El Conocimiento sin práctica es como materia prima muerta Instituto Tecnológico Superior Cordillera El Conocimiento sin práctica es como materia prima muerta Tecnología de Alimentos

SSOP o POES Objetivo: Conocer este procedimiento y cómo lo ponemos en práctica en la carrera.

Introducción SSOP se considera la implementación de Higiene herramienta clave Inocuidad de los productos Limpieza y desinfección SSOP se considera la implementación de procesos estandarizados de operaciones Sanitarias de limpieza y desinfección

Involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

Eliminación gruesa de la suciedad Limpieza Eliminación gruesa de la suciedad Raspado Frotado Barrido Pre- enjuagado

Desinfección Reducción de microorganismos Para que no contamine Alimentos que se elaboran Mediante agentes químicos Métodos Físicos Adecuados

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

SSOP o POES Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Actividades Limpieza y desinfección Estandarizar y dejar constancia Evitar errores que alteren la inocuidad del producto

Monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Definición de SSOP Es todo procedimiento ejecutado diariamente Antes y durante operaciones Prevenir la contaminación directa o adulteración del producto Definición de SSOP

Correcta disposición del producto afectado Restauración de las condiciones sanitarias Toma de medidas para prevenir Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas.

Historia del Programa Efectivo 27 de enero de 1997 Requisito para todos los establecimientos con un permiso de inspección “Grant of Inspection” Programa prerequisito bajo las guías del “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”

Requisitos del programa Cada local debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. Requisitos del programa

Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Significa que implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones

Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración

Procedimientos Los POES son desarrollados para todas las operaciones y Limpieza y desinfección de equipos y utensilios Higiene del personal: Manejo de los agentes de limpieza y desinfección Monitoreados, verificada su eficacia frecuentemente Entrenamiento de los empleados para su aplicación Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.

Este es un programa que integra las BPP y nos brinda soluciones SSOP (POES) Este es un programa que integra las BPP y nos brinda soluciones BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS Mejora en la productividad basada en la salud animal. BUENAS PRÁCTICAS DE INOCUIDAD DEL PRODUCTO PARA EL COMSUMO HUMANO Disminución en la incidencia de enfermedades del ser humano.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES Proteger el entorno que nos rodea. BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCCIÓN Mejora productividad de la compañía.

ETAPAS DE LA POES 1.-PRE-OPERACIONAL Garantiza que la instalación equipo, maquinaria, utensilios se encuentren 2.- OPERACIONALES Mantienen en las condiciones apropiadas para evitar situaciones de riesgos la producción o cría.

Un establecimiento debería tener estandarizados y escritos: Ingreso de personal a planta. Manejo de productos tóxicos. Protección de alimentos frente a contaminaciones. Inspección visual Limpieza de superficie. Procedimientos adecuados de higiene personal ( prendas de vestir , lavado de manos, estado de salud, manejo de desechos).

SSOP´S PROCEDIMIENTOS GENERALES Apariencia Personal Vestimenta Control de Salud Ingreso a la Planta Capacitación

APARIENCIA PERSONAL El pelo con redecillas Operarios afeitados Uñas cortas y limpias Prohibido anillos, aretes, cadenas Prohibido Barbas y pelo Facial largo

VESTIMENTA Adecuada y Completa Limpias y en buen Estado Usarse solo dentro de la Instalaciones Lavar las botas

CONTROL DE SALUD Prohibido Ebrios o con Drogas Uso de Fármacos - Somnolencia Enfermedad Contagiosa, heridas infectadas Contagio de Hepatitis A

INGRESO A LA PLANTA Lavar botas, sumergirlas en solucion yodada Lavar y Desinfectar sus manos No ingerir alimentos ni Bebidas Prohibido Fumar

CAPACITACION Todas las personas que laboran en la Empresa deben recibir Capacitación en lo referente a Buenas Practicas de Manufactura. Principios de Protección de alimentos. Higiene Personal.

NORMAS GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza Limpieza y Desinfección

EQUIPOS, UTENSILIOS Y PERSONAL DE LIMPIEZA Utensilios limpios y desinfectados Mangueras enrolladas No en contacto con los alimentos Escobas y Cepillos de Pisos no las mismas para las mesas

LIMPIEZA Y DESINFECCION Buen barrido del área Eliminar residuos sólidos Conocer Montaje y Desmontaje de Equipos Aplicar Agentes de Limpieza y Desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCION No contaminar los alimentos No limpiar si aun hay producto alimenticio en el lugar ORDEN DE LAVADO - Paredes, puertas y cortinas -Equipos, mesas, utensilios -Pisos y desagues

PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES Personal Salas de Proceso Equipos y Utensilios

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES Cumplir con el Manual Limpiar Botas, delantales, etc Evitar: rascarse la cabeza, introducir dedos en nariz o boca No masticar Chicle, Tabaco o Comer

Conclusiones La debida aplicación y uso de las diferentes herramientas de calidad lograra desarrollar una producción más rentable, organizada, estandarizada, bio segura, asegurando el control efectivo en todos los procesos, llevando a la optimización de los recursos. Y el conocimiento de la información pronta y exacta es fundamental para la toma de decisiones y controlar o evitar la aparición de futuros problemas.