Recetas de puebla

CHILES EN NOGADA

1/2 taza de perejil picado ingredientes 4 chiles poblanos 1 taza de granada 1/2 taza de perejil picado

1 taza de nuez de castilla 1/4 taza de de almendras Ingredientes salsa 1 taza de crema 1 taza de nuez de castilla 1/4 taza de de almendras 4 cucharadas de queso de cabra 1 cucharada de azúcar

Ingredientes del relleno 1/2 kg de carne molida 1/4 de cebolla 5 cucharadas de aceite 1/2 manzana picada 2 duraznos picados 1/4 de taza de acitrón picado 1/2 taza de nuez picada Sal y Pimienta

Procedimiento salsa Licuar la crema con la nuez de castilla, las almendras, el queso de cabra y el azúcar

Procedimiento de el relleno Freír la cebolla y la carne con el aceite. Salpimentar. Luego, añadir la manzana, los duraznos, el acitrón y la nuez. Cocinar hasta que todo se haya incorporado perfectamente.

Procedimiento chiles Asar los chiles y pelarlos. (Para pelarlos, se ponen en una bolsa de plástico y una vez sudados, se les quita la piel). Hacer un corte pequeño y rellenarlos con el preparado (relleno). Servirlos calientes, cubiertos con la salsa, el perejil y la granada.

chalupas

INGREDIENTES PARA LA SALSA 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 2 chiles serranos

INGREDIENTES PARA LAS CHALUPAS 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar 400 gramos de queso fresco 1 lechuga finamente picada

ELABORACION Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta que tome sabor. Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir bien caliente.

MOLE

INGREDIENTES guajolote ● 400 g de chile mulato desvenados ● 400 g de chile ancho desvenados ● 100 g de chile pasilla desvenados ● 3 chipotles desvenados y hervidos ● 4 jitomates ● 100 g de ajonjolí tostado ● 100 g de pasas ● 100 g cacahuates ● 1 bolillo ● 3 pimientos ● 2 clavos ● Un poco de anis estrellado (al gusto) ● Un poco de canela (al gusto) ● 3 cebollas ● 1 tortilla frita ● 5 dientes de ajo ● 2 tablillas de chocolate ● azúcar (un poco)

PREPARACION Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar). En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias. Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote. Al servir, espolvorear con el ajonjoí tostado.  

ARROZ ALA POBLANA

INGREDIENTES 1 taza de arroz, 2 tazas de liquido agua o caldo, 1/2 cebolla picada, 1 poblano asado, pelado y cortado en rajas, 1 diente de ajo, 1/2 taza de grano de elote cocido, aceite de maíz, consomé en polvo y sal.

ELABORACION en un poco de aceite se rehoga la cebolla con el ajo, se le añade la mitad del poblano, se sazona con consome y sal, se le añade el liquido, dejar enfriar y licuar todo. se pone a remojar el arroz en agua caliente por 1/2 hora, se lava muy bien y se pone en un colador a escurrir. se calienta abundante aceite y se pone a freir el arroz hasta que toma un color dorado suave, se le añade el liquido licuado. añadir el resto del poblano en rajas y los elotes. cocinar tapado por 20 minutos, apagar el fuego y reposar por otros 5 minutos antes de servirse.

POLLO ALA POBLANA

INGREDIENTES 2 chiles poblanos prietos (no pican). 1 lata de leche carneition. 2 piezas de pollo (pierna, muslo, pechuga). 1 papa. Queso para derretir. Sal Pimienta. 1 cucharadita de margarina o mantequilla (segun gusto) .

ELABORACION En la olla en la que se va a preparar se pone la margarina a derretir y se pone el pollo sin piel y limpio a dorar con la margarina, se pone al fuego los dos chiles a dorar, después se ponen en un trapo húmedo y en una bolsa durante un rato para que suden y se les pueda quitar el pellejito dorado, se desvenan y se ponen en la licuadora junto con la leche y el chile y se licuan, la papa se pone a hervir un poco para que se cueza rápido, ya listo lo de la licuadora, se pone en la olla, junto con el pollo y se tapa para hervir se pone también la papa y antes de servir como 5 minutos, se pone el queso para que se derrita, y se sirve con arroz o con lo que prefieras, no olvides poner la pimienta y la sal al gusto.

CEMITAS

INGREDIENTES 8 bollos de pan para cemita (puede usar bolillo o pan para tortas) ● 8 cucharadita de mayonesa (opcional) ● 8 milanesas de pollo ya cocinadas y calientes ● 1 taza de frijoles refritos ● 2 aguacates partidos en gajos o tiras ● 1 taza de queso tipo Oaxaca ● 1/2 taza de chiles chipotles o rajas de chile ● Hojitas de pápalos, opcional (Puede usar hojas de cilantro)

ELABORACION Dividir cada bollo de pan a la mitad. Untar las tapas del pan con mayonesa y encima de la parte inferior colocar una milanesa de pollo. Encima de la milanesa untar una o dos cucharaditas de frijol y adornar con unos gajitos de aguacates y el queso en hilachas. Por último, adornar con chile chipotle o rajas de chile y hojitas de pápalo.

