Previniendo la Introducción, el Crecimiento y la Contaminación Cruzada de Listeria monocytogenes ©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral. Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.

La Contaminación La Introducción El Crecimiento Contaminación cruzada LM es traída a las instalaciones desde una fuente externa El Crecimiento LM presente en las instalaciones/alimentos tiene la habilidad de multiplicarse Contaminación cruzada LM presente en las instalaciones/alimentos es transferida a otro alimento o superficie Existen tres aspectos de la contaminación que necesitan ser controlados para tener un efecto en el programa de control de LM (y en general inocuidad alimentaria): La introducción significa traer LM a las instalaciones, a una superficie en contacto con los alimentos, o a un alimento en el cual LM no estaba previamente. El crecimiento significa dejar que LM que está presente se multiplique La contaminación cruzada significa transferir LM desde un alimento o superficie a otra

La Introducción de LM Productos que no son alimentos Roedores/pestes Instalaciones de venta al detalle Vendedores Empleados Existen diferentes formas en que LM puede ser introducida en establecimientos de venta al detalle. Para el desarrollo de un programa de control, es importante entender cómo LM es transportada desde el exterior al interior de las instalaciones. Clientes Alimentos contaminados

Los establecimientos de venta al detalle son abiertos al público Las restricciones y controles deberían ser diseñados para complementar las operaciones normales Los establecimientos de venta al detalle son diferentes a las instalaciones de procesamiento de alimentos porque están abiertos al público. Este hecho puede presentar algunos retos únicos para la inocuidad alimentaria que necesitarán ser tratados con: Restricciones y controles necesitarán ser establecidos para prevenir la introducción, el crecimiento y la contaminación cruzada. Estos controles deberían ser diseñados para complementar operaciones normales. Un mínimo de interrupciones permitirá tener un programa de control de LM más efectivo.

La Introducción de LM Los empleados Fuentes Prevención Empleados enfermos Manos y ropa sucias Prevención Buena higiene personal Restricción a los empleados enfermos Adiestramiento Como fue discutido en la sección de higiene personal, los empleados pueden introducir LM y otros patógenos en los ambientes de venta al detalle, porque ellos cargan el patógeno o porque tienen malas prácticas de higiene. La prevención puede ser lograda adquiriendo buenas prácticas de higiene personal, restricción de empleados enfermos, y adiestramiento.

La Introducción de LM Vendedores Fuentes Prevención Vendedores enfermos Manos y vestimenta sucias Prevención Restricción desde áreas de alto riesgo Acuerdos de adiestramiento/vendedores Los vendedores también pueden introducir LM en un establecimiento. Ellos usualmente tienen acceso a más áreas del establecimiento que los clientes. Restringiendo a los vendedores de áreas de alto riesgo puede reducir la probabilidad de que LM sea introducida en los alimentos. Acuerdos de adiestramiento a vendedores pueden ayudar a asegurar que el programa está trabajando adecuadamente.

La Introducción de LM Clientes Fuentes Prevención Clientes enfermos Manos sucias Prevención Facilitar un manejo apropiado de alimentos Tenazas, papel de un solo uso Instrucciones para un manipuleo adecuado Debido a que no se puede restringir el ingreso a la tienda a los clientes que están enfermos, necesitan tomarse precauciones especiales para asegurar que los clientes enfermos no transfieran los patógenos a los empleados, las superficies en contacto con los alimentos, o los alimentos. Las estrategias de prevención pueden incluir el uso de tenazas y papel de un solo uso cuando se manipulean los alimentos, proporcionando instrucciones a los clientes sobre cómo manejar alimentos adecuadamente.

La Introducción de LM Roedores/pestes Fuentes Prevención Heces Roedores/pestes llevando LM en sus pies y cuerpos Prevención Programa de control de pestes Mantenimiento de instalaciones interiores y exteriores Es esencial tener establecido un apropiado programa de control de pestes para prevenir que los roedores y las pestes introduzcan patógenos como LM en los ambientes de venta al detalle.

La Introducción de LM Alimentos Contaminados Fuentes Prevención Productos crudos (carnes, aves, frutas, vegetales) Alimentos listos para comer Prevención Garantías de Vendedores (plan HACCP, pruebas) Auditorías de Vendedores Fuentes de alimentos contaminados pueden incluir productos crudos, así como también alimentos listos para comer preparados en una instalación externa. Garantías de vendedores, tales como un plan HACCP y pruebas, reducirá la probabilidad de que LM sea traída dentro del establecimiento o sobre algún producto. Periódicamente, pueden realizarse auditorías a vendedores para asegurar que están operando bajo un efectivo programa de inocuidad alimentaria.

La Introducción de LM Productos que no son alimentos Fuentes Empaque y otros suministros contaminados Prevención Estándares de recepción Cualquier producto traído al establecimiento tiene la posibilidad de estar contaminado con LM. Es esencial tener estándares de recepción.

