CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO ALDO DUEÑES ACOSTA

FUNDAMENTO NECESIDAD DE mo POR AGUA. ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA (Aw 0-0.6). FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.6- 0.85).

PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD DESECACIÓN ABH TRATAMIENTO ALCALI SECADO AL SOL SO2 SECADO AL SOL SI TEMP Y HUMEDAD LO PERMITEN ALCALI 0.1-1.5%

SO2 FROZING DRYING HUMEDAD 4% ESCALDADO ESCALDADO POR 1 A 8 MINUTOS DESTRUCCION DE ENZIMAS 140-145°C

SUBLIMACION REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA HUMEDAD 2-8% Aw 0.1-0.25 CONGELACION RAPIDA POR NITROGENO REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA HUMEDAD 2-8% Aw 0.1-0.25

LECHE REMOCION DE 60% DE AGUA DEJA UN 11.5% DE LACTOSA ADICION DE GLUCOSA 64%

FACTORES QUE INFLUYEN DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO) TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO

DEFECTO DE FREEZE DRYING ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA SUPERFICIE FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES DIFICULTAD DE REHIDRATACION

ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS EFECTO DE SECADO EN mo PROCESO NO LETAL BACTERIAS Aw 0.9 SUGIERE 0.75-0.65 NO MAS 100,000/g ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS

ESTABILIDAD DE ALIMENTOS SECOS SIN CRECIMIENTO FINGICO CAMBIOS QUIMICOS RACIEDAD OXIDATIVA CAMBIOS DE COLOR PERDIDA DE VITAMINAS SABOR AMARGO DUREZA EN REHIDRATACION

MINIZACION DE CAMBIOS QUIMICOS BLANQUEO CON AGUA CON POCOS SOLUBLES AZUCARES REDUCTORES BAJOS ACEPTOR DE RADICALES LIBRES MANTENER LA HUMEDAD MAS BAJA POSIBLE USO DE SIOXIDO DE AZUFRE HUMEDAD CON EL AMBIENTE

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Aw 0.6-0.85 USO DE ADITIVOS CONSERVADORES GLICEROL, SORBITOL, SACAROSA SORBATO BENZOATO

PREPARACION DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS (0.86) Aw> 0.7 pH

COMPONENTES DE MEZCLADO INFUSION DE HUMEDAD INFUSION DE SECADO COMPONENTES DE MEZCLADO SECADO OSMOTICO HUMEDAD: EMPAPADO SECADO:DESHIDRATADO Y DESPUES EMPAPADO EN SOLUCION MEZCLADO: SON PESADOS, MEZCLADO , COCINADOS Y EXTRUIDOS OSMOTICA: INMERSION EN SOLUCIONES CON BAJA Aw

HUMECTANTES CONSERVADORES PROPILENGLICOL BENZOATO DE SODIO SORBATO DE POTASIO PROPILENGLICO SORBITOL POLIETILENGLICOLES GLICEROL AZÚCARES (SACAROSA, FRUCTOSA, GLUCOSA Y JARABE DE MAÍZ) SALES pH 5.4-7.0