ENCHILADAS

INGREDIENTES 1/2 litro de crema espesa 1 kg. de tortillas de maíz 4 chiles poblanos frescos (asados y fritos, en rajitas) 1 jitomate asado y pelado Cebolla frita Flor de calabaza 1 diente de ajo 1 pizca de pimienta blanca Queso añejo o queso chihuahua 1/2 lata de granos de elote

ELABORACION Se sazona el jitomate picadito, se agrega el resto de los ingredientes y los chiles y se deja sazonar un ratito. Se doran las tortillas y se bañan en crema, se rellenan y se ponen en un refractario ya engrasado con mantequilla. Se cubren con queso y se meten al horno de microondas hasta que gratine el queso.

TAMALES DULCES

INGREDIENTES vasos de leche ● 3 tazas de jugo de frutas ● 200 gr. de azúcar ● 200 gr. de pasitas ● 250 gr. de manteca de cerdo ● 50 hojas demaíz para envolver el tamal ● 1 cucharadita de levadura ● 200 gr. de matequilla ● 1 kg. de masa cernida

ELABORACION Batir la masa, con la mantequilla derretida, la manteca, el azúcar. Adicionar el jugo de frutas y los demás ingredientes, batir hasta que la masa esponje y tenga un sabor dulce agradable.Dejar reposar media hora, lavar las hojas de maíz y escurrirlas, preparar una olla grande, ponerle en la parte de abajo una malla para que los tamales no se asienten, envolver en la hoja de maíz una pequeña porción de masa.Cocer durante media hora, revisar que los tamales estén cocidos, o dejar más tiempo a fuego lento hasta que estén cocidos. Se le puede poner piña en trocitos para sustituir a las pasitas o cualquier otra fruta en almíbar.

FRIJOLES CHARROS

INGREDIENTES Kg Frijol 1 Chorizo grande 250 tocino 250 gJamón 500 gCebolla 250 g Chile jalapeño (Puede ser molido junto con el Tomate y el tomate de fresadilla) 500 g Tomate 200 g Tomate de fresadilla 1Atado de Cilantro 2Cucharadas soperas de Knox suiza 2Cucharadas soperas de Maicena 1Cabeza de Ajo 750 g Cueritos de puerco (Se cuecen enteros y después se cortan) o 11/2 kilo de patitas de puerco

ELABORACION Se fríe el tocino y enseguida el chorizo, después el jamón y la salchicha. Cuando están ya bien secos (sin jugo), se fríe la cebolla (cortada en trocitos) y ya que están acitronada, se le agrega los tomates, el chile y el Knor suiza, (que previamente se molieron en la licuadora )y se deja hasta que se cuezan. Los frijoles se limpian y se ponen a remojar desde la noche anterior en pura Agua y después se cuecen con una cabeza de ajo, sal y los cueritos de puerco (o patitas de puerco si se desea). Cuando están cocidos se les saca el ajo y los cueritos de puerco, el ajo se deshecha y los cueritos se cortan en trozos y se devuelven al recipiente. Posteriormente se le agrega el guisado previamente preparado. Las dos cucharadas de maicena se disuelven en agua fría y se agrega a los frijoles y se deja unos 15 minutos a que hierva todo junto. Una vez apagado y listos para servirse, se le agrega el cilantro finamente picado.

FAJITAS DE POLLO

INGREDIENTES 1/2 kilo de filetes de pechuga de pollo. Aceite de oliva. 400 gr. de tomate casero con cebolla, calabacín y pimiento verde. Sal 8 tortillas mexicanas de trigo. Pimienta blanca molida. 8 lonchas de queso para fundir. Cominos y pimentón picante.

ELABORACION Tenemos una salsa casera hecha antes con tomate rojo, cebolla picada, calabacín en daditos, pimiento verde en daditos, aceite de oliva, sal y azúcar. Reservamos. Limpiamos los filetes de pollo de grasas y enjuagamos. Después los cortamos en tiras finas. Salamos. En una sartén con aceite freímos las tiras de pollo hasta que estén doraditas, luego le agregamos el pimentón picante y movemos. Seguido le añadimos la pimienta blanca molida y los cominos. Movemos de nuevo. Por último echamos la salsa de tomate casera y dejamos hacer unos 10 minutos a fuego lento y tapando la sartén. Mientras, vamos asando ligeramente las tortillas de trigo mexicanas en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Una vez vayan saliendo se coloca encima una loncha de queso de fundir, o dos si os gustan con mucho queso,  y la salsa de tomate con el pollo muy caliente. Cerramos la tortilla y colocamos en una fuente o plato apiladas para que no se enfríen. Cuando hayamos terminado con todas, servimos inmediatamente

