TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DANIEL CANO, YERMI DENGRA Y PABLO DE LA SERNA

ÍNDICE 1.ALIMENTOS Y NUTRIENTES 2.FUENTES DE ALIMENTOS FUENTES DE ALIMENTOS (II) 3.NUTRIENTES NUTRIENTES (II) 3.1 FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES 4.EFECTOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 4.1.INCONVENIENTES DE LA GRAN PRODUCCIÓN 4.2. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS 5.LA CONTAMINACIÓN Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ÍNDICE 6.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 6.1.MEDIANTE CALOR 6.2.MEDIANTE FRÍO 6.3.POR DESHIDRATACIÓN 6.4.POR IRRADACIÓN 7. LOS ALIMENTOS NATURALES 7.1 EJEMPLOS DE ALIMENTOS NATURALES 8. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS 8.1 TIPOS DE ADITIVOS

1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES Los alimentos son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía y los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.

2. FUENTES DE ALIMENTACIÓN -PLANTAS Muchas plantas o sus partes son ingeridas como alimento. Las frutas son las extensiones maduras de las plantas. Los vegetales son un tipo de materia vegetal consumido como alimento.

2. FUENTES DE ALIMENTOS (II) ANIMALES Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos . El hombre utiliza como alimento todas las especies de ganado de abasto, todo tipo de aves de corral y diversos tipos de pescado.

3. NUTRIENTES (I) Conjunto de sustancias que forman el alimento. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. A continuación os los mostramos.

3. NUTRIENTES (II) Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden ser considerados nutrientes.

3.1 FUNCION DE LOS NUTRIENTES Constructoras: Ayudan a la construcción, reposición y mantenimiento de las células, tejidos y órganos Energéticas: Aportan la energía necesaria para la reparación y el mantenimiento del organismo y para realizar actividades físicas. Reguladoras: participan en las reacciones metabólicas, en la defensa del organismo y en la realización de las funciones vitales.

4.EFECTOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS La gran producción de alimentos conlleva a usar productos químicos con el fin de abastecer a los seres humanos.

4.1 INCONVENIENTES DE LA GRAN PRODUCCIÓN Pueden ser alérgicos, debido a manipulaciones genéticas. Usan productos para engordar el ganado, como anabolizantes o productos transgénicos.

4.2 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Es un alimento modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra manera, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para tener las características deseadas.

OPINIONES SOBRE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Los alimentos de origen transgénico han sido y siguen siendo sometidos a una intensa polémica. Hay expertos en nutrición y científicos totalmente en contra de esta técnica, pero hay otros, que por el contrario, su opinión es totalmente favorable a las mutaciones genéticas.

VENTAJAS Los productos alterados genéticamente son mucho más resistentes a plagas, enfermedades, productos herbicidas, etc., siendo las plantaciones mucho más fáciles de cultivar, recolectar y llevar a la mesa. Otras de las ventajas de la alteración del ADN en los alimentos transgénicos, es que pueden recibir ciertas características no naturales.

DESVENTAJAS • Existe riesgo de que se produzca hibridación. • Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño. • Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma esperada. • Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados. • Los riesgos para la salud, alergias e hipersensibilidad, las sustancias nocivas utilizadas en los cultivos transgénicos. • La posibilidad de transferencia de genes al organismo humano.

EJEMPLOS MANIPULACIÓN GENÉTICA Y PRODUCTOS TRANSGENICOS

5. LA CONTAMINACIÓN Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Pueden producirse por varias factores: Por organismos como virus, bacterias, hongos o insectos. Pueden producir enfermedades parasitarias.

5.1 CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN En la contaminación biológica: Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.

5.1 CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN (II) La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas

6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior.

6.1 MEDIANTE CALOR -Pasteurización: consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos.

-Esterilización: se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland, en el cual se somete a los alimentos a altas temperaturas durante cortos intervalos de tiempos de entre 20-30 minutos, en función del grado de resistencia de los microorganismos a destruir.

6.2 MEDIANTE FRÍO -Refrigeración: La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos. Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

-Congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de descongelación (a - 18ºC). Es un procedimiento de larga duración ya que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos.

6.3 POR DESHIDRATACIÓN La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Hay dos tipos: -Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. -Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

VENTAJAS --Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes…), comidas y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores) --Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan --Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos --Los sabores se intensifican, al concentrarse.

6.4 POR IRRADACIÓN Salazón : consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

-Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas, porque pueden suponer un riesgo para la salud .

-Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

-Ahumado: El proceso del ahumado consiste en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. . Duración de la exposición al humo: uno o dos días para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grande

7. LOS ALIMENTOS NATURALES (I) Los alimentos naturales son alimentos cultivados de forma natural, sin ningún proceso que regule su genética, su color o su olor. Para cosechar estos productos se utiliza agua y el suelo, sin ningún producto que acelere su crecimiento.

7. LOS ALIMENTOS NATURALES (II) Las técnicas de obtención de alimentos que hoy en día se utilizan son: La agricultura tradicional: Se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol. La ganadería tradicional: Utiliza pastizales y/o bosques para realizar las funciones ganaderas como por ejemplo pastar

7.1 EJEMPLO DE ALIMENTOS NATURALES Tomatera y su fruto natural Melocotonero y su fruto natural

8. LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin ser un alimento , se agrega a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas para mejorar su proceso de elaboración o conservación. En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS Sin su empleo, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal.

