“Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental” Dra. Ma. Refugio Torres Vitela Laboratorio de Microbiología Sanitaria Departamento de Farmacobiología Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos  Microbianos  Nutricionales  Contaminantes ambientales  Toxicidad intrínseca  Aditivos alimentarios  Susceptibilidad individual

ALGUNOS EJEMPLOS DE IMPACTO Bacterias  E. coli O157 H:7  Listeria monocytogenes  Campylobacter  Shigella spp.  Vibrio vulnificus  Yersinia enterocolitica Dioxinas Metales  Hg; Pb Micotoxinas Virus  Hepatitis  Tipo Norwalk Priones

Fuentes de contaminación  Agua  Tierra  Aire  Equipo/utensilios  Materias primas/ingredientes  Fauna  Humana

Tipos de contaminación Química Física Biológica

Contaminación química Insecticidas Desinfectantes, detergentes Plaguicidas Hormonas Antibióticos Aditivos Desechos industriales Metales

Contaminación física Metal (tornillos, grapas, clavos, etc,) Plástico (envoltura) Cartón, papel Vídrio Piedras Cabello Materia extraña

Bacterias Virus Hongos Parásitos Contaminación biológica

Mecanismos De origen Directa Cruzada Cadena alimentaría Desarrollo Cosecha o matanza Almacenamiento Transporte Preparación Conservación Servicio Mecanismos y puntos de contaminación

ESPECIES BACTERIANAS EXISTENTES EN AGUAS NATURALES Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus -Streptococcus (enterococos) -Enterobacter -Escherichia

MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL SUELO  Mohos  Levaduras  Bacillus  Enterobacter  Escherichia  Micrococcus  Alcaligenes  Flavobacterium  Chromobacterium  Pseudomonas  Proteus  Streptococcus  Leuconostoc  Acetobacter

Contaminantes ambientales

Efectos en la salud Intoxicación aguda Intoxicación crónica

CONTAMINACION POR FAUNA

Número de brotes transmitidos por alimentos según etiología en cuatro países industrializados y México * : plantas y animales combinados - - : No reportado

Reporte de brotes casos y muertes de ETA´s según etiología E. U. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States,

Número total de brotes asociados a alimentos 2002 EtiologíaBrotesCasos Bacterias Químicos46272 Parásitos588 Virus Etiologías múltiples Etiología Confirmadas Etiología desconocida Total CDC. 2002

BROTES EN AMERICA LATINA Total de brotes: 4234 Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Patógenos microbianos transmitidos por alimentos Reconocidos por décadas Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Salmonella spp. Shigella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Patógenos microbianos transmitidos por alimentos Emergidos recientemente Arcobacter Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Número de brotes de ETA´s por bacterias según mes del año – 1997 en E. U. EneFebMarAbrMayJunJulAgoSep Total Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States,

Alimentos implicados en brotes de enfermedades en Estados Unidos CDC

CDC Alimentos causantes de brotes en Estados Unidos 2002 AlimentoNo. de brotes Carnes34.4% Aves24.5% Frutas y vegetales15.57% Leguminosas8.19% Ensaladas6.55% Leche4.09% Peces y mariscos3.27% Helados3.27%

Brotes de enfermedades según agente transmisor México, Laboratorio Nacional de Salud Pública

BROTES EN AMERICA LATINA SEGÚN ALIMENTO Alimentos identificados Total de brotes: 4234 Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Brotes en México según alimento Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Incidencia de Salmonella y Shigella en alimentos Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. J. Food Prot Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

Incidencia de nuevos patógenos en alimentos Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

Incidencia de nuevos patógenos en alimentos Agua de red municipal, Sayula, Jal Aeromonas sp. Agua de tinaco Aeromonassp. Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

Incidencia de Salmonella en trapos de limpieza Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

Porciento de Salmonella residuales en cinco variedades de trapos después de siete enjuagues Variedad de tela % de retención de Salmonella

Incidencia de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus en alimentos Fuente: Lab. M. S. U de G Tores Vitela y col. J. Food Prot. 1997, Rev. Lat.-Amer. Microbiol. 1993

PRONOSTICO RIESGO DE ENFERMAR POR ETA... NIÑOS ANCIANOS INMUNOSUPRIMIDOS

Vegetales y animales saludables Alimentos inocuos Consumidores saludables Repercusión POLITICA

Costos de ETA ($US miles de millones) PatógenoTodos los alimentos Carnes y aves Salmonella Campylobacter Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens TOTAL Fuente: USDA Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Incremento de la ocurrencia de ETA Proceso de globalizacion Avances tecnológicos Aumento en el uso de aditivos Multiplicidad de agentes biológicos y químicos Aparición de grupos poblacionales vulnerables o mas expuestos Incremento del turismo Migraciones internas Aumento en el consumo de alimentos industrializados OMS, 1998.; Mortajenni y col., Altekruse y col., Collins, 1997.

Costos sociales de las ETA Costos para familias individuales Gastos médicos Pérdida de ingresos Costos para la industria Producción animal Control de patógenos Brotes y retiros del mercado Costos para el gobierno Vigilancia epidemiológica Investigación Brotes

PREOCUPACIÓN NIVEL DE PRIORIDAD ACTITUDES DE RESPUESTA ESTADÍSTICAS EXPERIENCIAS PAÍSES DESARROLLADOS PAÍSES EN DESARROLLO

PAÍSES DESARROLLADOS PAÍSES EN DESARROLLO GRANDES IMPORTADORES. DICTAN LAS POLÌTICAS EXPORTADORES DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS. ADOPTAN LAS POLÍTICAS Necesaria Inserción

Protección de Alimentos como una función escencial de salud pública Consumo local, exportación y turismo Necesidad de Sistemas de Información y Vigilancia Fundamentos científicos Coordinación en cooperación técnica Consideraciones finales

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