LÍPIDOS EN NUTRICIÓN Tema 5 Universidad del Valle Asignatura: Nutrición Docente: MSc. Wendy R. Céspedes R.

Lípidos Introducción Grupo estructuralmete heterogéneo de moléculas orgánicas, pero con características comunes : Formadas por H, O, C , pudiendo contener también N, P, S Solubilidad en disolventes orgánicos (éster, cloroformo,benceno) 9 kcal/g Fuente de energía para todos los tejidos. Triglicéridos, su principal componete. Influye en la palatabilidad de un alimento, cualidad de se agradable al paladar, ya que muchas sustancias que le dan textura, sabor y aroma son transportadas en medios grasos.

Lípidos Clasificación Lipidos simples – Acidos grasos , grasas neutras = triglicéridos Lipidos compuestos – Lipoproteinas Lipidos derivados vitaminas , colesterol.

Lípidos Estructura química

Acidos grasos Saturados y Desaturados Los tes primeros son los llamados aterogénicos, junto con el colesterol.

Acidos grasos esenciales Evans y burn 1928, definene el concepto de acidos grasos eseciales.Las celulas de los mamiferos pueden sintetizar acidos grasos saturados einsaturados de la serie n-9 y n-7 a partir de la acetil- Coa, pero carecen de las enzimas desaturasas delta 12 y 15 n-6 y n-3

Acidos grasos esenciales Metabolismo Es Es muy importante que exista una correcta relación en la proporción en que se ingieren los ácidos grasos omega 3 y omega 6. La proporción ideal es la que contienen las semillas de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también son beneficiosas para la salud. Algunos estudios nutricionales han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e, incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud. muy importante que exista una correcta relación en la proporción en que se ingieren los ácidos grasos omega 3 y omega 6. La proporción ideal es la que contienen las semillas de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también son beneficiosas para la salud. Algunos estudios nutricionales han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e, incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud.

Omega 6 / Omega 3 Es muy importante que exista una correcta relación en la proporción en que se ingieren los ácidos grasos omega 3 y omega 6. La proporción ideal es la que contienen las semillas de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también son beneficiosas para la salud. Algunos estudios nutricionales han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e, incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud.

Necesidades de omega 3 - 6 Las cantidades necesarias de ácidos grasos omega-3 dependen del ciclo de vida de cada persona, y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se sugiere una ingesta de α-ALA de 2.2 g/día El consumo de EPA y DHA combinados 0.65 g/día El consumo de LA no debería superar 6.7 g/día, todo esto para una ingesta calórica de 2000Kcal/día (Castro 2002).

Acidos grasos esenciales Fuentes alimentarias Es muy importante que exista una correcta relación en la proporción en que se ingieren los ácidos grasos omega 3 y omega 6. La proporción ideal es la que contienen las semillas de cáñamo, tres partes de omega 6 y una parte de omega 3 (3/1), aunque las proporciones 4/1 y 5/1 también son beneficiosas para la salud. Algunos estudios nutricionales han descubierto que las dietas occidentales, y especialmente la estadounidense, pueden llegar a tener proporciones 10/1 e, incluso, 30/1, lo que incide negativamente sobre la salud.

Funciones en el organismo  Los lípidos cumplen funciones diversas en losorganismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonasesteroides).

Función Reguladora - Colesterol Precursor de importantes estructuras esteroideas . Anomalías en su metabolismo o transporte, se relacionan con ateroesclerosis y enfermedades cardiovasculares. Consumimos entre 500 a 600 mg. Con la dieta. 300 a 400 mg se absorbe en el yeyuno.

Lipoproteinas Grandes agregados de lípidos y proteinas, medio de transporte específico de colesterol, ésteres de colesterol, fosfolípidos y triglicéridos en el medio acuoso sanguíneo.

Lipoproteinas

Lipoproteinas

Lipoproteinas y su composición

Lípidos Metabolismo post absortivo

Lípidos Metabolismo en el ayuno

Metabolismo lípidico Situaciones y factores Lipogénicas Lipolíticas Alimentación Insulinemia Sedentarismo Ayuno Hipertiroidismo Ejercicio Hormona de crecimiento Agonista b adrenérgicos

Perfil lipídico sanguíneo El médico utiliza la información para evaluar, el riesgo cardiovascular de la persona e instituir así un régimen adecuado de prevención y tratamiento. lipídico Perfil < 200 mg/dl Colesterol < 35 MG/DL C HDL < 100 MG/DL C LDL Triglicéridos < 150 mg/dl

Lípidos Recomendaciones dietéticas 25 – 30 % INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR) < 10% IDR Saturados Monoinsaturados 10 – 15% IDR Poliinsaturados 8-10% IDR El exceso en su consumo está relacionado con : Obesidad Arteriosclerosis Pancreatitis,Hepatitis, Problemas biliares. Esteatorrea.

Grasas hidrogenadas Industria Alimentaria En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador ( Ni). Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial, en ésta última se forma grandes cantidades de ácidos grasos trans. La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos: Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación.

Acidos grasos trans

Hidrólisis y oxidación Enranciamiento Hidrólisis de triglicéridos. Grasas lácteas Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos. Auto oxidación De los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonasy ácidos. Sabor y olor desagradables.

Reacciones de auto oxidación

FIN