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Microbiología de la carne y sus productos.
Dra. Keiko Shirai
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La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
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Composición Composición después del rigor mortis Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Agua 75 % Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar Sarcoplásmica 5.5 19 Grasa 2.5 Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9 1.2 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos Creatinina Otros compuestos 0.75 1.65 Inorgánicos: Potasio Fósforo Otros 0.10 0.65 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw 0.99, pH
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Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH ácido láctico.
Aw alta 75% del músculo es agua Medio nutritivo Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH ácido láctico.
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Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. 4.- Procesado 5.- Ser humano
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Infección Inicial Endógena Métodos de sacrificios
Desangrado, desollado y cuarteado.
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Ambiente Suelo, charcos, paja y estiércol. Temperatura.
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Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
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Procesado
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Ser humano
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Durante la maduración de la carne
No hay síntesis ATP. Formación de actomiosina Oxígeno Rancidez Temperatura desciende Disminuye el pH Desnaturalización de proteínas Productos de desecho Acumulan metabolitos
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Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae Bacterias Gram negativas Gram positivas Levaduras Hongos Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta Trichosporon scottii Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia
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Alteraciones 1) bacterias aerobias; 2) mohos;
3) m.o. anaerobios facultativos;
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Alteraciones Cambio de color Producción de limo
Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos
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Carne fresca Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes. Oscurecimiento
aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica. Oscurecimiento
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Estas alteraciones dependen de:
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
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Carne cruda congelada Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar. Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.
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Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta
Temperaturas de -5 a 10°C
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Carne en cortes Historia previa de la canal. Evitar desecación
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Atmósferas controladas que contienen CO2 Temperatura de refrigeración.
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Carne picada Distribución en toda la masa.
Condiciones de la superficie de la carne.
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Carne seca sin sal Secado tradicional
En el interior de la carne: crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos En la superficie hongos.
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Carne seca (Tecnología moderna)
Túneles de aire caliente Liofilización.
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Microorganismos Alteradores
Secar hasta 9%. hongos
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Aspergillus glaucus, el cual aparece:
Días para aparición de A.glaucus % Humedad relativa Temperatura(°C) 90 85 80 75 20 5 7 15 40
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Microorganismos Patógenos
Riesgo de recontaminación alto 1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus Micotoxinas
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Control 1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
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Con sal Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.
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Efectos del proceso sobre m.o.
La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.
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Microorganismos alteradores
Hongos Lactobacilos
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Microorganismos patógenos
Aflatoxinas y enterotoxinas
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Control 1.- Mantener baja la cantidad de m.o.
2.- Refrigeración Rápida acidificación.
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Productos cárnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones. Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminación.
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Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras.
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Microorganismos patógenos
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.
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