Dulces típicos

MUEGANOS

INGREDIENTES 1 kilo de harina 1 huevo ¼ de litro de agua 50 grs. de piloncillo 400 grs. de manteca Sal PARA LA MIEL: ½ kilo de piloncillo ¼ de litro de agua 1 raja de canela

PREPARACION Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve en el agua. Se mezcla la harina con el huevo, el piloncillo disuelto en agua y una cucharadita de sal. Se amasa bien para que la pasta quede consistente y se extiende con el rodillo para dejarla bastante delgada. Se corta la masa en cuadritos, que se fríen en manteca. Se dejan enfriar y se meten en la miel de piloncillo. Para hacer la miel, se ponen en un cazo el agua, el piloncillo machacado y la canela, dejándose hervir hasta que tome punto de bola fuerte. Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.

CAMOTES

INGREDIENTES 3 Kg de camotes amarillos o patatas 250 ml de miel de maíz 1 trozo de piloncillo o azúcar integral ½ litro de jugo de piña

PREPARACION Cocer los camotes en agua hirviendo, retirar cuando estén tiernos y dejar enfriar; luego pelar y cortar en rebanadas gruesas. Untar una fuente de horno con mantequilla y acomodar los camotes, verter por encima la miel de maíz y mezclar con piloncillo y el jugo de piña. Llevar a horno precalentado a 200º C y cocer durante una hora, bañando cada tanto en su propio jugo. Cuando los camotes estén tiernos y tomen brillo, retirar y dejar enfriar antes de servir

palanqueta

ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de azúcar 1 taza de nuez en trozos *Utensilios especiales: termómetro para dulce o caramelo, tapete de silicón o charola para hornear previamente engrasada con mantequilla, y palote (rodillo) mojado

preparación En una cazuela de cobre o cacerola gruesa, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir el azúcar y empezar a revolver, sin parar, hasta que se empiece a derretir y se forme el caramelo. Una vez llegada la temperatura a 325° F y que el caramelo esté completamente líquido y haya tomado un tono café claro, agregar la nuez. Continuar revolviendo e incorporar los elementos de manera envolvente. Al añadir la nuez se corta el proceso de cocción del caramelo y se vuelven a formar grumos, por lo que habrá que mantenerlo al fuego hasta que nuevamente tenga una consistencia chiclosa y tome un tono café medio. Colocar la preparación sobre un tapete de silicón o una charola para hornear previamente engrasada con mantequilla. Palotearla (pasarle un rodillo) para darle la forma y grosor deseado. Con la ayuda de un cortador de galletas de aluminio del tamaño deseado, cortar la palanqueta y, posteriormente, ponerla a enfriar a temperatura ambiente por aproximadamente 30 minutos

TURRON

INGREDIENETES Almendra molida: 500 gramos Azúcar glasé: 400 gramos Huevos: 6 unidades Limón: 1 mediano Leche condensada: 1 cucharada sopera Canela en polvo: 1 pellizco

PREPARACION Se separan las claras de las yemas de los huevos. Las yemas se van a usar todas mientras que de claras solo será necesaria una de ellas, el resto pueden guardarse para preparar? algún otro dulce o merengue Se ralla la piel del limón y se pone en un bol junto con las 6 yemas y 1 clara de huevo. Se remueve todo muy bien con la ayuda de unas varillas para que queden los alimentos bien ligados Sin dejar de remover, se añade la almendra molida y el azúcar mezclándolo hasta que quede una textura completamente homogénea A continuación se agrega la leche condensada y se remueve bien nuevamente Se deja reposar la mezcla durante 2 o 3 horas y seguidamente se coloca en moldes rectangulares recubiertos de papel de film para facilitar el desmoldamiento Se coloca en el frigorífico durante una hora más y listo Si se desea, antes de desmoldarlo se puede rociar con un poco de canela en polvo o con un poco más de azúcar glasé y quemarlo para que quede caramelizado

DULCE DE CALABAZA

INGREDIENTES 600 g de calabaza cortada en cubos 1 kg de azúcar Cáscara de naranja

PREPARACION En una olla ponemos la calabaza cortada en cubos con el azúcar y dejamos macerar hasta el día siguiente. Una vez macerado, llevamos a fuego mínimo hasta que veamos que la calabaza está bien blanda. Comenzamos a pisarla bien para hacer un puré, le agregamos unas cáscaras de naranja y seguimos cocinando unos minutos más hasta que obtengan la consistencia deseada (en casa les gusta bastante blando, pero si lo quieren más espeso siguen cocinando unos minutos). Retiran del fuego, dejan enfriar y si quieren pueden sacarle las cáscaras de naranja.

BUEN PROVECHO

María Fernanda Zambrano Cote Elaborado por María Fernanda Zambrano Cote