El Crecimiento de LM Debido a que no es posible eliminar todas las fuentes de LM en ambientes de venta al detalle, es esencial prevenir el crecimiento Sobre los alimentos Sobre los equipos En el ambiente La prevención de la introducción de LM en un establecimiento es el primer obstáculo en el programa de control de LM. Debido a que no es posible eliminar todas las fuentes de LM en el ambiente de venta al detalle, el segundo obstáculo es “la prevención del crecimiento”. Existen algunas formas de prevenir el crecimiento de LM en los alimentos, equipos y el ambiente del establecimiento de venta al detalle. Vamos a explorar estos métodos…

Controles para Prevenir el Crecimiento Controles adecuados de tiempo y temperatura Limpieza y desinfección apropiadas Buena higiene personal En base a reportes de los brotes de enfermedades alimentarias proporcionados por el Centro del Control y Prevención de Enfermedades, existen tres factores básicos que contribuyen a la contaminación, proliferación, y crecimiento de la mayoría de patógenos presentes en alimentos, incluyendo LM, en el ambiente de venta al detalle. Ellos son: - Controles adecuados de tiempo y temperatura - Limpieza y desinfección apropiadas - Buena higiene personal

Controles de Tiempo/Temperatura Mantenimiento en frío (Refrigeración) 41 °F por 7 días O 45 °F por 4 días LM puede crecer a temperaturas de refrigeración, por lo que el tiempo de mantenimiento es importante El control del crecimiento de LM es la base para el Código Alimentario del 2005 sobre combinaciones de tiempo/temperatura en mantenimiento en frío El mantenimiento en frío de alimentos de alto riesgo tal como es establecido en el Código alimentario del 2005 son: 41 °F por 7 días o 45 °F por 4 días. Estas combinaciones de temperatura/tiempo fueron pronosticadas para permitir no más de 1 log de crecimiento de LM.

Esta figura ilustra el efecto que la temperatura y el tiempo tienen en el crecimiento de LM. Note que a más bajas temperaturas, el crecimiento de LM es mucho más lento. Pero LM todavía siguió creciendo a cualquiera de las temperaturas evaluadas, aún a 33.4 ºF. Es por esto que controlar el tiempo de mantenimiento es muy importante…

Control de Tiempo/Temperatura Marcado de Fecha Requiere control administrativo activo Se aplica a: Algunos alimentos de alto riesgo Alimentos mantenidos por más de 24 horas Después de ser preparados en un establecimiento de alimentos Después de abierto, si es un alimento procesado El marcado de fecha es una estrategia clave de prevención en el programa de control de LM y requiere de un control administrativo activo. Todos los alimentos de alto riesgo (tal como es establecido en el Código Alimentario del 2005) deben tener la fecha marcada si van a ser mantenidos por más de 24 horas después de haber sido preparados o abiertos. Las precauciones del marcado de fecha del Código Alimentario no aplica a los siguientes alimentos: - Ensaladas deli preparadas y empacadas en una planta de procesamiento - Algunos quesos duros y semi-blandos - Productos lácteos cultivados - Productos de pescado preservados

Temperatura Máxima de Refrigeración Reducción estimada de casos de Listeriosis por límites en las temperaturas de refrigeración Temperatura Máxima de Refrigeración Casos de Listeriosisa Mediana 5th Percentile 95th Percentile Línea baseb 2105 ¾c 7 °C (45 °F) máximo 656 331 761 5 °C (41 °F) máximo 28 1 126 a Valores de la mediana, niveles de incertidumbre superior e inferior b La línea base usa la distribución empírica completa de temperaturas de refrigeración de la encuesta de Auditorías Internacionales (1999). c El número de casos de listeriosis de la línea base es fijado en base a los datos de vigilancia del CDC Fuente: FDA/CFSAN y USDA. 2003. Evaluación cuantitativa del riesgo relativo a la salud pública proveniente del patógeno Listeria monocytogenes entre las categorías seleccionadas de alimentos listos para comer Este cuadro, en base a los datos del CDC, muestra cómo usando controles de tiempo y temperatura en alimentos de alto riesgo puede reducir la incidencia de listeriosis en los consumidores. Estos datos pronosticaron que 2105 personas contraerían listeriosis por los alimentos mantenidos en los refrigeradores de las casas (muchos consumidores no mantienen sus refrigeradores a la temperatura correcta). Si todos los refrigeradores fueran mantenidos a 45 ºF, entonces solo 656 personas contraerían listeriosis, y si todos los refrigeradores fueran mantenidos a 41 ºF, entonces los casos de listeriosis se reducirían a 28.

Controles de Tiempo/Temperatura Mantenimiento en caliente Mínimo a 135 °F Sin control de temperatura Puede ser mantenido por no más de 4 horas a temperatura ambiente También es importante ,mantener los alimentos calientes a la temperatura correcta. Todos los alimentos que son mantenidos calientes deberían ser mantenidos a 135 °F si es que van a ser mantenidos por más de 4 horas.

