Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tipos de desastre y situaciones de emergencia – DSE Fenómenos naturales Huracanes, ciclones, tornados Terremotos Erupciones volcánicas Inundaciones Fenómenos climáticos Corriente del niño Epidemias
Tipos de DSE Fenómenos de orden público Migraciones Desplazamiento forzado Bloqueos Asonadas Bioterrorismo
En los DSE El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las características Geográficas Sociales Económicas Demográficas De infraestructura
Efectos de los DSE Alteraciones en el modo de vida Cambios ambientales, Desplazamiento Hacinamiento en albergues – improvisados Deterioro en las condiciones de saneamiento Agua Alcantarillado Basuras
Efectos de los DSE Trastornos de salud Desnutrición Epidemias Muertes Lesiones graves Estados de tensión Ayuno prolongado Desnutrición Epidemias
Efectos de los DSE en relación con los alimentos Directo del DSE De las condiciones generadas por el DSE Del ingreso de alimentos a la zona
Efectos de los DSE en relación con los alimentos Escasez de Agua Alimentos Alteración de alimentos almacenados Contaminación de alimentos de socorro El fenómeno más grave
Escasez de alimentos Pérdida de cosechas Cortes en la cadena de suministro Daños en los centros de comercialización
Alteración de alimentos Por Aguas contaminadas Derrumbe o daño en los sitios de acopio Alteración de empaques Cortes del fluido eléctrico Incendios Retención en las carreteras Acumulación en los sitios de producción
Las inundaciones Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos Excepción hecha de los alimentos en empaques herméticos larga vida
Terremotos y erupciones volcánicas Pueden generar incendios Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminación química por Incineración Vapores de combustión Productos usados para la extinción del fuego
Terremotos y vientos fuertes Generan un elevado riesgo de contaminación física de los alimentos Vidrios Maderas Metales y otros materiales dispersados
En general los desplazamientos Preparación masiva de alimentos Improvisada Al aire libre Empleando alimentos crudos y agua potencialmente contaminados
La preparación masiva Difiere de la preparación casera Requiere de Mayor higiene Cocción completa Consumo inmediato o enfriamiento rápido (ERA)
Intensidad del efecto de algunos DSE TIPO DE DSE EFECTO Inundación Maremoto Erupción volcánica Huracán Terremoto Orden Público Muertes Lesiones graves Riesgo de epidemia Contaminación de alimentos Escasez de alimentos
La prevención de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius Consignados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia
Planificar acciones de emergencia para tomar Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE Planificar acciones de emergencia para tomar Antes Durante, y Después del DSE
Acciones previas Diseño de depósitos de alimentos resistentes a los fenómenos pronosticados Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones
Acciones previas Capacitación de la población en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE Los comités de atención de desastres y la participación de la comunidad
Acciones previas Implantación o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica de ETAS Planificación de solicitudes de ayuda Definición de sitios de ingreso de ayuda Y manejo mismo de la ayuda
Acciones posteriores Higienización de zonas de Sacrificio Almacenamiento Preparación Higienización de utensilios de manejo, preparación y consumo
Acciones posteriores Saneamiento ambiental Manejo higiénico de los residuos sólidos y líquidos Control de insectos, roedores y otras plagas
Acciones posteriores Vigilancia epidemiológica de ETAS
Manejo de agua y alimentos en DSE
El agua es indispensable Contar con una reserva de agua En promedio 4 litros por persona día Para unos 10 a 15 días
El agua es indispensable Es mejor no racionar el agua Consumir la que requiere hoy, buscar más después Reducir actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad
Fuentes de agua en DSE En la casa Cubos de hielo o depósito de agua de la nevera El calentador de agua * Cisterna del inodoro (no el inodoro mismo) * * Requiere purificación
Fuentes de agua en DSE Fuera de casa Agua lluvia Ríos y otras fuentes superficiales Mar Tanques municipales Requieren purificación Requiere destilación Requiere comprobación de su potabilidad
Purificación de agua Métodos simples Hervir Clorar Agregar pastillas potabilizadoras
Purificación de agua Métodos más complejos Destilación Filtración en lecho de grava
Una reserva de alimentos Mantener siempre almacenados alimentos para dos o más semanas de escasez Alimentos con seis, doce y más meses de vida útil Que se rote dos a cuatro veces al año
Una reserva de alimentos Granos, cereales, azúcar Harinas, pastas Aceite Chocolate, café Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas Conservas Alimentos larga vida Leche en polvo, leches maternizadas Alimentos para las mascotas
Otros elementos para alimentarse Carbón, leña Estufa, asador Abrelatas y otros utensilios de cocina
Los alimentos Pueden ser racionados Excepto para las mujeres embarazadas y los niños
Manejo de alimentos recuperados y de socorro Inspección cuidadosa Descarte de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo Limpieza – y desinfección – de enlatados antes de abrirlos
Manejo de alimentos Control de las condiciones de preparación y manejo en albergues No preparar alimentos que se contaminen fácilmente Carnes molidas o en salsas, pasteles, empanadas
Manejo de alimentos Control de las condiciones de Almacenamiento, preparación, servido y consumo Higiene del lugar y el personal manipulador Almacenar en sitios oscuros y secos
Al faltar el fluido eléctrico Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados Luego los alimentos congelados Después los menos perecederos
Consumo de alimentos Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeración Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados Familiarización con alimentos desconocidos o poco usuales
Consumo de alimentos Si falta el agua, es aconsejable Reducir los alimentos salados o ricos en proteína o grasa Consumir cereales y enlatados con alto contenido de agua
La donación de alimentos Puede Transportar agentes patógenos para la vida humana o animal Incluir alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse Venir etiquetada en idiomas incomprensibles
En caso de bloqueos Es necesario tener alternativas para Evitar la pérdida de alimentos en las zonas de producción Hacer llegar alimentos a las zonas bloqueadas
En resumen El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificación, capacitación e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos
La donación de alimentos Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa
Muchas gracias
Potencial epidémico de algunas ETAS en DSE ALTO Gastroenteritis (no especificada) FRECUENTE Salmonelosis E. Coli OCASIONAL Hepatitis Giaridasis Amebiasis Fiebre tifoidea Cólera Gastroenteritis de origen viral RARO
Potencial de contaminación de alimentos en DSE POTENCIAL ALTO DE POR Carnes Pollos Pescados Quesos y otros derivados lácteos Cortes de energía Contaminación microbiana Contaminación química
Potencial de contaminación de alimentos en DSE POTENCIAL ALTO DE POR Granos Cereales Azúcar, sal Pastas Galletas Especies Café Empaques plásticos o de papel No herméticos Altamente absorbentes Alterados al humedecerse
Potencial de contaminación del Agua Potable en DSE ALTO Debido a Inundación de las fuentes de abastecimiento Ruptura de tanques elevados Infiltración de tanques subterráneos Bioterrorismo
Potencial de contaminación de alimentos en DSE POTENCIAL MEDIO DE POR Alimentos en frasco de vidrio Mayonesas Mermeladas Conservas Miel Alimentos infantiles Tapa rosca no hermética Fragilidad del vidrio
Potencial de contaminación de alimentos en DSE POTENCIAL BAJO DE POR Alimentos enlatados Contaminadas solo en caso de rotura o abolladuras