccp, marea roja, residuos) Contar con la Ley y nueva institucionalidad

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AUDITORIA OFICIAL MARCO LEGAL D.S. 977/96 R.S.A. Minsal Norma chilena NCh2861.Of2004 INN Res. Ex. 187/08 Minsal

Implementación de HACCP Modificación del Art. 69 del RSA, Exigencia sistema HACCP en establecimientos de alimentos según Norma Técnica del Ministerio de Salud conforme NCh 2861 Of. 2004. Norma Técnica proporciona directrices para la determinación de los establecimientos que deberán implementar HACCP. 32

Sin perjuicio de las auditorías internas (de responsabilidad del procesador) o externas (de responsabilidad de terceros); la auditoría externa oficial de los planes HACCP se realizará por la Autoridad Sanitaria Regional, incluidas en sus actividades de vigilancia programada, la que podrá certificar la conformidad a solicitud del interesado. 33

Plazos de implementación Las actividades industriales, a contar de la fecha de entrada en vigencia de la modificación del artículo Nº 69 y de la norma técnica, deberán dar cumplimiento de implementar HACCP según cronograma. Los establecimientos industriales nuevos, tendrán un plazo de 18 meses para el cumplimiento del artículo Nº 69, lo cual deberá quedar consignado en los antecedentes presentados ante la AS según se establece en el Art. 7 letra g) del RSA. 34

Categoría Industrial/Prioridad Primera Prioridad Alimentos de uso infantil Leche y productos lácteos Conservas de baja acidez Productos de la pesca Carnes y productos cárneos Helados y mezclas de helados Frutas y hortalizas preelaboradas Prioridad Categoría industrial I Grandes 18 meses Medianas 30 meses Pequeñas 42 meses

Categoría Industrial/Prioridad Segunda Prioridad Ovoproductos y salsas a base de huevos Productos de pastelería Platos preparados envasados Bebidas analcohólicas, aguas minerales y envasadas Zumos de frutas, néctares u hortalizas Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios Prioridad Categoría industrial II Grandes 30 meses Medianas 42 meses Pequeñas 54 meses 36

Categoría Industrial/Prioridad Tercera Prioridad Salsas, aderezos, especias y condimentos Productos de confitería Productos grasos Productos de panadería Productos elaborados a partir de cereales Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Conservas Azúcares y miel Estimulantes y fruitivos Prioridad Categoría industrial III Grandes 42 meses Medianas 54 meses Pequeñas 66 meses 37

SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS: ¿QUE ES UNA AUDITORÍA? SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS: La auditoría “es un examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos” Codex (CAC/GL 26-1997). 38

¿QUE ES UNA AUDITORIA? Según la norma ISO 19011:2002 Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva, con el fin de determinar el grado de cumplimiento de los criterios de auditoría. 39

En resumen, AUDITORÍA puede ser definida como: ¿QUE ES UNA AUDITORIA? En resumen, AUDITORÍA puede ser definida como: El procedimiento sistemático, independiente y documentado que permite validar, verificar o reevaluar un sistema de gestión de la calidad. 40

INSPECCIÓN Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos (Codex CAC/GL 26-1997). 41

¿Qué es un Sistema HACCP? Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Identifica los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y económica 42

OBJETIVOS PRINCIPALES VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO FUE ELABORADO CON BASE CIENTÍFICA VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO ESTÁ SIENDO APLICADO EN LA PRÁCTICA VERIFICAR SI LA APLICACIÓN PRÁCTICA DEL PLAN ESCRITO ESTÁ ALCANZANDO LAS METAS DEFINIDAS 43

INSPECCIÓN AUDITORIA Dirigida a la verificación del cumplimiento de normativas Dirigido a la verificación de los objetivos del sistema HACCP Da cuenta del momento de la actividad “fotografía del momento” Da cuenta de lo ocurrido el día de la actividad y de un período previo Es sorpresivo Es programado y notificado Fundamentalmente control del producto final Control del todo el proceso productivo Su duración es generalmente de algunas horas Puede durar algunos días dependiendo de los objetivos definidos Utiliza el acta como documento oficial Utiliza el informe final como herramienta

EL CICLO DE UNA AUDITORÍA ACTIVIDADES DE PREAUDITORIA EJECUCIÓN – AUDITORIA INFORME 45

AUDITORÍA Reunión de Apertura 2. Verificación del “Layout” y Confirmación del Diagrama de Flujo 3. Análisis de Peligros del Inspector y confrontación con el de la empresa 4. Evaluación de los P. Pre-requisitos 46

AUDITORÍA 5. Evaluación del Plan HACCP (Monitoreo, LC, AC, Calibración instrumentos, Verificación) 6.Auditoría de los registros 7. Revisar hallazgos y acordar conclusiones 8. Reunión de Cierre 47

AUDITORÍA Reunión final Análisis de la evidencia documentada, de las acciones ejecutadas para garantizar la gestión de la calidad. Verificar el cumplimiento del objetivo de la auditoría - Informe de Hallazgos y no conformidades - Respuesta de la planta a las no conformidades (en un plazo razonable) 48

Inocuidad de Alimentos  Descargas www.minsal.cl  Protección de salud Alimentos y Nutrición Inocuidad de Alimentos  Descargas 49

”CHILE, PAIS CON ALIMENTOS INOCUOS , PARA LOS CHILENOS Y EL MUNDO” Muchas Gracias 50