MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS M.Sc. Wendy Cespedes Rivera UNIVERSIDAD ABIERTA LATINOAMERICANA
Qué es una ETA ? Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados.
ETAS Alteración Modificación negativa de las características físicas, químicas y / o microbiológicas del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente están contaminados. Contaminación Es la presencia en el alimento de agentes físicos, químicos o microbiológicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.
Cómo se contaminan los alimentos ? Si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias. Después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado. Si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas,perros, etc.). Si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados Si se utiliza agua contaminada Si se tose cerca de ellos, o tienen contacto con heridas, cabellos u objetos contaminantes (joyas, vidrios,maderas, telas,etc) Si se prepara alimentos crudos junto con los alimentos cocidos. Contaminacion cruzada.
Enfermedades transmitidas por alimentos
Tipos de contaminantes en los alimentos
¿Que características presentan los alimentos para el desarrollo de los contaminantes biológicos?
Alimentos suceptibles de contaminación biológica
ETAS más frecuentes INTOXICACIÓN ALIMENTARIA INFECCIÓN ALIMENTARIA TOXICOINFECCIÓN
Síntomas de las ETAS Intoxicacion alimentaria Fiebre tifoidea Toxico infeccion Infeccion Salmonelosis
Microorganismos que causan ETAS BACTERIAS Salmonella – Carne, pollo, huevo, lácteos, manos Problemas digestivos, diarreas. Se destruye por calor S. aureus – Portadores sanos,manos, pelo, boca. Salsas, mayonesas, cremas Intoxicacion, dirrea, vomitos, malestar . Toxina resistente al calor.
Microorganismos que causan ETAS BACTERIAS E. coli – Contaminación fecal, manos y agua. Carnes, verduras, frutas. Problemas digestivos, diarreas. O157 H7SUH Se destruye por calor. B. Cereus – ambiente toxinas termolabil y termoresiste. Arroz, pastas, papas.
Microorganismos que causan ETAS VIRUS Hepatitis A – Contaminación fecal – oral Toda clase de alimentos Problemas gástricos. Malestar NOROVIRUS – Contaminación fecal – oral agua y alimentos Gastroenteritis aguda. Diarrea
PARASITOS Teniasis- Fecal-oral E. histolytica – Fecal – oral agua, verduras de hoja. Disenteria amebiana, ameboma G. lamblia - Fecal-oral agua, hortalizas. Problemas digestivos y de absorción. Teniasis- Fecal-oral carne contaminada ( cerdo y vacuno) problemas digestivos CISTICERCOSIS – Fecal- oral agua y hortalizas. Problemas neurológicos TRICHINOSIS – carne de cerdo contaminada
Alimentos relacionados con brotes de ETAS
Claves para prevenir las ETAS
Conservación de alimentos Los métodos de conservación implican operaciones a las que se somete el alimento con el objetivo de aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos para su consumo, protegiéndolos contra microrganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agentes responsables de su deterioro Deshidratacion y Liofilizacion. Reducen el contenido hídrico de los alimentos, impidiendo la proliferacion microbiana. Desecaci{on al sol, aire seco o estufas al vacio cen el caso de la liofilizacion. Mantiene las propiedades basicas del alimento Refrigeracion.- Tempreaturas menores de 4 hasta 8 grados son utilizadas para frenara la actuvidad de enzimas y bacterias. Congelación: El alimento es sometido a bajas temperaturas por debajo de 18 grados.El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. Congelacion ultrarapida. Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, el alimento es esterilizado por presion y envasado en envases esteriles. Salmuera y salazones: Cloruro sodico a altas temperaturas a los alimentos, con la consiguiente deshidratacion por hipertonia osmolar. Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Altera sabor, color y aspecto
Almacenamiento de alimentos: Refrigerador Forma adecuada de almacenamiento Alimentos preparados , lacteos y frascos abiertos estaran en la parte superior y del medio, para evitar que los jugos de los alimentos crudos los contaminen. Alimentos perecederos,como carne y pescados en el compartimento de abajo, donde la temperatura es la mas baja. Frutas y verduras en la cajoneria inferior. Alimentos que no se deben refrigerar:platanos, citricos y mangos, papas, tomates, cebollas y berenjenas.
Tecnicas culinarias La elaboración culinaria de los diferentes alimentos. Al incidir sobre sus propiedades físicas, su composición quimica, su digestibilidad, su sabor y su valor calórico, los modifica de tal manera que hace necesario un somero conocimiento de todas estas manipulaciones y técnicas para que pueda valorarse adecuadamente el proceso alimenticio. COCER.- Medio humedo, recipiente con agua. Ollas de presion. FREIR.- Inmersion de los alimentos en un medio graso hirviente (180 grados) Los almidones se dextrinizan y los azucares se caramelizan, el alimento se deshidrata. ASAR.-Exposicion del alimento al calor seco, parrilla, horno, plancha, tostadora. BAÑO MARIA. – Coccion indirecta, no al fuego directo. MICROONDAS.- Coccion indirecta por ondas electromagneticas que ingresan al alimento. Adobar, Gratinar,Rebozar,Escaldar, Desalar.
Impacto nutricional del procesado de alimentos Proteinas.- Desnaturalizacion,aumento de la digestibilidad. Carbohidratos.- Caramelizacion, aumento de digestibilidad del almidon, reacciones de Maillard, Acrilamida, sustancia cancerigena en papas fritas. Grasas.- Lipolisis, oxidacion. Vitaminas y minerales.- Oxidacion de Vit. C,y E, dilucion de Vit. B, Polimerizacion de carotenoides Antinutrientes.- Destruccion de avidina (Biotina), fitatos( Ca)