8.1 TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/04/02/1425.php http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

PREGUNTAS

Pregunta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo de método de conservación? Salazón Ahumado Endulzado

Pregunta 2.- ¿Cuál de estas no es una función de los nutrientes? Energéticos Estructurales Reguladores

Pregunta 3.- ¿A que tipo de técnicas de obtención de alimentos se corresponde esta definición: “se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol.”? Ganaderia Agricultura Pesca

Pregunta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes constituye la mejor fuente de energía? a) Hidratos de carbono b) Proteinas c) vitaminas

Pregunta 5.- ¿Qué características se pueden alterar si no conservamos bien los alimentos? A) olor, acidez y textura B) aspecto, olor y sabor C) sabor, aspecto y acidez

Pregunta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la siguiente función: “Mantienen la textura”? A) edulcorantes B) espesantes C) emulsionantes

Pregunta 7. - ¿Qué es un alimento transgénico? A) alimentos manipulados genéticamente B) alimentos contaminados C) alimentos utilizados para alimentar a seres vivos

Pregunta 8.- ¿Qué tipo de método de conservación utiliza el humo? A) Ahumado B) Curado C) Congelación

Pregunta 9.- ¿Qué son los nutrientes? A) Son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo. B) Conjunto de sustancias que forman el alimento. C) Las dos son verdaderas.

Pregunta 10.- ¿Cuál de estos aditivos evita el deterioro de los alimentos? A) Edulcorantes B) Refrigerantes C) Conservantes

Pregunta 11.- ¿Cuál de estas es una desventaja de los alimentos transgénicos? A) Existe riesgo de que se produzca hibridación. B) Existe el riesgo de pérdida de textura C) Las dos son correctas.

Pregunta 12.- ¿Cuáles de los siguientes métodos pertenecen a las deshidratación? A)Concentración e irradiación B)Irradiación y secado C)Secado y concentración

Pregunta 13.- ¿Dónde ejercemos normalmente el método de conservación por refrigeración? A) Congelador B) Nevera C) Secadora

Pregunta 14.- ¿Cuál es una causa de contaminación biológica? A) Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. B) Animales enfermos producen descendencia enferma. C)Ambas son correctas.

Pregunta 15.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la función de «incrementan la viscosidad»? A) Espesantes B) Edulcorantes C) Antioxidantes

Pregunta 16.- ¿Qué productos químicos se utilizan para la producción de alimentos naturales? A) Pesticidas B) Ninguno C) Herbicidas

Pregunta 17.- ¿Cuál de estos no es un nutriente orgánico? A) Minerales B) Grasas C) Fibras

Pregunta 18.- ¿Cuál es una de las importancias de los aditivos? A) Aporte nutritivo B) Disminuye el colesterol C) Nos protegen contra un posible envenenamiento

Pregunta 19.- ¿En qué consiste la pasteurización? A) consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos. B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes C) Consiste en la adición de sal que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

Pregunta 20.- ¿Cuál es el método de conservación tradicional en los jamones de procedencia española? A) Curado B) Salazón C) Congelación

RESPUESTAS Respuesta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo de método de conservación? Salazón Ahumado Endulzado

Respuesta 2.- ¿Cuál de estas no es una función de los nutrientes? Energéticos Estructurales Reguladores

Respuesta 3.- ¿A que tipo de técnicas de obtención de alimentos se corresponde esta definición: “se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol.”? Ganaderia Agricultura Pesca

Respuesta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes constituye la mejor fuente de energía? a) Hidratos de carbono b) Proteinas c) Vitaminas

Respuesta 5.- ¿Qué características se pueden alterar si no conservamos bien los alimentos? A) Olor, acidez y textura B) Aspecto, olor y sabor C) Sabor, aspecto y acidez

Respuesta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la siguiente función: “Mantienen la textura”? A) Edulcorantes B) Espesantes C) Emulsionantes

Respuesta 7. -¿Qué es un alimento transgénico? A) Alimentos manipulados genéticamente B) Alimentos contaminados C) Alimentos utilizados para alimentar a seres vivos

Respuesta 8.- ¿Qué tipo de método de conservación utiliza el humo? A) Ahumado B) Curado C) Congelación

Respuesta 9.- ¿Qué son los nutrientes? A) Son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo. B) Conjunto de sustancias que forman el alimento. C) Las dos son verdaderas.

Respuesta 10 .- ¿Cuál de estos aditivos evita el deterioro de los alimentos? A) Edulcorantes B) Refrigerantes C) Conservantes

Respuesta 11.- ¿Cuál de estas es una desventaja de los alimentos transgénicos? A) Existe riesgo de que se produzca hibridación. B) Existe el riesgo de pérdida de textura C) Las dos son correctas.

Respuesta 12.- ¿Cuáles de los siguientes métodos pertenecen a las deshidratación? A)Concentración e irradiación B)Irradiación y secado C)Secado y concentración

Respuesta 13.- ¿Dónde ejercemos normalmente el método de conservación por refrigeración? A) Congelador B) Nevera C) Secadora

Respuesta 14 .- ¿Cuál es una causa de contaminación biológica? A) Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. B) Animales enfermos producen descendencia enferma. C)Ambas son correctas.

Respuesta 15 .- ¿Qué tipo de aditivo cumple la función de incrementan la viscosidad»? A) Espesantes B) Edulcorantes C) Antioxidantes

Respuesta 16 .- ¿Qué productos químicos se utilizan para la producción de alimentos naturales? A) Pesticidas B) Ninguno C) Herbicidas

Respuesta 17.-¿Cuál de estos no es un nutriente orgánico? A) Minerales B) Grasas C) Fibras

Respuesta 18.- ¿Cuál es una de las importancias de los aditivos? A) Aporte nutritivo B) Disminuye el colesterol C) Nos protegen contra un posible envenenamiento

Respuesta 19.- ¿En qué consiste la pasteurización? A) Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos. B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes C) Consiste en la adición de sal que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

Respuesta 20 .- ¿Cuál es el método de conservación tradicional en los jamones de procedencia española? A) Curado B) Salazón C) Congelación