Limpieza y Desinfección La prevención del crecimiento de LM requiere un programa de sanidad que es: Diseñado apropiadamente Llevado a cabo apropiadamente Áreas objetivo Equipo en contacto con los alimentos a temperatura ambiente Almacenamiento y exhibidores refrigerados La limpieza y desinfección también son controles esenciales en un programa de inocuidad alimentaria de LM. Las áreas objetivo son los equipos en contacto con los alimentos a temperatura ambiente, así como el almacenamiento y mostradores refrigerados. Otras áreas del establecimiento, como drenajes, pisos y paredes, también tienen que ser parte del programa de sanidad.

Controles para Prevenir la Contaminación Cruzada Limpieza y desinfección Buena higiene personal Flujo adecuado de alimentos y empleados El tercer obstáculo en el programa de control de LM es la prevención de la contaminación cruzada. Los tres controles que son usados para prevenir la contaminación cruzada son la limpieza y desinfección, buena higiene personal, y un flujo adecuado de alimentos y empleados.

Limpieza y Desinfección Para prevenir la contaminación cruzada Limpiar siempre entre trabajos con productos crudos y listos para comer. Limpiar regularmente para reducir el riesgo que un producto contaminado se transfiera a uno no contaminado. Aparte de prevenir el crecimiento de LM, la limpieza y desinfección también prevendrán la contaminación cruzada Debido a que productos crudos naturalmente contienen LM, debería llevarse a cabo una desinfección antes de cambiar a trabajar con alimentos listos para comer en la misma área en el mismo equipo. Una limpieza regular reducirá la probabilidad que LM sea recogida de una superficie contaminada durante las tareas regulares de trabajo y transferida a otra parte del establecimiento

Higiene Personal Estaciones de lavado de manos Fácilmente accesibles para promover el lavado frecuente de manos Suministrada adecuadamente Adiestramiento apropiado Los empleados deberían entender el concepto de contaminación cruzada Debido a que las manos de los empleados están en contacto con una variedad de alimentos y superficies durante el trabajo, es importante tener adecuadas estaciones de lavado de manos disponibles y asegurarse que los empleados las estén usando en momentos apropiados (y que las estén usando apropiadamente). La contaminación cruzada es un concepto que debería ser entendido por los empleados que trabajan con alimentos. Un adiestramiento adecuado puede ayudar. Existen un número de herramientas simples de enseñanza, tales como Glowgerm (gérmenes que brillan) que pueden ser usadas para demostrar a los empleados el concepto de contaminación cruzada.

Flujo Adecuado de Alimentos Diseño de las instalaciones Separación de áreas crudas y listas para comer Espacios adecuados de almacenamiento y trabajo Refrigeración Tablas de preparación Mostradores El diseño de las instalaciones puede acoger o ser un estorbo para la inocuidad alimentaria. Las instalaciones deberían tener separaciones entre las áreas de productos crudos, preparación de productos listos para comer, y los mostradores. También es necesario un espacio adecuado de almacenamiento y trabajo. Si las instalaciones no han sido diseñadas con la inocuidad alimentaria en mente, cambios en los cronogramas de preparación, distribución y desinfección de los equipos podrían ayudar a reducir la contaminación cruzada debido al flujo de alimentos.

Flujo de Empleados Diseño de las instalaciones Tareas designadas para Ubicación de las instalaciones de lavado de manos Ubicación de casilleros y baños Separación de áreas de productos crudos y listos para comer Tareas designadas para los empleados Áreas de trabajo designadas El diseño de las instalaciones también tiene un papel en la forma cómo los empleados se mueven a través del establecimiento. La ubicación de áreas frecuentemente usadas, tales como instalaciones de lavado de manos o baños, pueden tener un impacto en el riesgo de contaminación cruzada. Áreas de trabajo pueden estar localizadas para separar áreas de productos crudos y listos para comer. El designar tareas específicas para los empleados puede mejorar el flujo en el lugar de trabajo para reducir la contaminación cruzada, porque los empleados no se están moviendo mucho. Teniendo a los empleados usando específicas áreas de trabajo también puede reducir la contaminación cruzada. Un ejemplo de esto sería una estación de preparación de productos crudos que es estratégicamente ubicada entre el refrigerador y la estación de cocina (en vez de al frente de la cocina)

Flujo de Empleados Área de servicio al cliente /Refrigerador Mesa de preparación Almacenamiento seco Almacenamiento refrigerado Recepción Almacenamiento de desperdicios Área de lavado de platos Casilleros / Baños Lavadero de lavado de manos Refrigerador Entrada de clientes Entrada de empleados Este es un diagrama general de una instalación de venta al detalle. Las flechas rojas indican el flujo de los empleados. Debido a que las instalaciones son abiertas al público en general, es también importante que el flujo de los clientes sea considerado.

Prevención de LM Prevenir Introducción Crecimiento Contaminación cruzada En conclusión, un programa de control de LM se enfoca en la prevención de LM: de ser introducida en las instalaciones de crecer en las instalaciones de ocurrir contaminación cruzada Este enfoque de tres obstáculos disminuirá grandemente los riesgos de contaminación con LM dentro de establecimientos de venta al detalle.