CARACTERIZACIÓN DEL AROMA EN DAMASCOS A TRAVÉS DE TÉCNICAS DESTRUCTIVAS Y NO DESTRUCTIVAS Defilippi, B.G., San Juan, W., Moya-León, M.A., Infante, R., Valdés, H. y Campos-Vargas, R Fondecyt

Características Generales En chile se presentan buenas condiciones para su cultivo (??? Ha). Muy bajo porcentaje de la producción es destinado a exportación (cercano a 10%). El fruto presenta un rápido deterioro, esto genera que la cosecha comúnmente se realice en estados preclimactéricos, impidiendo el optimo desarrollo organoléptico.

Dulzor Glucosa Fructosa Sacarosa Sorbitol Acidez Acido málico Acido cítrico Aroma Esteres Eter Aldehídes Lactonas Alcoholes Acidos Ketonas Otros Fenoles Astringencia Compuestos fenólicos Otros Compuestos determinando el sabor en damasco

Como se caracteriza el aroma de una fruta? I. Métodos analíticos - Análisis de head space (SPME) - Cromatografía de gases (MS, FID) - GC-O (sniff port) - HPLC

Métodos de percepción no destructivo “nariz electrónica” e-e- e-e- e-e- e-e- e-e- e-e- - Integrado por sensores - Miden cambios en conductividad, causado por la presencia de sustancias volátiles, en los polímeros que integran los sensores.

Métodos de percepción sensorial Uso de panelistas entrenados Potencialidad de percibir más de distintos aromas Nivel de detección en ppb Aroma y sabor interactúan para dar una percepción integrada de sabor

Objetivo general Caracterizar desde el punto de vista analítico y sensorial los volátiles responsables del aroma del damasco Castlebrite en dos estado de madurez sometidos a almacenamiento refrigerado. Objetivos específicos Identificar los compuestos volátiles responsables del aroma durante el proceso de maduración utilizando cromatografía de gases. Determinar la evolución del aroma de damascos en post cosecha mediante la utilización de un sistema olfativo electrónico. Caracterizar la calidad sensorial de damascos en post cosecha mediante análisis sensorial.

Metodología - Variedad Castlebrite. - 2 estados de madurez de cosecha. - Almacenamiento por 20 y 30 días a 20°C, más un período a 20°C hasta madurez de consumo. -Evaluaciones: *Parámetros de madurez: -Firmeza -Color -Sólidos solubles -Acidez titulable -Volátiles (GC, nariz electrónica, panel) *Parámetros fisiológicos: -Tasa de producción de etileno -Tasa respiratoria M1 M2

Resultados

Madurez de consumoCosecha M2 M1 De la información proporcionada por la nariz electrónica se puedo separar entre estados de madurez en el momento de madurez de consumo.

M2 M1 30 ds 0°C M2 M1 15 ds 0°C Salidas de frío Madurez de consumo

Cual fue el perfil de volátiles observado durante almacenamiento para los 2 estados de madurez estudiados?

Volátiles identificados Salidas de frío Madurez de consumo

Que esta realmente midiendo la nariz electrónica???? Acumulación de azúcares Pérdida color verde Desarrollo de aromas Pérdida de acidez Etileno y respiración Cambio Relativo

Cual es el efecto de la presencia de etileno y CO 2 liberados por la fruta?

Evaluación aromática panel entrenado