IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Armando Mateos Poumián.

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1 IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Armando Mateos Poumián

2 IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Papel del MVZ Inocuidad de los alimentos Vigilancia epidemiológica de las ETAs Importancia y trascendencia en el mundo Importancia en México Enfoque de cadenas, riesgos y estrategias de mitigación. Enfoques estratégicos Preguntas

3 PAPEL DEL MVZ En el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios Oficiales han cubierto las etapas que se extienden desde la explotación hasta el sacrificio y proceso en rastros, en el cual los Médicos Veterinarios tienen doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las enfermedades animales y garantizar la inocuidad y adecuada calidad de la carne. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios Veterinarios Oficiales de modo que abarquen también las etapas consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera ininterrumpida de “la granja a la mesa”. Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad animal, incluyendo las zoonosis, como la higiene de los alimentos, los Médicos Veterinarios son quienes mejor preparados están para garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos de origen animal y junto con varios grupos de profesionales participan en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

4 POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS PROBLEMÁTICA DEL AGUA URBANIZACION POBREZA E INEQUIDAD COMERCIO Y TURISMO SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBREPOBLACIONSOBREPOBLACION

5 POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS PROBLEMÁTICA DEL AGUA URBANIZACION POBREZA E INEQUIDAD COMERCIO Y TURISMO SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBREPOBLACIONSOBREPOBLACION

6 INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL Las enfermedades diarréicas trasmitidas por agua y alimentos, son causantes de la muerte de aproximadamente 2.2 millones de personas 1.9 millones son niños 2.2 millones de personas anualmente, de los cuales 1.9 millones son niños. THE WORLD HEALTH REPORT, 2008

7 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CASOS NOTIFICADOS CASOS QUE SE REQUIERE RECONOCER Y VALORAR SU IMPACTO OMS DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA PARA LA ESTIMACION DEL IMPACTO GLOBAL DE LAS ETAs.

8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO ENFERMEDAD200720082009201020112012 Fiebre tifoidea 44,07644,47246,38945,09447,257113,737 Paratifoidea y otras salmonelosis 122,956118,426136,222120,675120,334127,756 Shigelosis 14,79912,66912,31611,3789,7598,085 Enfermedades infecciosas intestinales bacterianas 5´533,6705´418,0095´437,2995´681,092 5´924,4465´973,399 Intoxicación alimentaria bacteriana 36,12136,28538,24340,98743,62746,457 Infecciones intestinales por virus y otros organismos mal definidos 4`616,0804´572,5524`596,2204´903,672 5´194,1865´279,236 Hepatitis A 17,76017,16017,25518,28320,06821,235 Brucelosis 1,8742,1502,2072,7133,4723,417 Fuente: Boletín epidemiológico, Secretaría de Salud

9 ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS RASTREABILIDAD CADENA AGRO-ALIMENTARIA INSUMOS PRODUCTOR PROCESADOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos TRAZABILIDAD

10 UNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE PRODUCTOR DE ALIMENTOS E INSUMOS GANADERO TRANSPORTISTA INTERMEDIARIO RASTROS PROCESADOR MAYORISTA CARNICERO PROCESADOR DE RESTAURANT

11 “EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO

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13 INTERACCION VITAL AMBIENTE MICROBISMO ANIMALES HUMANOS ALIMENTO AGUA

14 INTERACCION VITAL MICROBISMO E. Coli O157:H7 Salmonella Staphylococcus aureus Listeria Bacillus cereus Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Anthrax VIRUS RESIDUOS QUIMICOS

15 AMBIENTE INTERACCION VITAL

16 AMBIENTE

17 ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Responsabilidad pública-privada-sociedad Educación e información al consumidor Enfoque integral del campo a la mesa, rastreabilidad Verificación de procesos y cadenas Constatación por terceros Nuevos modelos institucionales Uniformidad de requisitos Reducción y manejo del riesgo.

18 PROPOSITOPARTICIPANTESPROGRAMA DOCUMENTOS CUESTIONARIO 1. 1. ¿Qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad sea una práctica generalizada y cotidiana ? 2. 2. ¿Que acciones debemos tomar para crear una cultura de inocuidad en México ? 3. 3.¿Qué acciones se deben tomar para lograr la implementación de la inocuidad como concepto de vida ? 4. 4.¿Cómo podemos impulsar el valor de la inocuidad desde la perspectiva económica ? 5. 5. ¿Cuál es el papel de las certificaciones y sellos de calidad e inocuidad en el desarrollo de la cultura de inocuidad en México ?

19 Federal Register Notice for the Proposed Rule “Current Good Manufacturing Practice and Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food” http://www.ofr.gov/(X(1)S(v3yf3je4uhgifjgft2sscuim)) /OFRUpload/OFRData/2013-00125_PI.pdf

20 GRACIAS POR SU ATENCION armando.mateos@iica.int

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23 EVALUACI Ó N Y MEJORAMIENTO DE LA MANIPULACI Ó N DE ALIMENTOS EN PUESTOS DE VENTA EN LA V Í A P Ú BLICA EN LA DELEGACI Ó N COYOAC Á N, D.F. M É XICO. Clairin Ram í rez, M. E.* 1, Mart í nez Maya, J.J. 2, N úñ ez Espinosa, J.F. 3, Mora Medina P. 4, Castro Mart í nez, C. 5 Objetivo. Identificar condiciones higiénicas y caracter í sticas microbiológicas de los alimentos preparados con ingredientes de origen animal, pertenecientes a tianguis en la delegación Coyoacán, D.F., as í como conocer algunas factores de riesgos para los consumidores. Se aplic ó encuesta sobre prácticas de higiene y sanidad en la elaboraci ó n y venta de los alimentos en la v í a p ú blica a personas de 25 puestos Se analizaron 120 muestras de alimentos expendidos clasificados en 4 grupos con 30 muestras cada uno: a) alimentos con ingrediente principal vegetal b) alimentos fritos c) alimentos con ingrediente principal cárnicos y d) alimentos con ingrediente principal pescados y mariscos.

24 RESULTADOS Y DISCUSION 34% de las 120 muestras superan la cuenta permisible de coliformes fecales; 54% de las muestras presentaron niveles superiores a >3NMP/g de Escherichia coli 2% de las muestras se detectó Staphylococcus aureus, en el grupo de alimentos de ingrediente predominante vegetal. En productos de origen marino, pescados y mariscos, fue el ú nico que present ó microorganismo, Salmonella spp. Grupo B en 17% de 30 muestras, De acuerdo con los cuestionarios, el 92% de los trabajadores de los puestos informa que realiza el lavado de manos durante la jornada laboral; en el 68% de los puestos que manejan c á rnicos, se cuenta con alg ú n tipo de control de temperatura para la conservaci ó n del producto. Falta de conocimientos de las pr á cticas de higiene y conservaci ó n de la materia prima, por lo cual se recomienda implementar planes de capacitaci ó n al personal manipulador de alimentos.